Что такое специи
В кулинарных рецептах не всегда указывается количество закладываемых в блюда специй. В среднем их употребляют в таких количествах г соль на первое блюдо — 5 г, на второе — 4 г. Лавровый лист и перец — по 0,02 г на блюдо (1 лавровый листик весит 0,01—0,1 г). Зелень петрушки — по 2,5 г. Но, естественно, по желанию эти количества могут быть изменены.
Уксус придает остроту блюдам, но не следует им злоупотреблять. Не надо поливать им салат из помидоров и огурцов.
Уксус непригоден и для блюд диетического питании.
Перец
Существует четыре разновидности перца — черный, белый, душистый и красный.
Черный и белый перец — это высушенные семена вьющегося кустарника. Цвет его зависит от зрелости: недозрелый перец после сушки — черный, зрелые семена — белые. От степени созревания зависят острота и резкость запаха. Черный перец более резок. Черный молотый перец добавляют в салаты из овощей, в овощную икру. Бифштексы, антрекоты, лангеты посыпают перцем перед тем, как жарить. В супы, студни, соусы кладут перец немолотый, горошком.
Душистый перец завезен к нам с острова Ямайки и из Южной Америки. Аромат его Пряный, сильный, менее жгучий, чем у черного перца, напоминает смесь корицы с гвоздикой. Добавляют его в те же блюда, что и черный перец, а также в маринады и срусы. К столу его не подают.
Наиболее удачное сочетание — черный перец пополам с душистым.
Красный перец, называемый иначе стручковым, кладут в томатные соусы (1 г на 1 л соуса), добавляют в борщи, гуляш, азу, бефстроганов, бозбаш, бешбармак и другие блюда из мяса.
Лавровый лист
Листочки благородного лавра привозят из Крыма и с Кавказа.
Лавровый лист придает пище неповторимый аромат. На кастрюлю борща, щей, рассольника, ухи, солянки вполне достаточно 3—4 листика.
В овощные же и грибные супы его лучше не класть, чтобы не перебить аромата грибов и овощей.
В рыбных, мясных блюдах, кушаньях с томатом, маринадах и соленьях лавровый лист просто не заменим. Кладут его в конце варки, иначе пища может приобрести горький привкус.
Горчица
Порошкообразная горчица — это перетертый жмых, который остается после того, как из семян горчичного растения выпрессовывают масло. Горчица у нас растет в Нижнем Поволжье, Казахстане и на Северном Кавказе.
Горчица — это не только приправа. Она идет в соусы, заправки, масляные смеси.
Горчичная заправка для салатов: 5 г столовой горчицы, 1/2 желтка, соль, 1/2 чайной ложки сахара, черный перец на кончике ножа — все смешать, растереть, Непрерывно помешивая, влить 3 чайные ложки растительного масла и взбить. Добавить 5 столовых ложек уксуса и процедить,
Заправка для селедки готовится так же, только не надо класть желтки.
В окрошку? сборную солянку добавляют 2 г горчицы на порцию.
Прежде чем жарить мясо, можно его смазать горчицей — мясо станет сочным и вкусным.
Горчица сохранится лучше и не будет сохнуть, если развести ее молоком или под крышку банки доложить ломтик лимона, а засохшую горчицу можно разбавить уксусом.
Вкус супа улучшится, если перед подачей на стол заправить его горчицей.
Очень вкусен бутерброд, приготовленной так; на ломтик хлеба намазывают тонкий слой горчицы, а свержу кладут колбасу или брынзу.
Заправляя салат из овощей или винегрет, можно добавить небольшое количество горчицы в уксус с подсолнечным маслом или в сметану, майонез.
Горчица лучше сохраняется и не сохнет, если развести ее не на воде, а на молоке.
Если горчица засохла, в нее добавляют несколько капель уксуса или белого вина и щепотку сахара.
Чайная ложка гречишного меда, добавленная к столовой горчице, приготовленной из 100 г порошка, придаст ей приятный вкус.
Готовя горчицу, рекомендуется положить в нее немного растертой аскорбиновой кислоты.
Мускатный орех. Мускатный орех — это высушенное семя вечнозеленого мускатного дерева, которое растет на островах Ява, Суматра, Пенанг, в некоторых районах Индии и Центральной Америки.
Мускатный орех обладает жгучим вкусом и сильным специфическим ароматом.
Натертый мускатный орех добавляют в соусы, селедочный форшмак, тушеное мясо, овощное пюре, в тушеные с картофелем грибы — по 0,2 г на порцию. Хорошо замешивать его в тесто для пряников, сдобных булочек (2 г на 1 кг муки).
В блюда его кладут перед окончанием варки, а в тесто — при замесе.
Гвоздика
Это высушенная почка цветка тропического гвоздичного дерева. Она придает блюдам сильный аромат, поэтому применяется в строго умеренных дозах. Гвоздика незаменима в маринадах (особенно для грибов), соленьях, мясных блюдах, соусах и сладких кушаньях.
Корица
Кусочки или порошок измельченной коры тропического коричного дерева хороши для некоторых соусов, маринадов многих блюд кавказской кухни.
Корица — одна из лучших приправ к сладким, молочным, овощным, крупяным блюдам, а также к маринадам.
Корицу добавляют в бисквиты, пироги, яблочный фарш, сладкие соусы. Приятный вкус приобретают
простокваша, кефир, творожные пудинги, молочные кисели, если в них положить щепотку корицы.
Анис и тмин
Они отлично заменяют друг друга и используются при приготовлении кисло-сладких соусов (1 г на литр соуса), плова, сырковой массы, творожного пудинга, салатов, булочек и печенья. Вкусна тушеная капуста с тмином (2 г на 1 кг капусты).
Тмин, придающий продуктам приятный аромат, используют при изготовлении сыров. Перед выпечкой посыпают зернышками тмина ржаной хлеб, пирожки, булочки.
Бадьян
Замешивается в тесто для выпечки пряников, коврижек; кренделей. Он применяется при приготовлении компотов, киселей, варенья. Закладывают его за 5—10 мин до готовности.
Розмарин
Это вечнозеленый полукустарник, родиной которого являются средиземноморские страны. Ценится как замечательная пищевая приправа к различным мясным блюдам, особенно к жаркому. Необыкновенно вкусным получается цыпленок, натертый свежим или сушеным розмарином за несколько минут до жаренья.
В сочетании с базиликом, петрушкой и щавелем он употребляется в виде приправы к начинкам, в частности к домашней птице и мясу.
Розмарин добавляют в супы, салат из помидоров, вареной или. тушеной рыбе, грибам и различным маринадам.
Статья на тему Специи