Что такое мясные продукты
Молодая курица имеет ярко-красный гребешок, светлые ножки, задний палец лапки маленький, молодой гусь — короткий желтый клюв и гладкие желтые ноги. У молодой индюшки светлый гребень, шея и ножки серые с гладкой кожей.
Замороженное мясо перед приготовлением необходимо разморозить, особенно если оно в большом куске. Для этого его следует развернуть и положить в закрытый сосуд. Выделившийся при размораживании сок можно использовать для соуса. Если нужно, чтобы мясо оттаяло скорее, можно положить его в нежаркую духовку или подержать в полиэтиленовом мешочке под струей холодной воды. После оттаивания мясо должно быть обязательно использовано. Снова класть его в холодильник не рекомендуется.
Мыть мясо нужно проточной водой и всегда непосредственно перед тем, как готовить,— вымытое мясо быстро портится.
Большие куски свинины надо мыть под струей холодной воды, а маленькие лучше всего поскоблить ножом, так как при мытье они теряют слишком много сока. Вымытое мясо нужно насухо вытереть, так как в мокром виде оно плохо зажаривается.
Мясо не следует оставлять в воде.
Мясо рекомендуется резать на мокрой доске, так как сухое дерево впитывает часть его сока.
Сырое и вареное мясо необходимо разделывать на разных досках, а ножи и мясорубки после обработки сырого мяса тщательно мыть горячей водой с мылом.
Прежде чем готовить, мясо надо тщательно очистить от сухожилий и пленок, чтобы куски во время тепловой обработки не стянулись, потеряв нужную форму, не стали жесткими.
При варке и жаренье мясные продукты не рекомендуется полностью срезать с него жир. Тонкий слой жира препятствует потере сока, в связи с чем оно получается более сочным и вкусным. Сочность мясо сохраняет и тогда, когда его жарят большим куском в сильно разогретом жиру.
Сырое мясо не следует солить до тепловой обработки. Соль вызывает преждевременное отделение сока, что понижает питательные и вкусовые свойства мяса.
Мясо, пока оно варится, и непосредственно после варки нельзя резать — оно потеряет значительную часть питательных веществ.
Чтобы вареное мясо было сочным, его надо оставить до момента подачи на стол в собственном бульоне в кастрюле с закрытой крышкой.
Значительно сокращается время кулинарной обработки и улучшается вкус мяса после бланшировки. Для этого его освобождают от сухожилий, костей и жира, нарезают поперек волокон кусками по 100 г и кладут в кипящую воду на 5—7 мин. За это время теряется практически столько же экстрактивных веществ, как и при отваривании. Полученные таким путем полуфабрикаты можно тушить, делать из них котлеты, паштеты, тефтели.
Для приготовления из бланшированного мяса супа или паштета требуется всего 15—20 мин.
При варке старой говядины рекомендуется прибавить чайную ложечку уксуса — оно станет вкуснее и быстрее сварится. Для этой же цели можно перед варкой натереть мясо содой и дать ему полежать 3—4 ч, затем промыть и варить.
Мясо, отваренное мелкими кусочками, менее сочно и вкусно, чем отваренное большим куском.
Жесткое старое мясо станет нежным и мягким, если его на некоторое время натереть со всех сторон сухой горчицей, затем вымыть в холодной воде.
При жаренье мяса кусочками не следует наливать на сковороду много жира, так как мясо впитывает его и становится очень тяжелым.
Обжаривать мясо, цыплят, крокеты, отбивные, шницели лучше на сливочном масле, добавив в него столовую ложку растительного. Так сливочное масло не будет пригорать, а вкус растительного не почувствуется.
Мясо надо жарить перед подачей к столу. А солить следует непосредственно перед тем, как положить на раскаленную сковороду, иначе оно не будет сочным.
Переворачивать мясо во время жаренья надо щипцами, лопаткой, но ни в коем случае не вилкой. Через отверстия, сделанные ею, вытекает сок, мясо становится сухим, теряет вкусовые и питательные свойства.
Мясо станет значительно вкуснее, если перед приготовлением его отбить на доске, смоченной водой.
Мясо, которое жарится в духовке, получится более нежным и сочным, если его натереть долькой лимона, а во время жаренья поливать время от времени горячей водой или бульоном. От холодной воды мясо становится жестче.
Запекая мясо в духовке, добавьте к нему помимо соли, черного молотого перца, жира и небольшого количества воды 1—2 столовые ложки коньяка. Мясо станет нежнее, сочнее и вкуснее.
Чтобы запеченная свинина была вкусной и румяной, перед тем как поставить ее в духовку, рекомендуется острием ножа сделать несколько глубоких надрезов на поверхности.
Вода, налитая в жестянку и поставленная в духовку, где жарится мясо, предохранит его от высыхания и не даст ему подгореть.
Запеченное или жареное мясо будет сочнее, если после духовки подержать его над кастрюлей с кипящей водой 15 мин.
Чтобы быстрее приготовить тушеное мясо, в него надо добавить 1—3 столовые ложки уксуса в зависимости от количества мяса.
Перед тем как подогревать оставшееся со вчерашнего дня жареное мясо, надо сбрызнуть его несколькими ложками холодной воды, добавить немного жира и поставить на огонь. Подогретое таким образом оно полностью сохранит вкус свежего жареного или запеченного мяса.
Разогревая остатки жареной свинины, заверните их в промасленную пергаментную бумагу и положите в не очень горячую духовку. Свинина станет мягкой и сочной.
Если мясо заветрено и немного пахнет, промойте его в подкисленной уксусом воде.
Чтобы освежить мясо, у которого появился запах, на дно кастрюли кладут кусок древесного угля величиной с куриное яйцо. Мясо разрезают на кусочки, промывают в холодной воде, кладут в кастрюлю с углем и заливают холодной водой, чтобы она полностью покрыла мясо. Дают постоять 2—3 ч, затем уголь вынимают и варят мясо в той же воде.
Летом, чтобы на день-два предохранить мясо от порчи, рекомендуется залить его сырым молоком так, чтобы кусок целиком погружался в нем. Молоко задерживает развитие гнилостных бактерий.
В течение суток мясо сохранится свежим, если его завернуть в салфетку, смоченную уксусом.
Мясо может храниться несколько дней, если переложить его листьями крапивы и завернуть в мокрое полотенце.
Даже в самую жаркую погоду 1,5—2 дня можно не бояться за мясо, если завернуть его в мокрое полотенце, положить в глиняную посуду и поставить ее в емкость с холодной соленой водой. Держать в прохладном месте или хотя бы в тени.
Еще дольше — 3 дня мясо остается свежим, если сначала вытереть его досуха, а потом обмазать растопленным свежим смальцем.
Мясо можно хранить несколько дней даже в жаркую погоду, если натереть его лимонным соком и оставить в холодном месте.
Мясо сохранится свежим в течение недели, если завернуть его в полотно, пропитанное салициловой кислотой (1 чайная ложка на 0,5 л воды). Перед употреблением мясо тщательно промывают.
Свинина легко впитывает в себя различные запахи, поэтому ее лучше всего хранить в закрытой эмалированной или стеклянной посуде. В холодильнике свинина остается свежей от 3 до 5 дней.
Если нет уверенности в свежести мяса, его следует варить, а не жарить. При длительной варке бактерии, которыми оно может быть заражено, гибнут, а поджаривание не гарантирует полной гибели болезнетворных микробов, находящихся в толще мяса.
В фарше бактерии имеют более благоприятное и обширное поле деятельности, чем в куске мяса. Поэтому фарш не рекомендуется хранить более 12 ч. Если он не может быть использован в тот же день, приготовьте из него котлеты или фрикадельки, которые в обжаренном или вареном виде могут лежать еще сутки.
Шницель при обжарке не пристанет к сковороде, если на разогретый жир положить несколько кружочков моркови.
Если шницель намазать за 1,5—2 ч до жаренья смесью растительного масла и уксуса, он станет мягче.
Отбивные котлеты, шницели и антрекоты следует обжаривать непосредственно перед подачей к столу.
Хорошо поджаренные отбивные котлеты, шницели и антрекоты имеют равномерную красновато-коричневую корочку, если их наколоть вилкой, выделяют бесцветный сок.
Котлетную массу готовят из говядины, телятины, свинины. Для нее берут мякоть шеи, пашину, а также любые мелкие куски, оставшиеся при разделке мяса, очищают от сухожилий, нарезают и пропускают через мясорубку. Полученный фарш соединяют с замоченным в воде или молоке пшеничным хлебом, хорошо вымешивают, снова пропускают через мясорубку, добавляют измельченный и поджаренный или сырой репчатый лук. В нежирное мясо можно положить внутреннее сало. К очень жирному мясу, например свинине, добавляют нежирное. На 1 кг мяса берут 250 г булки, 300 г воды или молока, 20 г соли, черный перец, по вкусу — лук, чеснок. Соединив все компоненты, массу тщательно взбивают.
Котлеты будут вкуснее, если в фарш положить поровну сырой и слегка поджаренный лук и немного натертого сырого картофеля.
Добавив в котлетную массу пару яиц, ее можно взбить до пышности.
Котлетную массу готовят и так: к мясному фаршу добавляют яйцо, мелко нарезанный лук, зелень петрушки, столовую ложку кислого молока (простокваши), соль, черный молотый перец, а вместо хлеба — толченые сухари. Массу можно на ночь оставить в холодильнике.
Из массы мокрыми руками скатывают шарики, а затем с помощью ножа формуют котлеты.
Кладут котлеты на хорошо разогретую сковороду. Быстро обжарив их с обеих сторон на сильном огне, убавляют его до небольшого и жарят котлеты, переворачивая их 3—4 раза. Всего на партию котлет уходит 12—14 мин.
Если котлеты готовятся на несколько дней, то булку лучше размачивать в воде, а не в молоке.
Провернуть жесткое мясо через мясорубку будет намного легче, если шнек слегка смочить растительным маслом.
Старую курицу перед тушением следует несколько часов подержать в разбавленном уксусе.
Чтобы курица в супе стала мягкой, поварив ее минут 20, выньте из кастрюли и на 3—4 мин погрузите в холодную воду, а потом вновь опустите в кипящий бульон.
Если перед жареньем смазать тушку курицы, цыпленка или утки сметаной, она хорошо подрумянится. А если перед окончанием жаренья полить ее холодной водой, то кожица станет приятно хрустящей.
При обжаривании птицы в духовке кладите ее на противень или сковороду спинкой вниз. Жирную птицу сбрызните горячей водой, не очень жирную — растопленным свиным салом. Чтобы мясо птицы получилось нежным, перед жареньем натрите тушку снаружи и изнутри разрезанным лимоном, а если его нет — добавьте ложку уксуса к воде, в которой готовится птица.
Если при разделке птицы разлилась желчь, надо сразу же протереть прогорклую часть солью и промыть холодной водой — горечь исчезнет.
Пленка с печени легко снимется, если опустить ее на минуту в горячую воду.
Говяжью печень, прежде чем жарить, надо вымочить в молоке — она станет мягче и вкуснее. Жарить печень надо недолго: лишние 1,5—2 мин сделают ее жесткой и невкусной.
Солить печень нужно только в самом конце приготовления.
Чтобы говяжья печень стала мягче, ее лучше нарезать мелкими ломтиками одинаковой толщины, зажарить их, залить сметаной и минут 15-20 тушить.
Вымя — весьма питательный продукт. Его можно тушить, а некоторые хозяйки готовят из него котлеты. Сырое вымя дважды пропускают через мясорубку вместе с луком, во второй раз — вместе с замоченной в воде или молоке булкой. Добавляют в фарш сырое яйцо, перец, солят, формуют котлеты и жарят на сковороде на раскаленном жире. На 1 кг вымени берут 1/3 булки, 2 луковицы, яйцо, перец и соль по вкусу.
Иногда копченую или полукопченую колбасу трудно очистить от кожицы. Если же положить ее на полминуты в холодную воду, то сделать это будет совсем легко.
Чтобы сосиски не лопнули, их лучше варить на пару, а не в воде. Для этого надо кастрюлю наполовину заполнить водой, а когда она закипит, положить сверху накрест кухонные ложки (лучше деревянные) и на них подвесить сосиски так, чтобы они находились на пару, но не достигали воды. Через 4—5 мин сосиски будут готовы.
Варят сосиски, предварительно сняв синтетическую оболочку, так как некоторые химические вещества, входящие в нее, под воздействием высокой температуры во время кипения могут переходить в фарш.
Оболочка легко снимется, если надрезать ее на одном конце и опустить сосиску сначала в теплую, затем в холодную воду. Разрывать оболочку следует круговыми движениями.
Если ветчина немного засохла, подержите ее полчаса в холодном молоке.
Колбаса дольше не будет портиться, если ее не положить, а подвесить в прохладном месте.
Надрезанный конец колбасы после каждого раза рекомендуется смазывать растительным маслом, яичным белком, прикрывать кусочком лимона или моркови.
Можно предохранить колбасу от плесени, окунув ее в крепкий раствор соли.
Статья на тему Мясные продукты