Что такое хлеб
Питательная ценность и усвояемость хлеба зависят от помола муки, из которой он изготовлен. Хлеб, выпеченный из муки более грубого помола, содержит больше минеральных элементов и витаминов. Полнее усваиваются организмом питательные вещества пшеничного хлеба, изготовленного из муки тонкого помола. Черствый хлеб и сухари усваиваются организмом лучше, так как они дольше измельчаются при жевании, хорошо пропитываются слюной и пищеварительным соком? Свежий хлеб переваривается хуже -из-за высокой влажности, что затрудняет его разжевывание и пропитывание слюной.
Хлеб — обязательная составная часть суточного рациона питания взрослых и детей. В день рекомендуется съедать 350—400 г хлеба. Потребление хлеба и булочных изделий в большом количестве резко повышает калорийность питания. Каждые съеденные 100 г ржаного хлеба — это более 200 ккал, а 100 г сдобы — до 300 ккал. Подсчитано, что ежедневно съеденные лишние 100 г хлеба за год могут дать прибавление в весе около 7 кг. Особенно быстро прибавляется вес при потреблении хлебобулочных изделий из муки высших сортов.
Как хранить хлеб
Различные хлебобулочные изделия сохраняются свежими неодинаковый срок: булочки массой 50—70 г без упаковки — не более 16 ч с момента выпечки, изделия из ржаной и пшенично-ржаной муки — до 48 ч.
Обычно мы покупаем хлеб с расчетом на 2—3 дня, но сохранить его свежим не всегда удается. В кастрюле он довольно быстро приобретает неприятный затхлый запах, в полиэтиленовом мешочке или полотенце плесневеет.
Лучше всего хранить хлеб в специальных хлебницах — металлических, покрытых эмалью, или пластмассовых. Дополнительно заворачивать его в полиэтиленовый мешочек или полотенце нет необходимости. Не реже одного раза в неделю следует очищать хлебницу от крошек, промывать слабым раствором пищевой соды или уксуса и тщательно просушивать» Приобретая хлебницу, учитывайте, сколько хлеба придется в ней хранить. Для одного-двух человек достаточно небольшой хлебницы, на три-четыре человека — несколько больших размеров, а для большой семьи потребуется двухсекционная хлебница. Если же в большую хлебницу положить 200—300 г хлеба, то он высохнет быстрее, чем при заполнении большего ее объема.
Ржаной хлеб, пшеничный и тем более сдобные изделия должны храниться отдельно. Для этого и существуют двухсекционные хлебницы, Если у вас хлебница односекционная, то черный хлеб держите отдельно в полиэтиленовом пакете. Чтобы хлеб не черствел, положите в хлебницу яблоко или кусочек сахара.
При отсутствии хлебницы воспользуйтесь полиэтиленовыми мешочками. Через 2—3 дня меняйте их, а использованные тщательно промывайте теплой водой и просушивайте.
Если хлеб зачерствел, разрежьте его на ломтики, положите в металлический дуршлаг. В глубокую кастрюлю налейте немного воды и поставьте на огонь. Дуршлаг поместите на кастрюлю и закройте крышкой. Через 5 мин после закипания воды — хлеб снова мягкий и ароматный. Есть его следует сразу, так как при хранении освеженные ломтики хлеба черствеют значительно быстрее, чем свежевыпеченные.
Хлеб дольше не зачерствеет, если хранить его в закрытой посуде, положив туда яблоко или сырую очищенную картофелину. Время от времени их заменяют свежими и промывают посуду горячей водой.
Хлеб долго сохранит вкус и приятный завах свежего, если положить его в эмалированную кастрюлю, на дно которой насыпать немного (1 г) ванилина, а поверх него положить целлофановый кружок.
Белые булки лучше всего хранить в специальной коробке с дырочками, а если ее нет — в чистой салфетке или мешочке из целлофана. Нельзя заворачивать хлеб в газету.
Если появилось сомнение в чистоте хлеба» погрейте его в духовке или на плите на сковороде, закрыв миской. Обжигать хлеб над пламенем газовой горелки нельзя.
Черствый хлеб легче и лучше усваивается, поэтому полезнее, чем свежий, только испеченный.
Ни обычный обеденный, ни торжественно праздничный стол не обходится без хлеба. Хлеб, нарезанный аккуратными тонкими ломтиками, ставят на стол в специальной хлебнице или корзиночке. Батоны режут поперек, формовой хлеб разрезают вдоль пополам и потом уже нарезают тонкими ломтиками.
Свежую булку или хлеб легко нарезать тончайшими ломтиками, если перед тем, как резать, каждый раз обмакивать нож в кипяток.
Горбушки и куски с отставшей или обгоревшей корочкой гостям не подают.
На торжественных приемах и банкетах раскладывают хлеб на пирожковые тарелки (маленькие тарелки» которые ставят слева от основных), каждому гостю отдельно 3—4 кусочка белого корочкой влево и 3—4 кусочка черного корочкой вправо.
Черствый хлеб можно освежить, опустив его на минуту в воду, а еще лучше в молоко, а потом поместив в горячую духовку.
Вчерашний хлеб будет свежее, если его положить в кастрюлю, прикрыть сверху полотенцем и подержать 10 мин над миской с кипящей водой.
Булочки и коржики можно освежить так: положить их на противень, сбрызнуть водой и поставить на несколько минут в горячую духовку.
Чем белее мука, тем меньше в ней содержится белков, витаминов группы В и минеральных солей. Поэтому завтрак, состоящий из стакана чая и белой булки, нельзя считать удовлетворительным. Рекомендуется добавить хотя бы ломтик ржаного хлеба. Это не только обеспечит организм питательными веществами, но будет способствовать улучшению цвета кожи, состояния волос, пищеварения.
Остатки черствого хлеба и булок можно использовать для приготовления котлет и гренок в супы. Нарезанный маленькими ломтиками хлеб подают в мясном соусе с жарким из говядины или с жирным гуляшом из свинины.
Из черствого хлеба
Бережливая хозяйка не станет выбрасывать остатки черствого хлеба или булок, а использует все до последней крошки. Ведь из них можно приготовить множество вкусных и необычных блюд. Вот несколько рецептов.
Тертый хлеб со взбитыми сливками
Черствый батон натереть на терке, поджарить на сливочном
масле. Сливки взбить с сахаром до пышной массы с помощью венчика. Поджаренный хлеб выложить на блюдце, сверху положить хлопья взбитых сливок и украсить вареньем.
2/3 батона, 30 г масла, 1 стакан сливок, 1 столовая ложка сахара, 3 столовые ложки варенья.
Жареный хлеб
(Крутоны) с фруктами. Батон белого хлеба (без корки) нарезать тонкими кусочками, обмакнуть их в смесь из яиц, молока и сахара и обжарить на масле с обеих сторон.
Курагу или яблоки сварить, протереть, добавить сахар, растворенный в воде, хорошо перемешать, довести до кипения. Положить нарезанные консервированные фрукты.
При подаче на стол жареный Хлеб уложить на овальное блюдо или тарелку, сверху положить прогретые фрукты и полить фруктово-ягодным сиропом.
На 300 г белого хлеба — 1 яйцо, полстакана молока, 2—3 столовые ложки сливочного масла, 4 чайные ложки сахара, 120 г консервированных фруктов или 0,5 кг свежих яблок.
Для соуса: 5—6 столовых ложек фруктового сиропа, 2 столовые ложки сахара, 50 г кураги, 1 стакан воды.
Запеканка из ржаного хлеба
С черствого или обдирного хлеба срезать корку, мякиш натереть на мелкой терке, затем прогреть с маслом на сковороде, добавить сахар.
Очищенные и нарезанные ломтиками яблоки припустить до полуготовности на масле. На сковороду или противень, смазанные маслом или маргарином и посыпанные сухарями, выложить слоями хлебную массу и яблоки, залить молоком и запечь до образования золотистой корочки.
500 г сухарей, 2/3 стакана сахарного песка, 500 г яблок, 120 г сливочного масла или маргарина, стакан молока, 2 яйца.
Шарлотка обыкновенная
Очистить несколько кисло-сладких яблок, вынуть сердцевины. Взять две городские булки, снять с них корку, нарезать ломтиками. Размешать 3 яйца с 2 ложками сахара и в полученную массу обмакнуть ломтики булки. Ломтиками выложить дно формы, смазанной предварительно маслом. Яблоки немного потушить в кастрюле с маслом и сахаром, затем выложить на булку, покрыть их оставшимися ломтиками булки, раскидать сверху кусочки масла и поставить в духовку. Между яблоками можно положить немного любого варенья.
Блюдо из сухих баранок
Сухие баранки нарезать кусочками, залить крутым кипятком и дать постоять, чтобы разбухли. Воду слить и заправить поджаренным на растительном масле луком или залить клюквенным киселем.
Похлебка. Приготовить грибной бульон. Натереть на терке черствый хлеб, покрошить и поджарить в масле луковицу, потом смешать с протертым хлебом и тушить несколько минут. Соединить с грибным бульоном, положить тмин, перец, прокипятить и заправить сметаной. Вместо хлеба можно взять мелко истолченные сухари, но не слишком много, чтобы похлебка не была густой. Грибы можно заменить грудинкой или салом.
Сухарики на скорую руку. Нарезать мелкими ломтиками белый хлеб. На чистую сковороду насыпать полстакана сахарного песка и поставить на огонь. Когда сахар начнет румяниться, положить нарезанный хлеб и жарить вместе с сахаром, переворачивая, чтобы он зарумянился со всех сторон.
Суп шотландский. С вечера залить перловую и овсяную крупу водой, утром слить воду, ошпарить крутым кипятком, посолить и варить 2 ч. Положить мелко нарезанные коренья, лук и хлебные корки.
Когда все уварится, добавить мелко нарубленную зелень, соль и перец по вкусу.
200 г перловой крупы, 100 г овсяной крупы, 2 репы, 2 моркови, 1 луковица, петрушка, сельдерей, 2 ложки масла и 200 г корок белого хлеба.
Хлебный суп по-крестьянски. Сухие хлебные корки поджарить в жире с мелко нарезанным репчатым луком. В кастрюлю налить 1,5 л воды, положить поджаренные хлебные корки, соль и довести до кипения. Как только вода закипит, осторожно влить в нее растертые яйца, непрерывно помешивая суп.
300 г сухих хлебных корок, 4 столовые ложки жира, 3 яйца, 2 луковицы, соль, красный перец, петрушка.
Потапцы с помидорами (из украинской кухни). Пшеничный хлеб нарезать кусочками толщиной в 1 см и обжарить на масле. Накрыть гренки кружочками помидоров, посыпать тертым сыром и подрумянить в духовке.
200 г хлеба, 4 средних помидора, 2 столовые ложки тертого сыра, 1 — 2 столовые ложки сливочного или растительного масла.
Суп с сыром и луком. Пшеничный и ржаной хлеб залить водой, через некоторое время отжать его, добавить мелко нарубленный и поджаренный лук, посолить и тушить 2—3 мин в масле. Затем залить кипятком и варить 15—20 мин. Перед окончанием варки добавить тертый сыр и, постоянно помешивая, кипятить еще 5—7 мин.
200 г хлеба (поровну пшеничного и ржаного), 1—2 л воды, 100 г сыра, 2 большие луковицы, 2 столовые ложки сливочного масла, соль по вкусу.
Молочный суп со взбитыми яйцами. Пшеничный хлеб нарезать квадратиками, посыпать сахарным песком и подрумянить в духовке. Затем положить на дно кастрюли, залить яично-молочной смесью, посолить и поставить на огонь. Для приготовления яично-молочной смеси нужно вскипятить молоко и осторожно (при непрерывном помешивании) влить в него взбитые яйца.
200 г хлеба, 1 л молока, 1—2 столовые ложки сахара, 4 яйца, соль по вкусу.
Запеканка из хлеба с творогом и морковью. Пшеничный хлеб нарезать ломтиками и намочить в молоке. Вареную морковь очистить и натереть на крупной терке. Смешать хлеб, морковь, творог, яйцо и сахар (или изюм и слегка сваренную курагу), выложить на сковороду, смазанную маслом и обсыпанную панировочными сухарями, и .запечь в духовке.
200 г хлеба, 1 стакан молока, 4 средние моркови, 1 яйцо, 200 г творога, 2 столовые ложки сахара (или изюма, кураги), 1 чайная ложка жира. 1 столовая ложка панировочных сухарей, соль по вкусу.
Бисквит из сухарей. Толченые сухари из пшеничного или ржаного хлеба залить молоком, тщательно перемешать и оставить на 15 мин. Когда сухари набухнут, добавить просеянную муку, крахмал, порошок какао, корицу и все хорошо перемешать.
Яйца, взбитые с сахарным песком, соединить с сухарной массой. Все выложить на противень, покрытый промасленной пергаментной бумагой, и запечь в духовке. Выпеченный бисквит можно использовать для приготовления тортов, пирожных, как сладкое блюдо к чаю.
3 стакана толченых сухарей из пшеничного или ржаного хлеба, 1 столовая ложка муки, 2 столовые ложки крахмала картофельного, 1 стакан сахара, 7 яиц, 11/2 стакана молока, 1/2 столовой ложки какао-порошка, 1/2 чайной ложки корицы.
Торт из черного хлеба. Желтки и сахар растереть добела. Предварительно охлажденные белки взбить в крутую пену. Чтобы торт получился пышным, белки надо взбивать спиральной взбивалкой. Взбитые белки при легком надавливании на них пальцами должны как бы пружинить. На желтки высыпать сухари, смешанные с картофельной мукой, сверху положить взбитые белки и аккуратно все вымешать ложкой сверху вниз. Форму для торта смазать маслом, на дно ее положить пергаментную бумагу, смазанную маслом. Выложить тесто в форму, разровнять смоченной в воде рукой. Печь торт в духовке на большом огне около часа. Если же печь на сильном огне, то торт сразу зарумянится, а внутри останется сырым. Готовый торт остудить и разрезать по горизонтали на три лепешки. Промазать каждую лепешку кремом, положить одну на другую, сверху украсить кремом.
6 яиц, 11/2 стакана сахара, 1 столовая ложка картофельной муки, 60 г толченых сухарей из черного хлеба, 1/2 чайной ложки сливочного масла или маргарина, 1 столовая ложка муки.
Приготовление крема. Сахар, молоко, яйцо смешать, поставить на огонь и довести до кипения, дать остыть до температуры парного молока, добавить натертый на терке шоколад, какао и масло. Всю массу хорошо растереть до гладкости.
3/4 стакана сахара, 1 столовая ложка муки, 1 яйцо, 11/2 стакана молока, 100 г шоколада, 1 столовая ложка какао, 200 г масла или маргарина.
Яичный каравай. Черствый белый хлеб натереть на терке, залить кипящим молоком и дать постоять 50—60 мин. Затем размешать, добавить сливочное масло, сахар, яйца. Еще раз все тщательно размешать и высыпать в смазанную маслом и посыпанную панировочными сухарями форму и поставить в духовку на 30—40 мин. Готовый каравай можно посыпать сахарной пудрой. Подают с молоком, сладким фруктовым соком.
400 г белого хлеба, 11/2 стакана молока, 4 яйца, 50 г сливочного масла.
Бабка из ржаного хлеба. Ржаной хлеб нарезать ломтиками толщиной 0,5 см и слегка смочить водой. Вареную свеклу очистить, натереть на крупной терке, добавить яйца, изюм и перемешать. На сковороду, смазанную маргарином и посыпанную сухарями, выложить в один ряд смоченный хлеб. На него положить подготовленную свеклу, сверху закрыть ломтиками хлеба, залить яйцами и запекать 40 мин.
200 г ржаного хлеба, 150 г свеклы, 2 яйца, 60 г изюма, 20 г сухарей, 20 г маргарина.
Пудинг из ржаных сухарей. Ломтики черствого ржаного хлеба подсушить в духовке, мелко измельчить, положить в сухари сметану, взбитые яйца, са-
хар, мелко нашинкованную цедру лимона, немного лимонного сока. Все тщательно размешав, выложить в форму, смазанную маслом и обсыпанную сухарями. Запекать в средне нагретой духовке. Подавать со сметаной, посыпав сахарной пудрой.
0,5 кг ржаного хлеба, 1 стакан сметаны, 1/2 стакана сахара, 3—4 яйца, 1 чайная ложка лимонной цедры, 1 столовая ложка лимонного сока, 50 г сливочного масла или маргарина, 1 столовая ложка сахарной пудры.
Кисель из ржаного хлеба. Черствый ржаной хлеб залить водой и довести до кипения, слегка охладить, протереть и добавить сахар, промытые сухофрукты проварить до размягчения, добавить корицу и крахмал, разведенный холодной водой. Довести до кипения и охладить. Подать со сливками или мороженым.
40 г ржаного хлеба, 15 г сухофруктов, 25 г сахара, 5 г крахмала, корица.
Оладьи из сухарей. Сухари разломать, залить горячим молоком, добавить соль, сахар, яйца, дрожжи и поставить для брожения на 2—3 ч. Когда тесто подойдет, изжарить оладьи. Готовые оладьи подать с молоком, сметаной или медом. Изюм добавляют в тесто.
200 г пшеничных сухарей, 300 г молока, 1 яйцо, 40 г сахара, 30 г маргарина, 20 г изюма, 25 г сметаны.
Гренки из ржаного хлеба. Ржаной хлеб нарезать тонкими ломтиками, обжарить на растительном масле и посыпать растертым с солью чесноком.
200 г хлеба, 40 г растительного масла, полголовки чеснока, соль.
Гренки из белого хлеба. Черствый белый хлеб без корки нарезать кубиками толщиной 1 см. Кубики посыпать тертым сыром, сбрызнуть растопленным маслом и подсушить в духовке.
200 г хлеба, 50 г сыра, 40 г сливочного масла.
Острые гренки. Ломтики пшеничного хлеба без корочки слегка обжарить на сливочном масле с одной стороны. Другую сторону смазать смесью, из тертого сыра, томата-пасты, яичного желтка и красного перца и запечь в духовке.
200 г черствого хлеба, 40 г сливочного масла, 50 г сыра, 15 г томата-пасты, 1 яичный желток, перец по вкусу.
Слоеный хлеб. В стеклянную посуду поместить в определенном порядке слоями тертый ржаной хлеб, взбитые с сахаром сливки, мармелад или джем, снова хлеб и так далее. Взбитые сливки можно смешать со взбитым творогом.
200 г хлеба, 200 г мармелада или джема, 1/2 стакана сахара, 3/4 стакана сливок.
Статья на тему Хлеб