Заготовка и хранение яблок и груш на зиму
Хорошо сохраняются яблоки, пересыпанные чистыми древесными опилками или стружками (от древесины лиственных пород), а также обернутые — каждое в отдельности — бумагой.
Яблоки моченые. Отбирают крепкие, здоровые плоды, тщательно моют, обтирают. Ошпаривают кипятком чистую кадку, на дно ее укладывают слой листьев черной смородины и вишни (тоже вымытых и ошпаренных кипятком), затем — слой яблок плодоножками кверху, снова слой листьев и опять слой яблок. Так, чередуя слои, заполняют кадку доверху. Затем готовят сладкую воду для заливки яблок: кипятят воду с сахаром и солью (на 10 л воды — 400 г сахара и 3 столовые ложки соли), охлаждают, заливают яблоки, накрывают кадку деревянным кружком и кладут гнет таким образом, чтобы уровень воды был на 3—4 см выше деревянного кружка. В первые дни доливают воду, чтобы уровень этот оставался неизменным — яблоки быстро впитывают влагу. Кадку выносят в прохладное место. Червя 80— 40 дней яблоки готовы.
Для замачивания кроме деревянных кадок и бочек можно использовать эмалированные кастрюли, бачки, ведра и т. д. Посуду моют горячим содовым раствором и тщательно ополаскивают кипятком.
Шинкованные яблоки в собственном соку
Кислые яблоки натирают на терке с крупными отверстиями и тотчас смешивают с сахарным песком (100 г сахара на 1 кг яблок), полученную массу расфасовывают в пол-литровые банки, накрывают простерилизован-ными крышками и погружают в кипящую воду для стерилизации. При нагревании, когда сахар в банках растворится их количество массы уменьшится, ее докладывают до верха. После 20-минутной стерилизации (при слабом кипении) банки укупоривают и ставят для остывания кверху донышком. Шинкованные яблоки подают к пудингам, творожным запеканкам, кашам, оладьям и блинам.
Для быстрой заготовки яблок следует вскипятить сироп (2 л яблочного сока или воды на 0,5 кг сахара), опустить в него 2,5 кг яблок, нарезанных дольками. В течение 1—2 мин кипятить, затем прокипяченной ложкой с дырочками вынуть яблоки из сиропа, переложить в ошпаренную трехлитровую банку и залить кипящим сиропом до верха. Закрытую крышкой банку закатать. Яблоки, приготовленные таким способом, сохраняют аромат, они хороши как начинка для пирога, вкусны и сами по себе, с молоком, сливками, сметаной.
Лучше сохраняются зрелые плоды средней величины» без механических повреждений.
Хранение яблок большинства сортов яблок достигается при нулевой температуре.
При хранении фруктов необходимо поддерживать влажность воздуха 85—90 %. Если она ниже 80 % — плоды быстро увядают. Повышенная влажность способствует развитию грибковых болезней. Для поддержания оптимальной влажности воздуха в местах хранения фруктов устанавливают емкости с водой.
Нельзя хранить яблоки вместе с другими продуктами, обладающими сильным запахом (луком, чесноком, картофелем, хреном).
Применение торфяной крошки, полиэтиленовой пленки, бумаги, пропитанной минеральными маслами, также позволяет удлинить сроки хранения яблок и груш.
Длительно могут храниться следующие сорта яблок: Осеннее полосатое, Антоновка обыкновенная, Жигулевское и Минское — 3…5 месяцев, Ауксис, Коштеля — 4…5, Пепин шафранный, Полесское, Память Сикоры, Уэлси, Бойкен, Лобо — 6… 7, Антей, Белорусское малиновое, Банановое, Заря Алатау, Норис, Ранет минский, Спартан, Белорусский синап — 7…8, Озимое, Лошицкое, Несравненное, Стойкое — 4…7 месяцев.
Из сортов груш для длительного хранения пригодны бере зимняя Мичурина, бере Победа, Белорусская поздняя.