Что такое сливочное масло
Доброкачественное масло пахнет сливками и имеет белый или желтый цвет. На разрезанном куске масла не должно быть полос и капель воды.
Широко распространены следующие виды сливочного масла:
«Любительское» — с выраженным привкусом сливок, в котором 78 % жира и 20 % влаги;
«Крестьянское» — с повышенным содержанием пахты, богатое белками и молочным сахаром, содержащее 72,5 % жира и 25 % влаги;«Бутербродное», имеющее слегка сладковатые вкус и аромат и содержащее 61,5 % жира, 35 % влаги; с наполнителями — шоколадное, медовое, фруктово-ягодное и др.
Важно правильно хранить масло. На свету при комнатной температуре оно быстро портится — осаливается и прогоркает. Чтобы предохранить масло от порчи, можно завернуть его в чистую полотняную салфетку, пропитанную уксусом, и сверху накрыть миской, положив под нее два кусочка сахара.
Сливочное масло не утратит питательных и вкусовых качеств в течение длительного времени, если его плотно завернуть в пергаментную бумагу небольшими пачками (по 100—150 г) и положить в стеклянную банку с сильно соленой водой. Менять воду следует не реже одного раза в день. Хранить банку лучше в темном месте.
Сливочное масло не рекомендуется использовать для жаренья, так как оно быстро начинает подгорать и дымиться. Чтобы сливочное масло при жаренье не темнело, надо раскаленную сковороду предварительно смазать растительным маслом.
Прогорклое или имеющее плохой вкус масло снова становится вкусным, если его хорошо промыть холодной водой, оформить из него лепешки и выдержать несколько часов в свежем молоке. После этого масло снова следует размять, посолить и выцедить воду.
Прогорклое масло можно перетопить, положив в него ломтик хлеба, который следует удалить, когда он зарумянится. Неприятный запах масла поглощается хлебом. Или еще: 1 кг масла залить 1 стаканом молока и кипятить на умеренном огне до тех пор, пока вся вода, содержащаяся в молоке, не выкипит, а остальная его часть не приобретет приятный золотистый цвет и не осядет на дно. (Нужно следить за тем, чтобы смесь не подгорела.) После этого масло процедить через частое сито.
Блюда из птицы, молодой баранины, телятины и говядины, гуляши получаются вкуснее, если их приготовить на топленом масле. Оно незаменимо при тушенки мяса, обжаривании овощей и т. д. Кроме того, топленое масло долго хранится.
Неприятный запах, появившийся в топленом масле, можно устранить, положив в него кусочки моркови. Через несколько дней масло приобретет вкус свежего.
Кстати, для жаренья лучше использовать смеси жиров. Смеси животных жиров (говяжье сало со свиным) применяют для обжаривания мяса и птицы. Смесь растительного масла и животных жиров хороша для поджаривания рыбы, овощей, мучных изделий.
Растительные масла. По своей биологической активности, обусловленной наличием большого количества полиненасыщенных жирных кислот, фосфатидов и витамина Е, растительные масла иногда превосходят некоторые животные жиры.
Рекомендуется большую часть растительного масла использовать в пищу без тепловой обработки — для заправки салатов, винегретов, сельди. Тепловая обработка снижает качество этого ценного продукта питания.
Растительное масло дольше сохранится, если держать его в холодном, сухом и темном месте. Вообще же срок его хранения — 2 месяца в закрытой упаковке, месяц — в открытом виде.
Кулинарные жиры — это безводная смесь саломаса с рафинированными жидкими растительными маслами (подсолнечным, хлопковым, соевым и др.) и топлеными животными жирами (говяжьим, бараньим, свиным). В кулинарный жир «Белорусский» добавлено говяжье сало, в «Украинский» —свиное, в «Восточный» — баранье.
Кулинарный жир «Белорусский» обладает высокой калорийностью, улучшает вкус борщей, картофельных оладий и пирожков. С его помощью можно приготовить аппетитные, поджаристые шницели, котлеты.
Кулинарный жир «Украинский» необходим для приготовления первых и вторых национальных, украинских блюд.
Кулинарный жир «Прима» рекомендуется для приготовления заправки к первым блюдам и соусов ко вторым.
Маргогуселин используется для приготовления блюд, в которые добавляется обжаренный лук.
На свином жире готовят блюда из капусты, бобовых, свинины.
На говяжьем жире хорошо обжаривать мясо в натуральном виде.
* * * Если сливочное масло, маргарин прилипли к бумаге, в которую завернуты, нужно подставить сверток под струю холодной воды и поворачивать так, чтобы вода смочила его со всех сторон. Бумага легко отстанет.
Устранить прогорклый вкус жира можно, прокипятив его с 1—2 головками лука или поджарив в нем кусочек говядины — мясо впитает в себя горечь.