Как хранить домашние заготовки
Заготовка зима, сушеные заготовки нередко отсыревают, покрываются плесенью, в них заводятся жучки. Такие продукты рассыпают тонким слоем на листе и сушат в духовке 25—30 мин при температуре 55—60 °С. Можно поправить дело и с помощью холода, подержав продукты неделю на морозе. Лучше всего сушеные заготовки сохраняются в сухих, плотно укупоренных банках или в полиэтиленовых мешочках. Неплохо пересыпать сушеные овощи и фрукты толчеными листьями рябины — это предохраняет от порчи.
Широко распространено домашнее консервирование овощей, фруктов, ягод, грибов. Основное требование при этом — максимальная чистота сырья, оборудования, рук: все должно быть тщательно очищено, вымыто, банки про стерилизованы.
Технология стерилизации имеет общие правила и подразделяется на операции.
Очистка и нарезка овощей. Удаляют плодоножки, листья, некоторые овощи и фрукты нарезают кусочками. Медлить с использованием нарезанных продуктов нельзя г они быстро портятся, вянут и через несколько часов становятся непригодными для переработки.
Мойка. Сперва овощи и фрукты замачивают в холодной воде, а потом тщательно промывают проточной водой в тазах или кастрюлях. Ягоды — все, кроме малины,— предварительно промывают охлажденной кипяченой водой и сушат на открытом воздухе, желательно в тени, на чистых полотенцах.
Бланширование. Сначала овощи обдают кипятком, а затем быстро погружают в холодную кипяченую воду. При этом уничтожаются микробы на поверхности, овощи размягчаются, сохраняют свой естественный цвет.
Подготовка тары. Банки моют непосредственно
перед стерилизацией ершиками, щетками с применением пищевой соды. После этого их ополаскивают кипятком для дезинфекции и снова теплой кипяченой водой. Прогреть банки лучше заранее, чтобы не полопались.
Укладка овощей и заливка. Закладывая овощи в банки, старайтесь делать это не только аккуратно, но и красиво.
Заливку нагревают до 80 °С и покрывают ею овощи, уложенные в банке. Заполняют ее так, чтобы между жидкостью и крышкой оставалось пространство 1,5—2 см.
Стерилизация. На дно кастрюли кладут плотную хлопчатобумажную ткань в два-три слоя, чтобы тара не разбилась. Когда вода в кастрюле закипит, слегка убавляют огонь. Жестяные крышки предварительно промывают в растворе соды (чайная ложка на 1 л воды) и ошпаривают кипятком. Банки, заполненные продуктами, ставят на дно так, чтобы кипящая вода ни в коем случае не попала внутрь. После стерилизации банки быстро вынимают из кастрюли, закатывают крышками, переворачивают вверх дном и оставляют так, пока банки не остынут.
Сушка и хранение помидоров
Зеленые помидоры для длительного хранения укладывают в плоские ящики и хранят при температуре + 10…+12 °С.
Для сушки отбирают зрелые, красные помидоры. Их моют, разрезают на две или четыре части так, чтобы разрез не доходил до нижнего края плода. Уложив помидоры разрезом вверх на сито, противень или доски, застланные бумагой, днем их выставляют на солнце, а на ночь и при дожде убирают в помещение, пока не высохнут. Высушенные помидоры хранят в марлевых мешках, подвесив их в проветриваемых местах.
Чтобы иметь зимой свежие помидоры, за несколько дней до осенних заморозков выкапывают кусты с зелеными плодами и, не стряхивая с них почву, : подвешивают в помещении при температуре + 1…+ 5 °С корнями вверх. В таких условиях помидоры дозревают к новогоднему столу.
Известен и другой способ дозревания свежих помидоров до января. Отобранные осенью здоровые зеленые плоды заворачивают в бумагу, укладывают в ящики или корзины, застланные соломой, и хранят при температуре +11…+ 13°Св темном сухом месте.
Помидоры долго останутся свежими, если, сорвав их в сухой солнечный день, уложить в большую стеклянную банку и залить остуженной кипяченой соленой водой, а банку завязать полиэтиленовой пленкой. Банки держат в сухом прохладном -месте, а воду меняют через каждые две недели.
Консервирование помидоров без уксуса
Крепкие, некрупные, лучше всего мелкоплодные помидоры грушевидной формы очищают плотно укладывают в банки, заливают горячей водой или соком из помидоров, размятых и протертых сквозь сито. Соль — по вкусу. Стерилизуют пол-литровые банки 35 мин, литровые — 40 мин.
Помидоры легко очистить от кожицы, если, положив их в дуршлаг, опустить на минуту в кипяток, а затем быстро погрузить в холодную воду.
Приготовление томатной пасты
Любая хозяйка хотела бы всегда иметь под рукой томатную пасту. Приготовить ее совсем несложно в домашних условиях. Для этого пригодны только зрелые помидоры. Даже незначительное количество недозревших плодов ухудшит качество пасты. Вымытые помидоры кладут в кастрюлю и варят до тех пор, пока они не разварятся, затем пропускают через мясорубку с мелкой решеткой. Полученную массу варят в эмалированном тазу, пока объем ее не уменьшится в 2,5—3 раза. Не надо выливать в таз всю массу сразу — при кипении она перельется через край. Лучше доливать постепенно, небольшими порциями по мере того, как вода будет выпариваться. Варить следует на сильном огне, непрерывно помешивая.
Готовое пюре горячим раскладывают в банки и закатывают. Банки и крышки предварительно выдерживают в горячей воде 10 мин. Закатанные банки в течение 10—20 мин стерилизуют в кипящей воде и только после этого ставят на хранение в прохладное место.
Для сохранности пюре без герметической укупорки его следует посолить перед окончанием варки (из расчета 100 г соли на литровую банку). Чтобы томатная паста в открытой банке не заплесневела, ее посыпают сверху солью и заливают тонким слоем растительного масла. Можно посыпать также сухими толчеными листьями хрена.
Домашняя приправа к мясным блюдам
5—7 головок чеснока средней величины мелко измельчают и растирают с семенами укропа (1 чайная ложка). Полученную смесь заливают томатным соком (1—1,5 л) и тщательно перемешивают. Приправу хранят в холодном месте.
Овощная заправка для супа
Морковь (800 г), корень петрушки (150 г), корень сельдерея (50 г), перец (100 г), репчатый лук (100 г) очищают, моют, нарезают кусочками. Бланшируют каждый овощ отдельно по 3 мин. Затем укладывают плотными слоями в подготовленные банки, налив на дно каждой 1/2 чайной ложки уксусной эссенции, добавив по чайной ложке соли и 3—4 растолченные дольки чеснока. Заливают банки на 2 см ниже горлышка кипящей водой, оставшейся после бланшировки овощей, накрывают крышками, стерилизуют в течение 30 мин, закатывают и охлаждают.
Витаминная заправка для первых и вторых блюд
Берут по 1 кг моркови, помидоров, сладкого перца, лука репчатого и зелени (петрушки, сельдерея и лука-порея), тщательно промывают, мелко-мелко режут и тщательно перемешивают с 1 кг соли. Как только начнет появляться сок, раскладывают в про стерилизованные банки, закрывают крышками. Хранят в прохладном месте.