Цикорий обыкновенный

Цикорий обыкновенный (Cichorium intybus L.)

ЦикорийСвоими голубыми цветками он одним из первых встречает солнце и смотрит на него весь день. К ночи цветки закрываются. В практике чаще всего используют корни цикория, которые содержат горькие экстрактивные вещества, легко усвояемый сахар и инулин.
 
Прикорневые молодые листья цикория в свежем виде идут в пищу в качестве салата. В Ярославской области ранней весной, как только сойдет снег и немного прогреется почва, первые листочки, чтобы они были мягче и нежнее, покрывают соломой, половой, стружками, бумагой. Лишенные света, листья белеют, становятся хрупкими и мягкими. Салат готовят следующим образом. Перебранные листья варят в соленой воде 5-7 мин., отцеживают и измельчают. К полученной массе добавляют огуречный рассол, сдобренный растертым чесноком, горчицей и черным перцем. Выдерживают 12 часов, после чего салат готов. Его выкладывают в салатницу, поливают подсолнечным маслом, посыпают рублеными крутыми яйцами и подают на стол.
 
Кофе с цикорием известен многим. Добавляют его для запаха. В XVIII столетии кофе привозили из колоний и стоил он довольно дорого. Торговцы стали подмешивать различные суррогаты, чаще всего порошок из корней цикория. Так и приучили потребителей к сладкому привкусу, которым отличается кофе с цикорием. Со временем эта смесь стала обычной.
 
Осенью собирают толстые корни, моют, режут на небольшие куски, которые подвяливают, а затем поджаривают на сковородке, пока они становятся ломкими и хрупкими. При поджаривании корней инулин и инулиды переходят в фруктозу, карамелизуются. При этом образуется цикореол, который придает продукту своебразный кофейный аромат.
 

Из корней специально получают фруктозу для кондитерского производства. От этого сахара пышно поднимается тесто.


Добавить комментарий

Your email address will not be published. Required fields are marked *

You may use these HTML tags and attributes:

<a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <s> <strike> <strong>