Картофель жареный вареный печеный
При варке картофеля вода должна слегка закрывать верхние картофелины. Еще лучше варить картофель на пару в специальных кастрюлях.
Чтобы картофель, обжаренный в масле тонкими ломтиками, стал хрустящим, солят его совсем готовым.
Картофель обжарится быстрее, если опустить его сырым на несколько минут в горячую воду.
Картофель жареный хорошо подрумянится, если его предварительно слегка посыпать мукой.
Картофель жарят на предварительно разогретой сковороде сначала на сильном огне, потом его уменьшают.
Перед жареньем картофель следует обсушить на салфетке, так как влага замедляет образование корочки.
Водянистый картофель будет вкуснее, если его, прежде чем готовить, положить на ночь в сухое теплое место, чтобы он хорошо просох.
Очищенный картофель солят в начале варки.
Молодой картофель можно быстро очистить, если подержать 15—20 мин в подсоленной воде или положить сначала в горячую, потом в холодную воду. А можно совсем не чистить, достаточно обдать его кипятком и обтереть полотенцем.
В клубнях картофеля содержится алкалоид соланин, повышенные концентрации которого вредны для организма и нередко вызывают тошноту, головную боль. Во время варки очищенного картофеля больше половины хорошо растворимого в воде соланина переходит в отвар, а картофель в кожуре сохраняет практически весь запас алкалоида. Наибольшее количестве соланина содержится в позеленевших и проросших клубнях и концентрация его нарастает при длительном хранении, особенно в светлом помещении.
Прежде чем варить лежалый картофель, надо удалить с клубней глазки и подержать в холодной воде. Кожуру срезать потолще (во время хранения под ней скапливается соланин) и варить клубни не целыми, а разрезав на части, которые опускать в кипящую подсоленную воду. Отвар обязательно слить. Сильно проросший, позеленевший картофель в пищу непригоден.
Чтобы кожица картофеля, который варится в «мундире», не лопалась, следует добавить в воду несколько капель уксуса.
Для измельчения вареного картофеля лучше использовать не мясорубку, а волосяное сито.
Отварной картофель будет вкуснее, если положить в кастрюлю немного укропа (зимой сушеного, завернув его в кусочек марли) или 2.—3 дольки чеснока.
Картофель, отваренный для пюре, надо протирать горячим.
Картофельное пюре нельзя разбавлять холодным молоком — от него оно приобретает некрасивый серый вид. Можно добавить взбитый яичный белок — пюре будет пышным и вкусным.
Чтобы тертый картофель, предназначенный для оладьев, не потемнел, в него надо добавить горячее молоко.
Если очищенный картофель подержать под ной струей холодной воды, он сварится быстрее, станет рассыпчатым.
Пекут картофель в золе костра или печки. Но можно приготовить печеный картофель и на газовой плите. Для этого, выстругав из твердой породы дерева небольшие клинья, втыкают их в отверстия терки с обратной стороны на расстоянии 4—5 см друг от друга; Затем накалывают на эти «шипы» несколько картофелин средней величины и ставят в разогретую газовую духовку. Через 30—40 мин печеный картофель готов.
Поверхность картофельного рулета и запеканки будет красивой, если предварительно ее смазать яйцом, посыпать сухарями и сбрызнуть жиром.
Не рекомендуется чистить картофель заблаговременно, так как он темнеет, а в воде быстро теряет витамины. Если надо запасти картофель заранее, очистив, сложите его в полиэтиленовый пакет и завяжите — он сохранит свои качества в течение нескольких часов.
Картофель сварится быстрее, если в воду добавить ложку маргарина.
Чтобы старый картофель не потемнел при варке, надо добавить в воду немного молока, лимонной кислоты или уксуса (1 столовая ложка на 1 л воды).
Чтобы устранить сладкий привкус подмороженного картофеля, достаточно подержать его в холодной воде, затем опустить в кипяток, прибавив ложку уксуса.
Если картофель подморожен, надо очистить его, положить в чугунный горшок, посолить и, не наливая воды, поставить на 40 мин в духовку. При этом крышка должна быть плотно закрыта (еще лучше заклеить ее бумагой).
Чтобы получить «воздушный» картофель, следует нарезать его ломтиками и опустить на 2—3 мин в кипящий жир, не допуская образования румяной корочки, переложить в сковороду и жарить до готовности.
Картофельные котлеты будут пышными, если положить в них чуточку пищевой соды.
Чтобы приготовить в домашних условиях чипсы, надо нарезать картофель на пластинки (можно на овощерезке) толщиной 1,5 мм, промыть водой, чтобы смыть крахмал, и обжарить во фритюре (в растительном масле) при температуре 150—170 °С 1,5—2 мин. После обжаривания посолить. Хранить можно в сухом месте две недели.
Статья на тему Картофель жареный