Сушка фруктов и ягод
Ставят сушить яблоки и груши по отдельности. Чтобы сухофрукты не потемнели, нарезанные яблоки выдерживают в течение 3 мин в 1,5-процентном солевом растворе (150 г соли на ведро воды) или 2 мин — в 0,1-процентном водном растворе сернистой кислоты (1 г кислоты на 1 л воды). Можно окуривать яблоки серой в течение 10 мин (2 г серы на 1 кг яблок). Груши погружают на несколько минут в 2-процентнь*й кипящий раствор каустической соды с последующей тщательной промывкой под краном или душем.
Яблоки и груши сушат в печи или духовке при температуре 85 °С. Каждые 1,5—2 ч плоды вынимают из печи и перемешивают. В конце сушки поддерживают температуру 50—55 °С. О готовности яблок можно узнать по их плотности. Если кружочки не раздавливаются при нажиме на них пальцем, значит, они готовы. Груши после сушки должны быть мягкими и эластичными. Иногда на них образуется легкий белый налет — это допустимое явление. Яблоки сохнут неравномерно, поэтому их сначала укладывают в ящики и выдерживают там 2 недели, чтобы они приобрели одинаковую влажность, и уж потом упаковывают на длительное хранение.
Можно нанизать яблоки на суровую нитку, провялить их на солнце, а досушить в духовке.
Сушеные плоды впитывают в себя не только влагу, но и посторонние запахи. Поэтому хранить их надо либо в полиэтиленовых пакетах, завязанных или заклеенных, либо в стеклянных, банках, закрытых крышками.
Груши при упаковке нужно прессовать — это способствует их лучшей сохранности.
Если на сушеных яблоках появятся личинки моли, яблоки надо перебрать и прогреть 5—10 мин в духовке.
Сливы
Можно сушить перезрелые или зрелые сливы сортов Венгерка (итальянская, ажанская, обыкновенная), Анета, Голджи черная. Екатерининская, Сочинская. Снятые для сушки сливы надо обязательно сортировать по размерам. Плоды моют, по желанию бланшируют (для ускорения сушки я улучшения качества) в 0,6-процентном растворе каустической соды (50 г на ведро воды) при температуре до 90 °С в течение полминуты, после чего быстро погружают в холодную воду и раскладывают для сушки. Сначала сливы, разложенные слоем в сита, провяливают на солнце, затем досушивают в печи или духовке при температуре не выше 55 °С. Через 3—4 ч. когда плоды начнут морщиться, их вынимают, перемешивают и охлаждают. Затем продолжают сушку при температуре 65—70 °С в течение 5 ч. После этого снова вынимают, охлаждают, перемешивают и досушивают при температуре 80—90 °С в течение 4—5 ч. Готовые сливы имеют синевато-черный цвет» блестящую кожицу. Косточка должна свободно перекатываться.
Алыча и ткемаль. Эти фрукты сушат так же, как и сливы. Сушеные алыча и ткемаль жестче слив, имеют кислый вкус.
Абрикосы
Для сушки отбирают зрелые, но еще твердые плоды. Их моют, сортируют, удаляя поврежденные и недозрелые. Целые высушенные плоды с косточками называют урюком. Перед сушкой их, как правило, окуривают серой (2 г серы на 1 кг абрикосов). Если абрикосы окурить в течение 2 ч серой, подвялить и удалить косточку, выдавив ее через прорез со стороны плодоножки, получится кайса.
Сушеные абрикосы без косточек, которые перед сушкой разрывают или разрезают на половинки и тоже окуривают серой в течение 2 ч, называют курагой.
Продолжительность сушки на солнце разрезанных плодов — 4…7 суток, целых — 5—8 суток.
Персики. Их сушат так же, как и абрикосы, с косточками, либо делают персиковую курагу или кайсу. Для сушки пригодны сладкие или кисло-сладкие сорта.
Вишня, черешня. Ягоды в дуршлаге опустить на 7 с в кипящий раствор (на 1 л воды 1/2 чайной ложки пищевой соды) или 1—3 мин подержать над паром. Затем обдать холодной водой, уложить на металлические сита и поместить в духовку при температуре 50 ° С. К концу сушки температуру надо повысить до 75 °С. Дверцу духовки держать все время приоткрытой. Сушка длится 8—10 ч. Время «потения» — 3…4 недели.
Виноград. Сушат его вполне зрелым, по возможности оставляя на кустах до полного увядания. Зрелые гроздья сортируют, удаляя подгнившие и поврежденные ягоды, и ставят сушиться в лотках на солнце или в тени, периодически переворачивая, в течение 3 дней. Хорошо высушенные ягоды должны легко отламываться от веточек. После сушки виноград провеивают на ветру, сгребая предварительно в кучки, и лишь потом укладывают для хранения. При сушке в тени получается продукт более высокого качества. Некоторые сорта винограда перед сушкой рекомендуется подвергать специальной обработке: 3—4 с подержать в кипящем щелочном растворе (10 г поташа и 5 г извести на 1 л воды). После этого ягоды тщательно промывают холодной водой.
Шиповник. Плоды сушат сразу после сбора (в сентябре — октябре, когда в них накапливается наибольшее количество аскорбиновой кислоты). Ягоды перемывают холодной водой, дают ей стечь, затем раскладывают на сита и ставят в печь или духовку. Сушат шиповник при температуре 50 °С. Продукт готов, если ягоды при надавливании ломаются на кусочки.
Хранить плоды шиповника лучше всего в стеклянной посуде в темном месте, так как от действия солнечного света витамин С разрушается.
Не рекомендуется держать плоды шиповника в полиэтиленовом; пакете — они могут заплесневеть. По этой же причине стеклянную банку нужно сверху завязывать марлей, а не закрывать плотно крышкой.
Настой шиповника хорошо добавлять в холодные супы, особенно фруктовые, а также в компоты и кисели.
Ягоды. Лучше всего сушить чернику, черную смородину, малину, ежевику, землянику, черемуху. Сушат их в печи или в духовке при невысокой температуре (при сушке на солнце они портятся). Продукция готова, когда из 10 кг свежих ягод получится 1 — 1,5 кг сушеных. Рябину собирают для сушки после первых заморозков. Сначала ее хранят в свежем виде на чердаке, развешивая кистями, и лишь потом уже сушат в печи при небольшой температуре.
Если сушеные фрукты отсыреют или в них заведутся жучки, фрукты надо подсушить на противне в духовке или неделю подержать на морозе, а потом переложить в стеклянные банки и, плотно закрыв, поставить в сухое место.
Сушеные фрукты перед приготовлением компотов моют в холодной, а не в горячей воде.
Статья на тему Как сушить фрукты и ягоды