Как заготовить грибы на зиму
Нанизав шляпки и ножки грибов на тонкие прутики или лучинки, уложить их поперек противня так, чтобы они не касались друг друга. Под концы прутиков подложить брусочки. Сушить грибы следует на малом огне, при невысокой температуре. Дверца духовки все время должна быть приоткрыта, чтобы испарения не скапливались внутри и грибы сохли равномерно.
Досушивать грибы, снятые с прутиков, можно в алюминиевой миске на газовой конфорке, сверху которой необходимо положить подставку из асбеста.
Заготовка грибов чрезвычайно прост способ сушки их в холодильнике. Для этого достаточно разложить очищенные грибы на листы бумаги и слоями разместить в нижней части холодильника. А через полторы-две недели вынуть их оттуда и положить на хранение. При сушке холодом грибы получаются более мягкими.
Хранить сушеные грибы можно в плотно закрытом сосуде или нанизанными на нитку в сухом месте. Не рекомендуется держать их рядом с продуктами, обладающими резким запахом или содержащими влагу (лук, чеснок, фрукты, творог).
Соление грибов
Известны три способа соления грибов: сухой, холодный и горячий. При сухом способе грибы солят в бочке: на ее дно кладут соль и специи, а затем рядами сырые грибы (едкие предварительно вымачивают), пересыпая их солью. Наполнив бочку, сверху грибы посыпают специями и закрывают крышкой и гнетом. Через 2—3 дня, когда грибы дадут сок и осядут, специи отодвигают и добавляют новую порцию грибов. И так, пока бочка не наполнится.
Холодный засол отличается от сухого тем, что в бочку кладут не всю необходимую на количество грибов соль, а только часть ее, добавляя остальную в виде холодного раствора.
Когда нет условий для вымачивания грибов, их засаливают горячим способом: отваривают, обдают холодной водой и солят с добавлением специй.
Засаливают все съедобные пластинчатые грибы, реже — белые и подосиновики.
Перед засолкой грибы замачивают в холодной подсоленной воде, меняя ее несколько раз. Сыроежки не замачивают.
Ломкие грибы (сыроежки, белянки зеленушки) лучше солить горячим способом. После 5—8-минутной варки мякоть этих грибов становится эластичной, нехрупкой.
При холодном способе засолки рыжики, особенно еловые, сильно темнеют, поэтому их рекомендуется солить горячим способом — они получаются плотными, нарядными и желтыми.
Листья и корни хрена, положенные в грибы при засолке, на только придают им пряную остроту, но надежно защищают от порчи. Зеленые веточки черной смородины делают грибы ароматными» а листья вишни и дуба — аппетитно хрустящими и крепкими.
Засоленные любым способом грибы можно употреблять в пищу, когда они пройдут период ферментации: рыжики — через 7—10 дней, грузди, подгруздки — через 30—35, белянки — через 40, прочие через 50—60 дней.
Грибной порошок. Его готовят из белых грибов, маслят, подберезовиков, зеленок. Грибы режут на пластинки толщиной 0,5 см и провяливают на солнце, затем досушивают на плите или в печи. Сухие грибы размалывают в кофемолке или мельнице для перца, перетирают в металлической ступке (чем мельче частицы порошка, тем лучше он растворяется и усваивается).
Грибной порошок гигроскопичен, поэтому хранить его рекомендуется в закрытых банках или бутылках в сухом прохладном и темном месте.
Используют как приправу к борщам, супам, соусам. Для этого порошок смешивают с небольшим количеством теплой воды и оставляют на 30 мин, чтобы вода впиталась, после чего добавляют в пищу и варят 15—20 мин.