Что такое молоко
В его составе обнаружено около 60 важнейших жирных кислот; в других жирах их содержится всего лишь 5—7. В жире молока растворены витамины A, D, Б, кроме того, имеются витамины B1, В2, РР и С. Молочный сахар, или лактоза, содержится только в молоке. Лактоза является источником энергии для работы мышц и составной частью клеток и тканей, а также участвует в обеспечении нормальной работы сердца и печени. Огромна роль лактозы для процесса пищеварения. В кишечнике она расщепляется очень медленно, ограничивает процессы брожения, способствует развитию молочнокислых бактерий, подавляющих рост гнилостных микробов.
Молоко — хороший источник минеральных солей. Особенно богато оно солями кальция, фосфора. В нем содержатся железо, необходимое для кроветворения, соли калия и натрия, участвующие в регулировании водного обмена, микроэлементы — йод, медь, марганец, кобальт и др., а также ферменты, регулирующие жизненно важные процессы, происходящие в организме. Благодаря своему химическому составу молото является высококалорийным продуктом питания, легко переваривается даже при отсутствии аппетита.
Молоко можно употреблять в разных видах. Наибольшую ценность представляет свежевыдоенное цельное молоко, так как в нем содержатся все питательные вещества. Из молока приготавливают сыр и разнообразные кисломолочные продукты — простоквашу, кефир, ацидофилин, кумыс, творог, сливки и др.
Однако необходимо помнить, что молоко — хорошая питательная среда для различных микроорганизмов, в том числе и болезнетворных, поэтому при определенных условиях оно может оказаться источником пищевых отравлений и других заболеваний. Нельзя употреблять в сыром виде сборное молоко. Молоко, продаваемое в бутылках и пакетах, проходит специальную обработку на молочных заводах. Оно подвергается пастеризации — прогреванию при заданной температуре в течение определенного времени, чем достигается его обеззараживание. Пастеризованное молоко сохраняет питательные и вкусовые свойства. Рыночное и фляжное молоко необходимо кипятить и сразу же охлаждать.
Как отличить свежие молочные продукты от несвежих. Хорошее свежее молоко густое, белого или кремового цвета, с приятным запахом, сладковатое на вкус. У разведенного водой молока голубоватый оттенок и неопределенный вкус. Если хорошее жирное молоко капнуть на ноготь, то форма капли почти не изменится, а капля разведенного молока расплывется.
Для свежего творога характерен белый или слегка желтоватый цвет, приятный кисловатый запах и вкус. Хороший творог не слишком сухой, не комковатый, но и не слишком влажный, не перенасыщен сывороткой.
Недоброкачественный творог пахнет плесенью, неприятен на вкус, ослизлый.
Сметана хорошего качества имеет однородную густую консистенцию, белый или желтоватый цвет, кисловатый вкус. Сметану нельзя замораживать: она станет невкусной, комковатой и выделит сыворотку.
Несвежая сметана обычно горчит, имеет затхлый запах, дает отстой.
Свежая простокваша имеет приятный кисловатый вкус, загустевает плотным студнем, от которого не
отделяется сыворотка. Цвет простокваши белый или слегка желтоватый.
Чтобы молоко долго не прокисало, рекомендуется кипятить его с добавлением сахара (1 чайная ложка на 1 л молока). Можно также положить чуть-чуть пищевой соды. Предохранит молоко от скисания и добавленная в него щепотка соли.
Прежде чем поставить молоко кипятить, ополосните кастрюлю холодной водой, и оно не пригорит.
При кипячении молока на поверхности образуется пенка. Многие не любят, если она попадает в чай, кофе, какао. Чтобы не дать образоваться пенке, помешивайте молоко при кипячении, а как только оно вскипит — быстро охладите.
Подгоревшее молоко теряет неприятный привкус, если тотчас же перелить его в другую посуду, поставить ее в таз с холодной водой, а в молоко всыпать щепотку соли и взболтать его.
Молоко не убежит, если края кастрюли смазать жиром.
Топленое молоко можно приготовить не только в русской печке или в духовке, но и в обычном термосе. Для этого только что вскипевшее молоко сразу же выливают в чистый, сполоснутый горячей водой термос и закрывают крышкой. Через 6—7 ч молоко станет розовым и ароматным.
Хранить свежее молоко лучше всего в темном и холодном месте. Установлено, что на свету оно теряет значительную часть витаминов А и С.
Молоко быстро впитывает посторонние запахи, поэтому держать его надо всегда в посуде с закрытой крышкой.
Молоко не скиснет даже в жаркий день, если налить его в стеклянный или эмалированный кувшин (кастрюлю) и поставить в таз с холодной водой. Концы салфетки, которой закрыт кувшин (кастрюля), надо погрузить в воду.
Сохранить молоко свежим несколько суток можно при отсутствии холодильника. Для этого нужно кипятить его утром и вечером и охлаждать в открытой посуде.
Кефир по домашнему
В домашних условиях в качестве закваски для приготовления кефира удобно пользоваться кефирными таблетками или готовым кефиром (1 столовая ложка кефира или 1 кефирная таблетка разводится в стакане молока). Молоко кипятят, дают ему остыть, но так, чтобы оно оставалось теплым, добавляют в него приготовленную закваску (1—2 столовые ложки на 1 стакан молока) и оставляют при комнатной температуре (16—18 °С) на 24 ч зимой или 10—12 ч летом.
Простокваша готовится из кипяченого молока и заквашивается свежей сметаной (1 чайная ложка на 1 стакан молока).
Варенец готовят так же, как и простоквашу, но из топленого молока.
Приготовление творога
Кипяченое молоко, заквашенное сметаной, кефиром или простоквашей (1 чайная ложка на 1 стакан молока), тщательно размешивают и оставляют на 10—12 ч при комнатной температуре. После образования плотного, блестящего сгустка молоко ставят на 30 мин на слабый огонь, затем охлаждают, отбрасывают готовый творог на сито и отжимают через чистую марлю.
Творог хорошо сохраняется завернутым в чистое полотенце, смоченное в подсоленной воде.
Приготовление ряженки
Ряженку готовят из топленого молока. Свежее молоко выливают в глиняную кринку или горшок, накрывают крышкой и ставят в духовку на слабый огонь на 1—2 ч, после чего охлаждают до +35…+37 °С и заквашивают свежей сметаной (1 стакан на 1 л молока), выдерживают при этой температуре на водяной бане 3—5 ч и охлаждают.
Сгущенное стерилизованное молоко без сахара в жестяных банках можно хранить до года. По сравнению с обычным оно содержит вдвое больше питательных веществ — 7…8 % жира, около 7 % белка, 8 % молочного сахара и 3 % минеральных веществ.
Сухое молоко сохраняет не только белки, но и жиры, минеральные соли, витамины. Уменьшается лишь содержание витамина С.
Соблюдая все правила, указанные на этикетке, сухое молоко можно хранить до 12 месяцев. Однако если банка или коробочка сухого молока вскрыта, то срок хранения сокращается до нескольких дней.
Держать сухое молоко рекомендуется в сухом прохладном месте, без доступа света. При соприкосновении с воздухом увеличивается влажность порошка, он быстро портится. Поскольку в сухом порошке болезнетворные микробы ,не развиваются, кипятить молоко не рекомендуется.
Широко используется сухое молоко в детском питании. Для детей грудного возраста выпускают специальные сухие молочные смеси с отварами и мукой, а также сухие смеси «Малютка» и «Малыш», приближенные по составу к женскому молоку.
Для теста лучше всего использовать сырое молоко, но слегка подогретое — оно обеспечивает лучшее брожение. Годится для теста и прокисшее молоко.
Жиры
Следует помнить, что количество потребляемого жира зависит от возраста, пола, а главное от физической нагрузки. Это объясняется тем, что жиры обладают высокой калорийностью: каждые 100 г жира дают 930 ккал. Люди, ведущие малоподвижный образ жизни, не занимающиеся физкультурой и спортом, должны ограничивать количество жира в своем рационе. Однако полностью исключать жиры нельзя. Умеренное потребление жиров, т. е. в таком количестве, когда калорийность пищи не превышает энергозатрат организма,— непременное условие правильно организованного питания.
Статья на тему Молоко