Что такое сыр
Крупные сыры имеют специфический тонкий (сырный) вкус, пряный привкус. У этих сыров глазки круглой или овальной формы. Советский, швейцарский и алтайский сыры вырабатываются главным образом на Кавказе и на Алтае, то есть в тех местах, где имеются горные альпийские пастбища, богатые сочными, содержащими много витаминов травами. К группе крупных сыров примыкает российский. Вкус российского сыра слегка кисловатый, тесто нежное, пластичное.
Мелкие сыры имеют своеобразный, слегка кисловатый вкус разных оттенков. Глазки круглые или слегка приплюснутые, распределены равномерно. Корка тонкая. Сыр хорошо режется на ломтики.
Мягкие сыры составляют отдельную группу. Их вкусовой диапазон весьма обширен: дорогобужский, смоленский и закусочный сыры имеют острый вкус с аммиачным или же с грибным привкусом, вкус рокфора — остросоленый, перечный, слегка прогорклый, чайного сыра — приятный кисломолочный.
Рассольные сыры изготовляют не только из коровьего, но также из овечьего молока или из их смеси.
Названы они так потому, что созревают и хранятся в рассоле. У этих сыров острый соленый вкус, а у брынзы, грузинского сыра и у сулугуни — с кисломолочным привкусом. Особенность этих сыров и в том, что они не имеют корки.
Плавленые сыры вырабатывают из сычужных сыров, брынзы, творога, сливочного масла, различных специй и наполнителей. Сыры этой группы названы плавлеными, потому- что компоненты, входящие в их состав, сплавляются в специальных герметических котлах при температуре 75—90 °С с добавлением пищевых солей-плавителей. Соли £ повышают усвояемость белков молока.
Плавленые сырки упакованы преимущественно в фольгу. Это увеличивает срок хранения продукта в домашних условиях. Плавленые сырки выпускаются порциями по 30; 62,5 и 100 г.
Форма, размер и масса сыра определяются историческими традициями и технологией изготовления.
Если у вас плохой аппетит, рекомендуется есть острые сыры — голландский, степной, латвийский, волжский, дорогобужский, смоленский, охотничий и, конечно, рокфор.
Не нарезайте сыр заранее — кусочки его быстро сохнут, теряют вкус и аромат.
Прежде чем положить сыр в холодильник, следует завернуть его в полиэтиленовую пленку или в фольгу. В бумаге он высыхает.
Сыр не засохнет, если держать его целым куском в закрытой посуде, куда положен кусочек сахара.
В холодильнике следует класть сыр подальше от морозильника. Бели нет холодильника, заверните сыр в салфетку, смоченную соленой водой.
Твердый сыр можно хранить дома не более 10 дней, мягкий — 2…3 дня. У плавленых сыров сроки хранения разные и, как правило, более длительные, но срезы их быстро желтеют, высыхают, поэтому их следует закрывать фольгой.
Сыр хорош с любым хлебом. Для камамбера рекомендуются хрустящие хлебцы и сухое печенье, для сулугуни — черный хлеб, для рокфора — мягкий белый.
Сыр вместе с жиром образует гладкую ярко-желтую поверхность на гренках, запеканках, приготовленных в духовке.
Пересохший сыр можно сделать свежим и мягким, если подержать немного в молоке.
Нарезая рокфор, нужно смочить нож горячей водой.
Брынза
Как и другие рассольные сыры (чанах, сулугуни), брынза представляет собой своеобразный молочный концентрат. Ее вырабатывают из овечьего или коровьего молока, а нередко из их смеси следующим образом: отгораживают молочный белок сычужным ферментом при температуре 30—32 °С, полученный сгусток прессуют, укладывают в бочки, заливают солевым раствором и выдерживают в нем 15—20 дней. Соленый вкус брынзе придает поваренная соль, остроту — образующиеся в процессе созревания молочнокислые бактерии и аминокислоты.
Брынза — очень полезный продукт. В ней содержится полноценный животный белок, легкоусвояемый молочный жир, которые в основном сохраняют свойства белка и жира натурального молока. Есть в брынзе также минеральные вещества (преимущественно соли кальция и фосфора), микроэлементы, витамины A, B1, В2.
Брынза вкусна не только в натуральном виде. Из нее можно готовить различные вкусные блюда, бутерброды.
Однако несмотря на высокую питательную ценность и приятный вкус, брынзу не рекомендуют людям, страдающим гипертонией, язвенной болезнью, заболеваниями почек, сердца. Это объясняется тем, что содержащаяся в ней соль способствует задержке воды в организме, раздражающе действует на слизистую оболочку желудка, кишечника, почек.
Соленость брынзы можно уменьшить. Для этого ее небольшими кусочками погружают в кипяченую воду или в молоко комнатной температуры и выдерживают так полсуток.
Заливать брынзу кипятком ни в коем случае не следует, так как при этом теряется жир, свертывается белок, плохо выходит соль, а следовательно, уменьшается питательная ценность брынзы, ухудшается ее вкус.
Брынза хороша и с бутербродом как обычный сыр и как питательная добавка к овощным и мучным блюдам. Если брынзу не вымачивать, то блюда, в которые она добавляется, не следует солить.