Что такое маринады
Качество маринадов во многом зависит от уксуса. Наиболее вкусны маринады, приготовленные на виноградном уксусе или на уксусе, настоянном на ароматических травах. Крепкий, 6-процентный уксус разводят наполовину водой, после чего добавляют пряности (лавровый лист, кориандр, мускатный орех, душистый и горький перец, корицу, гвоздику), соль и сахар. Все это кипятят и дают остыть.
Подготовленные овощи, фрукты и ягоды укладывают в стеклянные банки и заливают холодным маринадом.
Чтобы избежать плесени, поверх маринада наливают тонкий слой растительного масла и закрывают банку пергаментной бумагой, намоченной в водке. Хранить маринад следует в сухом прохладном месте.
На 1 л уксуса требуется столовая ложка специй. Их опускают в уксус в марлевом узелке и кипятят. Перед тем как залить уксус в приготовленные банки с овощами, фруктами или ягодами, вынимают из него узелок со специями, развязывают и распределяют специи по банкам, которые затем заливают уксусом и закрывают. Закрывая банки металлическими крышками, надо следить, чтобы уксус не касался крышки, а поэтому нельзя наливать банки доверху.
Маринованная свекла
Заготовив ее впрок, вы в любой момент будете иметь под рукой гарнир к горячим и холодным мясным и рыбным блюда. Она выручит хозяйку при приготовлении свекольника, борща, винегрета, салата.
Готовить ее надо так: вареную или печеную свеклу очистить, нарезать кусочками и уложить в стеклянную банку. На 1 л воды положить 6—8 горошин черного перца, лавровый лист, 3—6 гвоздик, уксус, соль и сахар по вкусу. Все это перекипятить и, остудив, залить свеклу. Хранится маринованная свекла довольно долго.
Свекольный рассол применяют для приготовления борща: красную свеклу очищают, разрезают пополам, складывают в стеклянную посуду, заливают теплой кипяченой водой, кладут корку черного хлеба и ставят в теплое место. Через 4—5 дней рассол помещают в холодильник или погреб и используют по мере надобности.
Еще одна добавка к борщу: 2—3 печеные свеклы мелко шинкуют, заливают рассолом по вкусу и ставят на час в теплое место.
Маринованная морковь
Молодые корнеплоды освобождают от ботвы, моют, вырезают поврежденные места и бланшируют в подсоленной воде 2— 5 мин (в зависимости от толщины моркови). Затем морковь разрезают на кусочки (можно фигурные), укладывают в стеклянные банки и заливают маринадом.
На 10 кг заливки берут 600—900 г сахара, 500 г соли, 150—250 мл уксусной эссенции. Воды доливают до общей массы заливки 10 кг. Эссенцию добавляют в последнюю очередь. В каждую банку кладут лавровый лист, несколько горошин черного и душистого перца, корицу, гвоздику по вкусу. Пол-литровые банки стерилизуют 15—16 мин в кипящей воде.
Маринованная капуста
Кочаны очищают от верхних зеленых листьев, шинкуют, укладывают в эмалированную кастрюлю, солят (2 % соли от массы капусты), перемешивают, но не перетирают. Через 2 ч раскладывают в трехлитровые банки, предварительно положив на дно черный перец горошком, лавровый лист,
укроп, петрушку. Затем заливают горячим маринадом: на 10 кг маринадного раствора — 400…600 г соли, 600 г сахара, 180—250 мл уксусной эссенции, которую добавляют непосредственно перед заливкой в банки. Банки закрывают металлическими крышками, стерилизуют 20—30 мин и закатывают.
Маринованная фасоль
Подготовленную фасоль погружают в кипящую воду на 3—5 мин, охлаждают в холодной воде и заливают горячим маринадом. На 10 литровых банок требуется 7 кг фасоли и 3 л маринадного раствора. Затем банки пастеризуют 25 мин при 85 °С и укупоривают.
Маринованные патиссоны
Используют только здоровые, некрупные плоды с нежной кожицей. Их моют мягкой щеткой, отрезают плодоножку с частью мякоти (не больше 1 см), погружают на 5 мин в кипящую воду и быстро охлаждают в холодной. Укладывают в банки: мелкие — целиком, крупные — разрезав на равные доли. На дно банки и поверх плодов кладут мелко нарезанную зелень петрушки, мяты, хрена, сельдерея, а дольки патиссонов пересыпают укропом, чесноком, стручковым красным перцем. На литровую банку маринада пойдет 500-600 г патиссонов, 10—15 г укропа, один стручок красного перца, мелко порезанный, 4—5 долек чеснока. Для маринадной заливки на 10 литровых банок патиссонов потребуется 3,5 л воды, 300 г соли, 0,05—0,06 л 6-процентного уксуса. Стерилизуют литровые банки с патиссонами 10—15 мин.
Маринованный чеснок
Развитые, крепкие головки чеснока очищают от корневой мочки и шелухи, кладут на полчаса в кипяченую воду, а затем промывают в проточной. Укладывают в банки и заливают предварительно процеженным остывшим маринадом: на 1 кг чеснока берут 600 г воды, по 30 г соли и столового уксуса. На дно банки и сверху кладут стебли и соцветия укропа. На 10—14 дней оставляют чеснок при комнатной температуре, чтобы перебродил. По мере надобности доливают банку доверху маринадом, приготовленным в такой пропорции: на 0,6 л воды — по 10 г соли и уксуса. Хранят маринованный чеснок в прохладном месте.
Маринованный лук
Для маринования целиком пригоден мелкий лук — выборок или севок сладких или полусладких сортов. Крупные луковицы разрезают пополам или на четвертинки. Лук очищают, отрезают корневую часть и удаляют шейку. Затем моют в холодной воде и бланшируют 2 мин, после чего раскладывают в банки и заливают маринадом (5—9 % сахара, 5,5 % соли, 1,2—2,6 % уксусной эссенции). Добавляют в маринад пряности — лавровый лист, хрен, черный перец горошком, семена белой горчицы. Банки стерилизуют 8—10 мин, затем закатывают.
Засолка сладкого перца. Его можно заготовить впрок в соленом виде с пряностями и без них, зафаршировать или засолить с огурцами, помидорами, при этом перец должен составлять примерно 1/5 всех овощей. Перед засолкой стручки перца опускают на 2—3 мин в кипящую воду. Без пряностей его заливают рассолом — 7-процентным раствором соли, для чего 700 г соли растворяют в ведре воды. Для засолки перца с пряностями применяют 6-процентный солевой раствор (600 г соли на ведро воды). В него можно добавить чеснок — 2 г, лавровый лист — 15 листиков, перец душистый — 10 горошин (из расчета на 10 кг перца 10 л воды). Из воды, соли и пряностей варят рассол, охлаждают, фильтруют и заливают им перец.
Фаршированный перец. Для 10 кг перебранного, вымытого в холодной воде перца готовят фарш из 2,5 кг петрушки, 1,3 кг сельдерея, 4 кг моркови, 400 г лука. Понадобится еще 40 г сахара (4 чайные ложки). Можно положить и корицу (1,5 чайной ложки), 25 горошин черного перца. У петрушки и сельдерея используют только коренья. Их вместе с морковью выдерживают 3 мин в кипятке, очищают от кожицы, нарезают столбиками, лук режут кружочками, солят по вкусу (примерно 200 г соли на 10 кг фарша), перемешивают, обжаривают в масле и начиняют перец. Фарш закладывают через продольный разрез, который делают на плодах перца. Семена и плодоножки не удаляют. Опускают в кипяток на 2—3 мин пучок сельдерея, а затем обвязывают им каждый нафаршированный плод. Подготовленный
таким образом перец плотно укладывают в посуду для засолки, закрывают салфеткой, сверху кладут деревянный круг, гнет и заливают рассолом из воды, соли и пряностей.
Фаршированные баклажаны
Хорошо вымытые баклажаны бланшируют, то есть погружают на 5 мин в кипящий рассол (500 г соли на ведро воды), охлаждают, режут вдоль, не доходя до плодоножки, начиняют заготовленным фаршем, перевязывают ниткой, плотно укладывают в тару и заливают рассолом (400 г соли на ведро воды) либо томатной заливкой, приготовленной из отбракованных при сортировке помидоров,— на 10 кг баклажанов ее потребуется 7 кг. В заливку можно добавить 25 г лаврового листа. Фарш готовится из отварной моркови (1,5 кг), корня петрушки (1 кг), сладкого перца (0,5 кг), чеснока (200 г). Их режут, перемешивают, солят и перчат по вкусу. Через 35 дней баклажаны будут готовы к употреблению. Салфетку, кружок и гнет надо периодически промывать, чтобы не появилась плесень.
Еще делают так. Подготовленные баклажаны хорошо вымачивают в подсоленной воде, чтобы исчезла горечь. Потом промывают холодной водой, насухо вытирают и обжаривают на растительном масле, после чего наполняют фаршем. Для приготовления 5 кг фарша потребуется 4 кг нарезанной соломкой и обжаренной моркови, 200 г нашинкованного и обжаренного сельдерея, 200 г мелко нарезанных и обжаренных кореньев петрушки, 0,5 кг нарезанного кольцами и обжаренного лука, 100 г соли. На каждом баклажане делают продольный разрез, куда заталкивают фарш. Потом баклажаны укладывают в банки. Заливку делают из томатного сока или томата-пюре, разбавленного водой, которые уваривают до консистенции соуса. Любители острых блюд могут приправить заливку красным перцем. Стерилизуют 1 ч 20 мин с момента кипения воды. После охлаждения и укупорки банки выносят на холод.
Статья на тему Маринад