Что такое квашеная капуста и её хранение
Известен и другой способ сохранения свежей капусты. С кочанов снимают первые зеленые листья, к кочерыжкам привязывают шпагат. Подготовленные таким образом кочаны обмазывают глиной, разведенной до густоты теста» так, чтобы не было видно листьев, и просушивают на солнце. Благодаря покрытию из глины капуста остается свежей в течение длительного времени.
Кочаны свежей капусты хорошо сохранятся, если их плотно завернуть в газетную бумагу и положить на небольшом расстоянии друг от друга в сухом прохладном месте. Со временем потемневшую или влажную бумагу снять, кочаны очистить от верхних листьев и снова завернуть в свежую бумагу. Кочерыжки по возможности должны быть длинными.
Можно сохранить капусту, если связать кочаны попарно и подвесить на перекладине. Оптимальный температурный режим для такого хранения капусты от —1 до +2°С.
Квашеная капуста — настоящая копилка витаминов и универсальный продукт: это и салаты, и щи, и гарниры. А готовить ее не сложно. Плотные, белые кочаны очищают от увядших листьев, разрезают на две или четыре части, удаляют кочерыжку, шинкуют капусту. На дно кадки или эмалированной кастрюли кладут несколько больших капустных листьев и слой шинкованной капусты, смешанной с мелко нарезанной или крупно натертой морковью, посыпают небольшим количеством соли. Выкладывают слоями яблоки, разрезанные, без семенной коробочки, клюкву, бруснику, небольшие капустные кочаны или половинки. Насыпают следующий слой нашинкованной капусты с морковью, уплотняют. Заполнив кадку (или кастрюлю), кладут сверху капустные листья, покрывают марлей и придавливают деревянным или эмалированным кругом с грузом. На следующий день, когда капуста пустит сок, удаляют с поверхности пену и делают несколько глубоких проколов гладкой деревянной палкой, предварительно ее ошпарив. В первые дни заквашивания кадку держат при комнатной температуре, а через неделю убирают в холодное место. (На 10 кг капусты — 250 г соли, 350 г моркови, 1 кг яблок.)
А вот как можно быстро заквасить небольшое количество капусты. Сначала готовят рассол. В эмалированную кастрюлю наливают 10 л воды, засыпают 20 столовых ложек соли (желательно крупного помола) и размешивают. Добавляют столовую ложку молотого и 20—30 горошин черного перца, 5—6 лавровых листьев, две горсти свежего или сушеного укропа. Кипятят полчаса и полностью остуживают.
Наливают в эмалированную посуду до половины и туда же засыпают капусту, нашинкованную вместе с морковью. Всю массу тщательно перемешивают, дают постоять полчаса и, слегка отжав, перекладывают, плотно утрамбовывая, в заранее приготовленные трехлитровые банки, но не до самого верха. Закрывать банки крышками не следует, пусть дня три-четыре постоят открытыми. Во время брожения капустный сок будет пузыриться и выливаться из банок. Тогда лишнюю капусту надо выбрать, стараясь сделать это так, чтобы сок оставался в банке. Когда брожение прекратится и пена спадет, банки закрывают капроновыми крышками и ставят в холодильник.
Для квашения отбирают белокочанную капусту поздних или среднеспелых сортов: Белорусская, Слава, Осенняя, Грибовская, Московская, Подарок, Амагер, Надежда и др.
Для получения 100 кг квашеной требуется 112 кг свежей капусты и 1,7—2 кг поваренной соли. По желанию можно добавить мелко нарезанную или тертую морковь — 3 кг, яблоки — 8 кг, бруснику или клюкву — 1…2 кг, тмин — 50 г, лавровый лист — 20…30 г, душистый перец — по вкусу.
Чтобы квашеная капуста оставалась твердой, при засолке надо положить в нее не менее 2 % соли от общего веса, сильно утрамбовать и хранить в прохладном месте.
Квашеная капуста в кочанах становится нежной и упругой, а рассол ее приятным для питья, если между рядами кочанов насыпать по горсти толченой кукурузы.
Непременное условие правильной засолки капусты — благоприятная температура (+16… + 22 °С). Если температура ниже +15 °С, молочнокислые бактерии развиваются медленно; при температуре + 22…+25 °С развиваются микроорганизмы, ухудшающие вкус и сохранность капусты.
Если положить в капусту сладкий перец, он будет способствовать более длительному сохранению в капусте витамина С.
Содержание витамина С в различных частях капустного кочана неодинаково. Так, в 100 г наружных листьев белокочанной капусты его содержится 30-31 мг, а во внутренних—до 52 мг.
Отменного вкуса и цвета получается квашеная капуста, если пятую часть соли заменить сахарным песком. Сахар ускоряет процесс брожения; оно считается законченным, когда на поверхности капусты перестают образовываться пузырьки, а рассол становится прозрачным.
При засолке целых небольших кочанов их следует надрезать крест-накрест по кочерыжке.
Пену, которая появляется на рассоле в начале квашения, надо снимать, так как в ней заводятся вредные бактерии.
Капусту по-русски заквашивают с морковью, яблоками, клюквой или брусникой, по-южному — со свеклой и красным перцем. По-французски квасят наскоро, добавляя не только 1—1,5 % соли, но и 4—5% сахара, полстакана сухого вина на каждые 10 кг капусты. Одновременно кладут яблоки, сливы, свежий кизил — примерно четверть или треть. Такая капуста-провансаль готова к употреблению уже к исходу пятого дня (вместо 20—24 дней при обычном заквашивании). Но для провансаля капусту надо предварительно бланшировать уже в рубленом виде и только после этого добавлять соль и сахар.
Кислую квашеную капусту промывают перед употреблением не теплой, а холодной водой.
Квашеную капусту хранят в холодном помещении при температуре около 0 °С обязательно покрытой рассолом. Квашеная капуста, вынутая из рассола, уже через 3 ч теряет 33 % витамина С, а через 12 ч — 50%. Поэтому ее нужно или немедленно использовать в пищу, или подвергнуть тепловой обработке.
Статья на тему Квашеная капуста