Приготовление овощных салатов
Овощной салат с майонезом и винегрет приобретут особо приятный вкус, если перед подачей на стол в них ненадолго положить лимонную корочку.
Отваренные овощи для салата нарезают охлажденными. Нельзя соединять теплые продукты с холодными, от этого салат быстро портится.
Готовить и держать салат следует только в эмалированной, керамической или стеклянной посуде.
Для улучшения вкуса салатов лук и перец рекомендуется нарезать как можно тоньше.
Почти все овощи для салатов надо нарезать тем мельче, чем плотнее их ткани (в первую очередь это относится к свекле, репе, сельдерею, моркови). Редис, огурцы, помидоры, лук достаточно нарезать Ломтиками, а нежные листочки салата лучше подавать целиком.
Многим нравится в салате запах чеснока. Для этого в него кладут на непродолжительное время корочку ржаного хлеба, натертую чесноком. Затем корочку вынимают, а едва ощутимый запах чеснока остается.
Несколько капель лимонного сока или уксуса, добавленные в салат сразу же после приготовления, позволят сохранить в нем больше витамина С.
Растительное масло нужно подливать в салат только после того, как салат посолили, добавили уксус и перец (соль в масле не растворяется).
Очень полезны весенние салаты и свекольники из молодых листьев свеклы. Чтобы улучшить вкус блюд
и повысить их витаминную ценность, рекомендуется добавлять в них немного крапивы, щавеля или лебеды.
Бели в салате есть картофель, его следует нарезать и добавлять в последнюю очередь, так как он быстрее других овощей теряет свои питательные свойства.
Соусы и заправки для салатов
Соусы и заправки к салатам нужны не только для вкуса. Установлено, что содержащийся в них жир обволакивает частички овощей тонкой пленкой и предохраняет витамины от воздействия на них кислорода.
Бели соус подается на стол не сразу, а должен постоять некоторое время, то по поверхности его следует провести кусочком сливочного масла, наколотого на вилку. Тонкий слой масла предохраняет соус от засыхания и образования пленки.
Два кусочка сахара, растворенные в небольшом количестве уксуса, заменят белое вино в любом соусе.
Майонез. Всем известен этот отличный соус к овощным, мясным, рыбным блюдам. При желании его можно сделать более или менее острым, горьким или сладким. Бели нужен нежирный соус, следует разбавить майонез на одну треть столовым уксусом или кипяченой водой. Для холодных рыбных и мясных блюд к майонезу хорошо добавить 1—2 столовые ложки тертого хрена. Те, кто любит- томатные и острые приправы, могут соответственно добавить к майонезу немного томатной пасты или соуса типа «Южный». К некоторым холодным блюдам, жареной дичи подается кисло-сладкий соус. Для этого майонез разводят на одну треть или наполовину джемом или тертыми яблоками.
Майонезу можно придать пикантный вкус, добавив в него чайную ложку горчицы, сок лимона и черный молотый перец по вкусу.
Бели нет готового, майонез легко сделать самим. 2 сырых желтка хорошо растереть в миске с чайной ложкой готовой горчицы, солью и сахаром (по 1/4 чайной ложки). Затем постепенно влить рафинированное растительное масло (1 стакан) и продолжать растирать. (Новые порции масла добавлять лишь после того, как предыдущие соединятся с желтками.) Густую желтую массу развести по вкусу уксусам. Можно добавить сметану.
Сметанный соус. Смешивают стакан сметаны, 2— 3 столовые ложки уксуса или лимонного сока и сахар по вкусу.
Заправка для салата. Смешивают полстакана растительного масла, 2 столовые ложки уксуса или сока лимона, по 1/4 чайной ложки соли и сахара, немного молотого перца. Смесь хорошо взбалтывают.
Винегретная заправка. В горчицу (2 чайные ложки) при постоянном помешивании добавляют частями 5 столовых ложек растительного масла, соль, сахар, молотый перец, тертую луковицу, мелко нарезанную зелень петрушки и 3 столовые ложки уксуса.
Статья на тему Овощной салат