Готовим вкусно и питательно
различных продуктов. Подчас важно не столько то, какие продукты и в каком количестве мы возьмем, чтобы получился, скажем, наваристый борщ или солянка, сколько то, в какой последовательности мы будем класть овощи, через какие промежутки времени будем это делать. Имеет значение даже то, когда будет посолено блюдо — в начале или в конце варки, в какой посуде оно сварено. Надо знать, какие специи улучшат вкус, а от каких следует отказаться.
Готовим вкусно то или иное блюдо, надо заботиться не только о том, чтобы оно было приятно на вкус и привлекательно внешне, важно, прежде всего, чтобы оно не утратило питательных веществ и особенно витаминов.
Больше всего витаминов сохраняется при варке на пару. Для этого на дно кастрюли ставят специальную сетчатую подставку на ножках (при отсутствии ее можно воспользоваться дуршлагом). Воды наливают немного: она не должна покрывать сету.. На подставку или дуршлаг кладут рыбу, котлеты, картофель и т. д., а посуду плотно закрывают крышкой. При кипении образуется пар, на котором и готовится пища.
Варить можно и в водяной бане. Для этого кастрюлю с продуктами помещают в большую посуду, наливают воду так, чтобы она на 3—5 см не доходила до краев маленькой кастрюли. Затем обе кастрюли ставят на огонь, закрыв большую крышкой.
Припускание — это тоже один из кулинарных приемов. Продукты кладут в плотно закрытую посуду и добавляют немного воды или бульона. Некоторые овощи (тыква, кабачки, помидоры» шпинат, щавель) выделяют много сока, поэтому в них воду добавлять не надо. А вот мясо, рыбу, морковь, свеклу, капусту обязательно припускают с жидкостью, а иногда с добавлением жира. На 1 кг продукта достаточно 1 стакана воды или бульона и 20—60 г жира.
Тушат продукты тоже в плотно закрытой посуде с небольшим количеством жидкости. Некоторые из них перед тушением лучше предварительно обжарить» например мясо, капусту, положить пассерованные репчатый лук, морковь, петрушку, добавить пряности.
Жарить можно на плите и в духовом шкафу, в закрытой или открытой посуде. Посуда для жаренья должна иметь достаточно толстое, ровное и гладкое дно. Хороши для этой цели литые алюминиевые и чугунные сковороды и жаровни. Приготовленные к жаренью продукты кладут на сковороду с хорошо разогретым жиром, но он не должен дымиться, иначе вы испортите все блюдо. Один кусок мяса или рыбы лучше жарить на небольшой сковороде, а если ее нет, то на свободном месте на большой сковороде следует изжарить пару картофелин.
Пирожки, пончики,хворост, картофель, рыбу в сухарях жарят во фритюре — большом количестве жира. При этом жир нагревают до 180 °С. Такую высокую температуру лучше всего выдерживает свиное и говяжье топленое сало. Для жаренья мучных изделий хорошо добавить рафинированное подсолнечное масло. Сливочное масло и маргарин для фритюра непригодны, так как они сразу начинают гореть и дымиться.
Чтобы сохранить в пище витамины А и С (на остальные витамины кулинарная обработка мало влияет), надо придерживаться следующих правил:
чистить и резать овощи ножом из нержавеющей стали и непосредственно перед их приготовлением;
очищенные и нарезанные овощи и зелень не оставлять на длительное время в воде;
кастрюлю плотно накрывать крышкой, поднимать крышку как можно реже;
готовый суп не оставлять открытым;
если блюдо готовится на несколько дней, то подогревать следует только порцию, предназначенную для подачи к столу;
блюдо, приготовленное в алюминиевой кастрюле, следует переложить в эмалированную или стеклянную посуду.
Как мыть овощи и фрукты? Со всех корнеплодов (если они поступают на стол не с собственного огорода) лучше всего сначала срезать тонко верхний слой кожицы, а затем промыть их холодной кипяченой водой. Фрукты следует обмывать в холодной сырой воде, затем ополаскивать кипяченой. Зелень, особенно лук-порей, а также капусту промывать сырой водой не только снаружи, но и изнутри, сделав надрез вдоль оси роста растений до середины.
Перед закладкой в суп морковь, петрушку, сельдерей, лук разрезают пополам и поджаривают со стороны разреза на сковороде.
Кислота замедляет варку овощей. Поэтому уксус, томат-пюре, томат-пасту, лимонную кислоту и свежие помидоры добавляют, когда овощи почти готовы.
Готовить овощи лучше в эмалированной посуде и не раньше, чем за полчаса до подачи к столу.
Несколько капель только что выжатого лимонного сока придают замороженным и консервированным овощам и фруктам свежесть и сочность, улучшают вкусовые и питательные свойства блюд.
Щепотка сахара, добавленная в воду, в которой варятся овощи, значительно улучшает их вкус.
Чтобы овощи не переваривались, их закладывают в кастрюлю не все сразу» а в такой последовательности: сначала свеклу, затем капусту и, наконец, картофель и морковь. Помидорами или томатом-пастой блюдо заправляют, когда оно почти готово.
Томат-пюре и соленые огурцы при тепловой обработке кладут в последнюю очередь — от кислоты овощи становятся жесткими.
Пассеруют овощи в такой последовательности. Нагревают на сковороде жир, кладут морковь. Когда она слегка поджарится, добавляют лук и перемешивают с морковью, через несколько минут кладут сельдерей, петрушку и доводят при помешивании до мягкости, но при этом овощи должны оставаться слегка упругими.
Если же овощи пассеровать по отдельности, то качество их будет лучше.
При пассеровке томат-пюре в сырые овощи не кладут, так как они не приобретут вкуса пассерованных.
Статья на тему Готовим вкусно