Что такое варенье и компоты
Малину перед варкой не моют. Клубнику сначала моют, не отрывая плодоножек, в дуршлаге с крупными отверстиями, затем выкладывают на сухое полотенце или бумагу, высушивают и перебирают. Абрикосы можно протереть влажной салфеткой.
Фрукты и ягоды с пятнами, слегка помятые, годятся только для компотов. Сливы и вишни должны быть совершенно спелыми, а вот груши, персики, абрикосы, клубника и малина лучше недозрелые, чтобы меньше разваривались.
Чтобы без затруднения снять кожицу с персиков, их погружают на несколько секунд в кипящую воду.
Лучше не использовать для варки варенья алюминиевую посуду — ухудшится цвет, да и вкус. Не рекомендуется и эмалированная — варенье может пригореть. Самая удобная — медный таз. Медь отлично проводит тепло. Необходимо только следить, чтобы внутри не появился зеленый налет.
Варенье, сваренное в медном тазу, после охлаждения следует сразу же перелить в чистую сухую кастрюлю, накрыть влажным полотенцем и оставить до утра. Только потом разливать в подготовленные банки.
Чем тверже плоды, тем дольше их надо варить, иногда в несколько приемов, а сироп — фильтровать.
При варке нужно учитывать особенности фруктов и ягод:
малину, землянику, клубнику и вишню (без косточек) следует пересыпать сахарным песком и поставить в прохладное место на 12—24 ч. После этого нужно варить в один-два приема с небольшими промежутками;
абрикосы, сливы, вишни (с косточками) наколоть, опустить на 1—2 мин в кипящую воду, остудить, а затем уже залить горячим сиропом и варить в 3—4 приема;
очищенные от кожицы и нарезанные дольками яблоки, а также перебранную и промытую черную смородину нужно опустить в кипящую воду на 3— 4 мин, быстро охладить и варить в 3—4 приема с небольшими выдержками.
Любое варенье лучше варить в несколько приемов. Залить горячим сиропом ягоды или фрукты, нагреть до кипения и варить 5—7 мин, после чего оставить «отдохнуть» на 8—10 мин. Так повторить 3—4 раза. Чтобы определить готовность варенья, достаточно капнуть немного сиропа на промокательную бумагу: если вокруг капли не образуется влажное пятно, варенье готово. Можно несколько капель охлажденного сиропа капнуть на блюдце: если капли не растекаются, варенье сварилось.
Во время варки варенье необходимо встряхивать, а не мешать ложкой, и непрерывно снимать пенки.
При варке варенья из сладких ягод или фруктов можно добавить немного лимонной кислоты: на 1кг сахара — четверть чайной ложки, растворенной в чайной ложке воды. Тогда варенье не засахарится, сколько бы ни стояло.
Чтобы нежные плоды (сливы, абрикосы) не разварились, не потеряли форму, прежде чем опускать их в сироп, подержите 5 мин в содовом растворе (на 1 кг плодов — 1,5 л воды, чайная ложка пищевой соды).
Хранить варенье лучше в стеклянных банках, предварительно хорошо вымытых и высушенных. Банки должны быть плотно закрыты пергаментной бумагой или капроновыми крышками. Нельзя хранить варенье на холоде и в сыром помещении. Варенье хранится больше года, если банки держать в темном прохладном месте.
Перед тем как закрыть банку, можно положить на варенье сверху кружок пергаментной бумаги, смоченной водкой,— варенье лучше сохранится.
Если варенье заплесневело, плесень с поверхности нужно осторожно снять и варенье переварить, добавляя на каждый килограмм его по одному стакану сахара. Появляющуюся пенку нужно тщательно снимать. Как только варенье перестанет пениться, убрать его с огня и после остывания переложить в чистые банки.
Рецепты варенья
Вишня. 1 кг вишни заливают сиропом из 1 кг сахара и 1 стакана воды и доводят до кипения 4— 5 раз с 15-минутными перерывами.
Малина. 1 кг ягод заливают сиропом из 1 кг сахара и 1/2 стакана воды, доводят до кипения и варят 45—50 мин.
Слива. На 1 кг ягод требуется сироп из 1 кг сахара и 1 стакана воды. Варят около часа. Необходимо помнить, что снимать с огня это варенье следует раньше, прежде чем сильно загустеет сироп: он становится еще гуще, когда варенье остынет.
Варенье-пятиминутка очень популярно в последние годы. Оно быстро готовится, не приторно, сохраняет естественный вкус плодов, требует гораздо меньше сахара, чем обычное варенье. Хороша «пятиминутка» из черники, земляники, черной смородины, а также из алычи, кизила, вишни, «райских» яблочек, сливы. Плоды только должны быть чистыми и сухими. Сначала варят сироп: на 1 кг плодов — 1 кг сахара и 3/4 стакана воды. Заливают им плоды и варят минут 10. Горячим разливают в банки, обязательно стерилизуют в открытом виде 10—15 мин при температуре 85—90 ° С и укупоривают.
«Сырое» варенье. «Сырое» варенье-пюре можно сделать из черной и красной смородины, малины, вишни, облепихи, голубики, крыжовника, клюквы, черники и других ягод.
Ягоды собирают спелыми, промывают в проточной воде, из вишен вынимают косточки, откидывают на сито или чистую ткань. Малину перед промыванием кладут на 10 мин в подсоленную воду (1 столовая ложка соли на 1 л воды), чтобы удалить червей.
После просыхания ягоды ссыпают в эмалированную посуду, добавляют равное или полуторное количество сахара и перемешав, измельчают деревянным пестиком иди пропускают через ошпаренную кипятком мясорубку.
Полученное пюре перекладывают в чистые банки, закрывают плотной бумагой или полиэтиленовыми крышками. Хранят банки в холодильнике.
С наступлением холодов можно выставить их на балкон или в сарай. Пюре не замерзает на холоде благодаря высокой концентрации сахара. В нем всю зиму сохраняются свежесть и аромат ягод, до 70 % витамина С, минеральные соли, органические кислоты и другие биологически активные вещества.
Киевское (сухое) варенье. Его готовят из земляники, малины, крыжовника, смородины, вишен, слив, персиков, абрикосов, груш, яблок. Ягоды или фрукты перебирают и моют. Варят сироп из 2 стаканов сахара и 4 стаканов воды. В кипящий сироп опускают подготовленные ягоды или фрукты и варят 5—7 мин. Сваренные плоды вынимают шумовкой на металлическое сито, дают стечь сиропу,, обваливают в сахарной пудре, раскладывают на противне и подсушивают в хорошо прогретой духовке, несколько раз переворачивая. Когда духовка остынет, плоды вынимают, держат 1—3 ч на открытом воздухе, укладывают в банки или коробки. Хранят в сухом месте.
Цукаты. Они получатся, если сразу после варки варенья вынуть фрукты или ягоды, откинуть их на дуршлаг, дать обсохнуть пару часов и пересыпать сахаром, встряхивая. Лучшие- цукаты — из лимонных и апельсиновых корок. Хранят их в банках.
Компоты
Для компотов сначала варят сироп (на 1 л воды 150—200 г сахара, в зависимости от кислотности плодов и ягод). Далее поступают по-разному:
яблоки, груши, айву моют, удаляют семенные гнезда, режут дольками и варят 6—8 мин;
черешню, крыжовник, вишню перебирают, удаляют плодоножки; сливу режут пополам и удаляют косточки; затем кладут ягоды в горячий сироп и только доводят до кипения;
нежные плоды — малину и землянику перебирают, моют, кладут в вазочки и заливают теплым сиропом;
сухофрукты перебирают, моют и сортируют; в сироп кладут сначала груши, варят несколько минут,
затем яблоки, варят еще несколько минут и наконец кладут курагу, чернослив, изюм.
Все компоты подают хорошо охлажденными.
Консервированные компоты. К сожалению, при длительной пастеризации компотов большая часть содержащихся в ягодах витаминов разрушается. Меньше всего потерь бывает при быстрой, почти мгновенной пастеризаций, когда ягоды подвергаются воздействию высоких температур всего на 5—10 с. Не теряя своих ценных свойств, обработанные таким образом ягоды могут храниться около года. Делается это так. Воду доводят до кипения в большой, 3- или 5-литровой, кастрюле. Одновременно кипятят сахарный сироп. В другой посуде подогревают банки для консервирования. Ягоды, помещенные в дуршлаг, опускают в кипящую воду, пересыпают в горячую банку, заливают кипящим сиропом и тут же закатывают.
Так можно консервировать землянику, малину, красную, белую и черную смородину, крыжовник, вишню. Ягоды собирают и моют осторожно, стараясь не повредить, не помять. Консервировать их надо свежими в день сбора.
Сироп лучше приготовить заранее, чтобы день-два он постоял в холодильнике. Для кислых ягод на 0,5 л воды берут половину сахара, для сладких — сахара можно взять меньше, воды — больше. Сироп кипятят и непременно процеживают через марлю, сложенную в 4 слоя.
Компот из кислых фруктов будет ароматнее, если добавить в него 2—3 столовые ложки белого вина, а в клубничный, вишневый и сливовый — 1 — 2 столовые ложки красного вина.
Нельзя хранить больше года любой компот из ягод и фруктов с косточками (вишни, абрикосы, сливы), так как в них накапливается вредная для здоровья синильная кислота.
Если верхний слой фруктовых и ягодных компотов потемнел, банки эти необходимо вскрыть, потемневшие плоды выбросить, остальные про стерилизовать (поставить банку в кипящую воду на несколько минут) и снова закупорить. Эти консервы нужно использовать в первую очередь.
Если же крышка на банке вздулась или взорвалась, то употреблять такой компот нельзя. Бывает и так: на вид все нормально, но при вскрытии банки с компотом чувствуется гнилостный запах. Эти консервы также не следует употреблять.
Компоты из вишен, черной смородины и черники могут со временем приобрести фиолетовый цвет. Пусть это не смущает вас — они вполне пригодны в пищу.