Заготовки из яблок в домашних условиях
компот
При консервировании яблок часто получается мало сиропа в закупоренных и остывших банках, и яблоки в верхней части банки теряют свой привлекательный вид.
Это бывает в тех случаях, когда консервируют небланшированные яблоки. Однако есть сорта яблок, например летние, имеющие тонкую, нежную кожицу, которые нельзя бланшировать. Для таких яблок можно рекомендовать следующий способ.
Очищенные яблоки раскладывают по банкам, заливают холодным сахарным сиропом, накрывают прокипяченными крышками и выдерживают несколько часов, чтобы яблоки хорошо пропитались сиропом. Перед пастеризацией добавляют в банки недостающее количество сиропа.
Нельзя заливать подготовленные яблоки горячим сиропом и оставлять их на длительное время до пастеризации, так как после пастеризации масса станет кашицеобразной.
Чистят яблоки ножом из нержавеющей стали. Очищенные яблоки быстро темнеют, поэтому, по мере очистки и резки, их надо класть в подкисленную воду — 1 чайная ложка лимонной кислоты на 2 л воды или в подсоленную воду — столовая ложка соли на 2 л воды. В последнем случае перед бланшировкой яблоки ополаскивают чистой водой.
Первый способ. Мелкие яблоки разрезают на половинки, вынимают семенную камеру ложкой из нержавеющей стали, бланшируют 5 мин., укладывают в банки до плечиков и заливают кипящим сиропом (200 г сахара на литр воды).
Пастеризуют при температуре 80° полулитровые банки — 10 мин., литровые—15 мин., трехлитровые — 25—30 мин. Можно (если нет термометра) стерилизовать в кипящей воде соответственно 5—8 и 12 мин. После этого банки закатывают.
Второй способ. Яблоки разрезают на половинки, вынимают семенную камеру, очищают от кожицы (можно разрезать на дольки), плотно укладывают в банки до уровня плечиков и заливают холодным сиропом. На литр воды берут 200—300 г сахара. Через несколько часов доливают в банки холодный сироп (так как часть сиропа яблоки впитают в себя), ставят в кастрюлю с холодной водой, нагревают ее до 80° и пастеризуют полулитровые банки 10 мин., литровые —15 мин., трехлитровые — 25 мин.
ЯБЛОКИ В СОКУ
Подготовленные для консервирования яблоки после бланшировки укладывают в банки и заливают горячим сиропом, приготовленным на соке различных ягод, например, одну банку — на соке черной смородины, другую — красной, третью— на соке вишни. Сахар берут по вкусу. Можно залить и яблочным соком, отжатым из бракованных плодов, с сахаром или без сахара.
Пастеризовать при температуре 80°: полулитровые банки 10 мин., литровые—15 мин., трехлитровые — 25 мин.
КОМПОТ ИЗ ЯБЛОК УСКОРЕННЫМ СПОСОБОМ
Нарезанные, с вычищенными сердцевинами яблоки помещают в марлевый мешочек и опускают на 2—3 мин. в заранее приготовленную кастрюлю с кипятком, а затем на такое же время в другую кастрюлю с кипятком. После этого быстро перекладывают яблоки в банки, предварительно хорошо промытые, ошпаренные и просушенные, и заливают доверху кипящим сиропом (200—300 г сахара на литр воды). Затем банки закатывают и перевертывают вверх дном.
КОНСЕРВИРОВАНИЕ ЯБЛОК ТРЕХКРАТНЫМ ЗАЛИВОМ
При консервировании яблок в 2- и 3-литровых банках способом трехкратной заливки получаются консервы хорошего качества.
Подготовленные яблоки (целые или не резанные) укладывают в банки и заливают кипящим сахарным сиропом (200— 300 г сахара на 1 л воды), накрывают крышками, выдерживают 3 мин. и затем сливают сироп. Снова нагревают сироп до кипения, заливают им плоды и выдерживают 3 мин. Слитый второй раз сироп нагревают до кипения и поочередно заливают банки так, чтобы сок пролился через край. Затем немедленно закатывают банки стерильными горячими крышками и перевертывают вверх дном для дополнительной стерилизации.
КОМПОТ АССОРТИ
Приятны на вкус компоты ассорти из яблок с добавлением груш, крыжовника, смородины, вишни или других плодов и ягод. Их берут в произвольных количествах, считая основным в компоте яблоки.
Сахарный сироп в зависимости от состава плодов готовят
из расчета на 1 л воды 200—500 г сахара.
Пастеризуют компот при 80°: литровые банки — 20 мин., трехлитровые — 30—35 мин. Стерилизуют компот (при отсутствии термометра) в кипящей воде соответственно 10 и 15 мин.
МАРИНОВАННЫЕ ЯБЛОКИ
Первый способ. Прекрасным сырьем: для маринования яблок являются яблоки сорта Китайка Санинская. Сочетание кислоты и терпкости делают их в маринаде очень вкусными.
Для маринования отбирают хорошие яблочки без пятен и червоточин, накалывают их, моют, заливают горячей водой (85°) и держат до полного охлаждения. Затем их укладывают в банки до уровня плечиков, заливают горячим маринадом и стерилизуют 3 мин. (банки любой емкости).
Для приготовления маринадной заливки берут: 11/2 стакана сахарного песка, два стакана воды и специи (8 зерен душистого перца, небольшой кусочек корицы и 6 штук гвоздики). Раствор кипятят до полного растворения сахара. После кипячения его процеживают, добавляют 1/2 стакана (тонкого) 5-процентного столового уксуса. Для маринадной заливки можно использовать воду, в которой бланшировались яблоки.
Второй способ. Подготовленные для консервирования яблоки летних сортов (сладкие) укладывают в банки до высоты плечика и заливают горячим маринадом, на приготовление литра которого берут: 500 г воды, 250 г сахара, 240 г 5-процентного столового уксуса и специи — по 5—6 штук перца и гвоздики, кусочек корицы. Воду кипятят с сахаром и специями, процеживают и добавляют уксус.
Наполненные маринадом банки накрывают крышками, ставят в кастрюлю с горячей водой на подставку и с момента закипания воды стерилизуют в ней 3 мин. (банки любой емкости). После этого банки вынимают, укупоривают и перевертывают вверх дном.
ЗАГОТОВКА ДЛЯ ПИРОГОВ
Первый способ. Очищенные или неочищенные яблоки нарезают, укладывают в кастрюлю, засыпают сахаром (200— 300 г на 1 кг яблок), ставят на огонь, доводят массу до кипения или до 90°, выдерживают 5 мин. и быстро раскладывают в стерильные банки, вынутые из кипятка. Поочередно наполняют массой каждую банку под крышку, немедленно закатывают стерильными крышками и перевертывают вверх дном.
Второй способ. Нарезанные яблоки плотно укладывают в литровую банку, пересыпая их 200 г сахара. Затем наливают
в банку 1/2 стакана горячей воды, ставят ее в кастрюлю с теплой водой и пастеризуют при температуре 80° в течение 15 мин.
ПЮРЕ
Яблоки нарезают мелкими кусочками, помещают в алюминиевый таз или кастрюлю, наливают стакан воды на 3 кг яблок, накрывают крышкой и ставят, на маленький огонь. Когда яблоки начнут размягчаться, их быстро протирают через дуршлаг или решето.
В полученное пюре добавляют сахар по вкусу (можно без сахара), раскладывают по банкам и пастеризуют при температуре 85°: литровые банки — 30 мин., 3-литровые — 60 мин.
ВАРЕНЬЕ
Яблоки сортов Коричное, Анис нарезают небольшими кусочками и опускают в кипящий сироп (на 1 кг очищенных плодов берут 1—1,2 кг сахара и стакан воды). Когда варенье уварится и начнет спокойно кипеть, берут ложечкой немного сиропа и капают на блюдечко. Если капля держится «пуговкой», значит, варенье готово.
Из яблок сорта Пепин шафранный получается очень красивое и вкусное варенье. Но эти яблоки предварительно кипятят 5—10 мин., откидывают на дуршлаг, ополаскивают в холодной воде и опускают в кипящий сироп. Для приготовления сиропа используют воду, в которой варились яблоки. На 1 кг яблок берут 1—1,2 кг сахара и стакан воды. Варят варенье в один прием, в конце варки добавляют 2—3 г лимонной кислоты.
Из яблок сортов Антоновка, Грушовка также получается очень хорошее варенье. Для Антоновки на килограмм плодов надо взять несколько больше сахара—1,2—1,3 кг, а для Грушовки меньше — 1 кг. Воды берут 1 стакан.
В кипящий сироп опускают нарезанные яблоки и, сняв с огня, остужают. Затем ставят снова на огонь, кипятят 5 мин. и вновь охлаждают. Так повторяют 2—3 раза.
Варенье из Антоновки можно варить и по другому способу. Засыпают послойно дольки яблок сахаром и выстаивают 6—8 час. Затем варенье ставят на огонь, вливают 1 стакан воды (на 1 кг плодов), кипятят 5 мин. и охлаждают. После чего варенье варят до готовности.
У плодов сорта Китайка укорачивают плодоножки, и яблоки моют и накалывают. Затем их помещают в марлю и бланшируют в кипящей воде 2—3 мин. Вынув из кипятка, яблоки опускают в холодную воду до охлаждения. Для сиропа на 1 кг плодов берут 1 кг сахара и стакан воды. В приготовленный сироп опускают яблоки, дают раз прокипеть и снимают с огня. Варят варенье в 2—3 приема по 5 мин., с выдерживанием между варками по 5—6 час.
ДЖЕМ ИЗ ЯБЛОК
Первый способ. Яблоки очищают и нарезают мелкими кусочками. Берут на 1 кг яблок 1 кг сахара и 1 стакан воды. Варят на медленном огне, пока все дольки яблок не разварятся. Если джем готов, то капля, помещенная на тарелку, не расплывается, а быстро и сильно густеет. Джем хранят в стеклянных банках, обернув их пергаментной бумагой.
Второй способ. Яблоки сначала варят в воде (1—2 стакана воды на 1 кг плодов) до разваривания плодов. Затем добавляют на 1 кг яблок 1 кг сахарного песка и, непрерывно помешивая, варят в один прием до готовности.
повидло
При чистке яблок для консервов и сока остается много отходов, их можно использовать на повидло. На повидло используют также яблоки-падалицу и неполноценные.
Яблоки нарезают мелкими кусочками, не снимая кожицы, помещают в алюминиевую кастрюлю, на дно которой наливают 1/2 стакана воды на 1 кг массы и, помешивая, варят до размягчения.
Не снимая кастрюлю с огня, набирают ложкой горячую массу и быстро протирают ее через решето. Полученную жидкую массу, непрерывно помешивая, уваривают на 50%. Готовое повидло разливают по сухим горячим банкам, вынутым из духовки, накрывают марлей, остужают и закатывают крышками или завязывают пергаментной бумагой в 2 слоя.
Повидло варят и так. Полученную массу, протертую через решето, смешивают с сахаром (по объему 80%) и снова ставят на огонь. Массу уваривают на медленном огне на 7з (в течение примерно 1 час. 25 мин.) Горячую массу разливают по сухим горячим банкам, накрывают марлей, остужают и закатывают крышками или завязывают пергаментной бумагой в 2 слоя.
МАРМЕЛАД ИЗ ЯБЛОК
Первый способ. Мармелад готовят из яблочного пюре с добавлением на 1 кг пюре 600 г сахара. Варят мармелад в алюминиевой посуде на медленном огне при постоянном помешивании до тех пор, пока масса не отстанет от дна. Готовый мармелад в горячем состоянии выливают на блюдо, в коробки или на фанерные листы, выложенные пергаментной бумагой.
Второй способ. Яблоки пекут в духовке. Протирают их через дуршлаг или решето и взвешивают. На 1 кг массы берут 500 г сахара, тщательно размешивают. Затем поступают как указано в первом способе.
ЦУКАТЫ ИЗ ЯБЛОК
Для цукатов можно брать яблоки с кожицей и без кожицы. Крупные плоды режут на половинки или дольки, а мелкие используют целиком.
Подготовленные яблоки опускают на 5—10 мин. в кипящую воду и немедленно охлаждают в холодной. На воде, в которой бланшировались яблоки, готовят сахарный сироп, для чего берут 1,2 кг сахара и 2 стакана воды на 1 кг яблок.
Горячим сиропом заливают яблоки и выстаивают 3—4 часа. Затем кипятят 5—7 мин. и выстаивают 6—8 час Так повторяют 2—3 раза, пока яблоки не станут прозрачными.
Готовые яблоки откидывают на дуршлаг, дают стечь сиропу и подсушивают на воздухе или в духовке с приоткрытой дверкой. Цукаты можно пересыпать сахарным песком.
ЯБЛОКИ МОЧЕНЫЕ
Перед использованием деревянную кадку хорошо осматривают, чтобы она не текла и была чистой. Если кадка хоть немного чем-то пахнет, ее надо смазать глиной внутри и снаружи (слоем в один-два пальца) и дать сутки постоять. Если запах остается, то надо еще раз кадку смазать глиной. После этого кадку хорошо вымыть водой и прошпарить кипятком.
Иногда кадка пахнет погребом. В этом случае ее заливают наполовину водой, добавляют в воду пахучие травы (мяту, крапиву) и бросают в кадку раскаленный камень или железо, затем покрывают мешком и дают постоять. После этого промывают кадку чистой водой. Если кадка течет, ее замачивают водой.
Яблоки можно мочить и в эмалированной посуде (ведра, кастрюли, баки).
Для мочения используют позднеспелые и зимние сорта яблок. Особенно хороши моченые яблоки из сорта Антоновка.
В подготовленную тару яблоки укладывают слоями веточками кверху. Каждый слой переслаивают ржаной соломой, а если ее нет, то листом черной смородины. Кадку заливают суслом, которое готовят следующим образом.
200 г ржаной муки (или 150 г сухого кваса, или 200 г ржаных сухарей) размешивают в небольшом количестве холодной кипяченой воды, заливают двумя литрами кипятка, размешивают, дают отстояться и процеживают. К полученному раствору добавляют кипяченой воды до 10 л, по 2 столовые ложки соли, сухой горчицы.
Посуду заполняют суслом так, чтобы яблоки были полностью покрыты. Поверх кадки кладут кусок полотна и прижимают кружком, на который кладут гнет. В первые 5—6 дней ежедневно проверяют уровень раствора в кадке и по мере надобности его доливают. Через 8—10 дней кадку опускают в подвал, где хранят при температуре не ниже 0°. Через 35— 40 дней яблоки готовы к употреблению.
Вместо сусла яблоки можно залить холодной кипяченой водой, добавив в нее 10 чайных ложек простокваши (на 10 л воды) и по 2 столовые ложки соли и сухой горчицы.
Можно приготовить моченые яблоки в медовом сиропе. Для этого готовят сусло из 100 г соли и 2 стаканов меда. Соль и мед кипятят в ведре воды, затем остужают и заливают уложенные в кадки яблоки.
СУШЕНЫЕ ЯБЛОКИ
Яблоки моют, обсушивают, удаляют сердцевину и нарезают кружочками. Кружочки укладывают в один ряд на фанерные листы или противни, покрытые бумагой, и ставят сушить на солнце (можно на железную покатую крышу).
Через сутки кружочки переворачивают, а на ночь убирают в помещение.
Яблоки можно сушить на солнце нанизанными на нитки.
ЯБЛОЧНЫЙ СОК
Наиболее приятен сок из яблок осенне-зимних сортов — Антоновки, Пармена зимнего золотого, Славянки, Аниса и др. Из летних сортов очень ароматный сок получается из Грушовки московской. Сок хорошего качества можно получить из ранеток и китаек, которые содержат больше витамина С, сахара и солей железа. Но из-за высокой кислотности сок их разбавляют водой или смешивают с менее кислым яблочным соком.
Хороший сок получают из смеси сортов здоровой падалицы. Яблоки с низкой кислотностью перерабатывают на сок вместе с кислыми яблоками. Из мучнистых яблок получают небольшое количество трудноосветляемого сока.
Зимние сорта яблок предварительно подвергают лежке, но из яблок, успевших созреть на дереве, сок получается более
ароматичный. Кроме того, из яблок, которые перерабатывают сразу после съемки, гораздо легче извлекается сок. Поэтому яблокам, нуждающимся в дозаривании, дают лежать непродолжительное время.
Из дикорастущих яблок также можно приготовить сок. Хороший яблочный сок получается в смеси сортов или в купаже с соком айвы или малины.
Яблоки тщательно моют, вырезают нержавеющим ножом все порченые части, режут на мелкие куски, затем дробят мясорубкой с крупными отверстиями в решете или шинковкой и прессуют.
Очень удобны для получения яблочного сока соковарки.
Полученный сок подогревают до 85°, разливают в прокипяченные бутылки (до половины высоты горлышка) или в банки (на 1,5 см ниже края банки), прикрывают стерильными крышками, а бутылки — резиновыми пластинками (размером 8X8 см) или пробками и ставят в кастрюлю с горячей водой (50°). Пастеризуют при 85° полулитровые банки и бутылки 15 мин., литровые — 20, трехлитровые — 30 мин., после чего немедленно укупоривают и охлаждают, перевернув банки на крышку, а бутылки уложив набок.
Бутылки, укупоренные пробками, через 10 мин. лежки осмаливают. Бутылки, закрытые резиновыми пластинками, класть набок не следует.
В крупной таре (емкостью не менее 2 л) сок можно консервировать и способом горячего розлива. Сок подогревают, помешивая, в эмалированной посуде до 95°, разливают в прошпаренные кипятком банки или бутыли до самого верха, немедленно укупоривают и охлаждают, перевернув банки на крышку, а бутыли уложив набок.
Оставшуюся на прессе выжимку протирают на сите и готовят из нее пюре.