Что такое кисель
Крахмал разводят охлажденным отваром, соком, сиропом. Взяв большее или меньшее количество крахмала, можно получить кисель различной густоты. Обычная норма: на 4 стакана жидкости достаточно взять 4 чайные ложки крахмала. После заваривания крахмалом кисель быстро доводят до кипения, снимают с огня и охлаждают. Если кипятить более продолжительное время, то кисель становится жидким.
Чтобы на поверхности киселя не образовалась пленка, его слегка посыпают сахарным песком или сахарной пудрой.
Кисель смородиновый
Ягоды перебрать, промыть горячей водой и хорошо размять деревянным пестиком или ложкой, добавить полстакана кипяченой холодной воды, протереть ягоды сквозь сито или отжать через марлю. Выжимки из ягод залить водой и кипятить 5 мин, после чего процедить.
В процеженный отвар положить сахар, вскипятить, влить разведенный картофельный крахмал и, размешивая, дать закипеть еще раз. В готовый кисель влить отжатый сок и хорошо размешать. Так же готовят кисель из клюквы.
На стакан ягод смородины — 800…900 г воды, 3/4 стакана сахара, 4 чайные ложки крахмала.
Кисель из земляники
Ягоды промыть и протереть через сито. В кастрюлю влить горячую воду, всыпать сахар и прокипятить. Полученный сироп заварить разведенным картофельным крахмалом и дать еще раз вскипеть. В горячий кисель положить ягодное пюре и хорошо размешать.
Так же варят кисели из клубники, малины, черники.
На стакан ягод — 700 г воды, 3/4 стакана сахара, 4 чайные ложки крахмала.
Кисель из ревеня. Стебли ревеня промыть в холодной воде, очистить от кожицы и волокон, нарезать мелкими кубиками и 10—15 мин замачивать в холодной воде. Сахар залить двумя стаканами воды и вскипятить. В горячий сироп положить отжатые кубики ревеня, прокипятить в течение 5—10 мин и заварить разведенным в холодной кипяченой воде крахмалом. Кисель этот подают только в холодном виде.
На 300 г ревеня — 3/4 стакана сахара, 4 чайные ложки крахмала.
Молочный кисель
Молоко или сливки довести до кипения и всыпать сахар. Крахмал развести холодным кипяченым молоком, процедить и влить в молоко. Непрерывно помешивая, варить до закипания. Затем добавить ванильный сахар, хорошо перемешать и охладить. Для ароматизации молочного или сливочного киселя можно добавить натертую цедру апельсина. Особый вкус придают слегка поджаренные и провернутые через мясорубку орехи — лесные, грецкие, арахис. Для молочных киселей лучше применять кукурузный крахмал — кисель получится вкуснее и более нежной консистенции. При заваривании таким крахмалом кисель после закипания следует проварить, не допуская кипения, минут 7—10.
На 800 г молока — 4…5 столовых ложек сахара, 4—5 чайных ложек крахмала, четверть пачки ванильного сахара.
Молочный кисель со свежей клубникой. Клубнику перебрать, очистить, хорошо промыть, посыпать сахаром и поставить в холодильник на несколько часов. Образовавшийся сок слить, а ягоды хорошо размять или протереть сквозь сито.
В горячее молоко положить сахар, нагреть до растворения и, помешивая, заварить разведенным в холодном молоке крахмалом. Довести до кипения, снять с огня, смешать с протертой клубникой, охладить. Охлажденный сок можно влить в кисель или подать отдельно.
На 700 г молока — 1…1,5 стакана клубники, 4— 5 столовых ложек сахара, 4 чайные ложки крахмала.
Кисель из овсяных хлопьев «Геркулес». Хлопья развести теплой водой, оставить для закваски примерно на сутки, процедить, добавить сахар и варить кисель. Подают с вареньем, медом, сиропом.
300—400 г овсяных хлопьев, 1 л воды, 200—250 г сахара.
Кисель из меда. В горячей воде развести половину нормы меда. Довести до кипения. Помешивая, влить разведенный в холодной кипяченой воде картофельный крахмал и довести до кипения. Снять с огня, влить остальное количество меда, хорошо размешать и охладить.
На 800 г воды — 200 г меда, 4 чайные ложки крахмала.
Вкус ягодного киселя значительно улучшит добавленная в него щепотка лимонной кислоты, предварительно разведенная остуженной кипяченой водой.
В горячий кисель для аромата можно положить 1/2 чайной ложки ванилина, цедру лимона, апельсина.