Приемы подачи блюд и напитков
Подача блюд и напитков во всех случаях надо быстро, но без лишней суеты. Особенно важно соблюдать это правило, если за столом много людей.
Кушанье выносят из кухни готовым: оформленным и загарнированным. Подавая блюдо с соусом, соусник держат в правой руке, а кушанье — в левой.
Этикетом предусмотрена определенная последовательность подачи блюд: вначале предлагают холодную закуску (или закуски), за ней следует горячая закуска, а после них — первое блюдо, например, суп, затем — вторые горячие блюда (вначале рыбное, а после него мясное) и, наконец, десерт — сладкое блюдо, а за ним фрукты.
Разумеется, само меню может меняться, но последовательность подачи блюд остается неизменной. Если в меню отсутствуют, скажем, горячая закуска, суп и горячее рыбное блюдо, последовательность подачи останется прежней, то есть после холодной закуски подают второе горячее мясное блюдо, а затем десерт.
Приносить кушанья к столу принято на подносе и ставить их в центре стола, перед хозяйкой или самым почетным гостем. Если сидящие за столом сами передают друг другу блюда, делать это надо слева направо, при этом блюдо ставят возле соседа до столу таким образом, чтобы он мог брать кушанья с левой стороны.
Предлагаемое блюдо подносят как можно ближе к тарелке и на ее уровне, чтобы его легко можно было переложить на тарелку. Подавая, держат блюдо левой рукой (ни в коем случае не обеими руками). Использованные тарелки и приборы нужно собирать, подходя с правой стороны; при этом в левой руке держат поднос, на который складывают отдельно приборы и тарелки стопкой. Нельзя составлять тарелки одна на другую вместе с приборами.
Суп подают в супнице с разливательной дож кой, бульон — в специальных чашках и едят его десертной ложкой.
Горячую закуску подают на блюде или в огнеупорных мисках, керамических горшочках, в которых она была приготовлена. В таких случаях на подносы под мисочки с горячей закуской кладут салфетку, чтобы при подаче они не скользили на подносе, не производили излишнего шума, а еда в них не остывала. Горячие горшочки снимают с подноса с помощью щипцов. К большим блюдам с закуской подают отдельную ложку.
Мясо подают нарезанным аккуратными ломтиками с овощным гарниром. При большом числе сидящих за столом рекомендуется подавать два небольших блюда с мясом, а не одно большое и тяжелое, так как его трудно переносить и оно занимает много места на столе.
Соленые или малосольные огурцы нарезают вдоль не очень широкими полосками, свежие — кружочками.
На большой плоской тарелке подают смешанные закуски. Весьма декоративно выглядит блюдо, если в середину его положить несколько четвертинок крутых яиц, вокруг них разложить нарезанную ветчину, а в следующем ряду — звездообразно по краям тарелки подоски соленых огурцов, а между ними — кусочки сыра.
Если подается рыба в консервах, ее лучше ставить на стол в банках, под которыми обязательно должны быть тарелочки.
К нарезанному сыру на блюдо кладут лопаточку, масло к нему — на десертной тарелочке, рядом с ней — небольшой нож.
Рассыпчатый гарнир переносят на тарелку ложкой, мелко нарезанный и в соусе — с помощью ложки и вилки.
Десерт перекладывают на тарелки в зависимости от его вида с помощью ложки (мусс), лопатки (торт) или щипцов (сухое печенье).
Компот подают в глубоких мисках. Если ягоды компота с косточками, под мисочки для компота ставят блюдца, на которые следует класть косточки.
Напитки разливают с правой стороны, причем бутылку держат правой рукой и наливают в стакан, стоящий на столе.