Соление и консервирование огурцов
Огурцы не заплесневеют в открытой посуде, если сверху положить наструганный хрен или мешочки с сухой горчицей (30—40 г).
Соленые огурцы и капуста дольше сохранятся и не потеряют вкуса, если брать их из банки, бочки или ведра не руками, а чистой ложкой или вилкой.
Если добавить в рассол для соленых огурцов немного горчицы, они станут вкуснее и сохранятся дольше.
Соленые и квашеные овощи рекомендуется держать на холоде и следить, чтобы они всегда были покрыты рассолом. Если появится плесень, ее надо тщательно снять. Испорченный рассол слить. Огурцы промыть холодной соленой водой и дать ей стечь. Затем плотно уложить в другую, хорошо промытую и ошпаренную кипятком посуду и залить свежим, более крепким рассолом. Поверх огурцов положить чистые ткань, деревянный кружок и небольшой гнет так, чтобы рассол покрыл кружок. Хранить при температуре не выше + 5 °С Укладывать огурцы надо вместе со специями: на 10 кг огурцов — 300 г укропа, 10—15 долек чеснока, 3—5 стручков перца, немного хрена.
Малосольные огурцы можно получить на следующий день, если залить их кипящим рассолом (на 2,5 л воды 280 г соли). Этого количества рассола хватит для засолки 3 кг огурцов. Чтобы огурцы остались крепкими, на дно байки и сверху кладут 2—8 горсти дубовых листьев.
Консервирование огурцов сохраняют цвет, вкус и аромат свежих, если их предварительно подержать залитыми холодной водой в эмалированной или стеклянной посуде в течение 5—6 ч. После этого осторожно про мыть и сложить в прокипяченные банки; положив на дно яблоневые листья (желательно кислых сортов или диких) и мелко нарубленный укроп, затем 2— 3 слоя огурцов и снова листья и укроп. И так до верха банки.
Чтобы придать огурцам остроту, можно положить мелко нарезанные корни хрена, а сверху на листья и укроп посыпать немного красного перца. Для рассола кипятят воду с солью и сахаром (на 1 л воды 1 чайная ложка соли и 3 чайные ложки сахара). Заливают огурцы приготовленным рассолом, накрывают прокипяченными крышками и пастеризуют банки на небольшом огне (литровые — 20…25 мин, двухлитровые —30…35 мин). Через месяц огурцы будут готовы к употреблению.
Для консервирования огурцы средней величины моют и замачивают на 5—7 ч в холодной воде, после чего складывают в трехлитровые про стерилизованные банки, положив в каждую немного укропа, петрушки, вишневого или смородинового листа, 3—4 дольки чеснока, головку лука. Варят маринад (на одну банку 1 —1,5 л воды, 4—5 столовых ложек соли, 1 столовую ложку сахара, 1 лавровый листик, 3 столовые ложки уксуса). Подготовленные огурцы заливают кипящим маринадом, пастеризуют 20—25 мин, после чего закатывают.
Хранение картофеля
Для хранения картофеля пригодно сухое прохладное темное помещение, лучше всего подвал. При хранении на свету в клубнях вырабатывается вредное для человеческого организма вещество — соланин. Наиболее благоприятная температура для хранения картофеля +3…+ 5 °С. Если в погребе или сарае холоднее, он приобретает неприятный сладковатый вкус. Можно хранить картофель, рассыпав на соломе, прикрыв его сверху соломой или рогожей, а также в ящиках. Клубни с дефектами следует хранить отдельно и использовать в первую очередь. Если в ящик с картофелем, отобранным для хранения на зиму, пол ожить между клубнями 2—3 яблока, то картофель не выпустит ростки.
Хранение свеклы, моркови
Свеклу, очищенную от ботвы, можно держать в подвале или в кладовке в открытом ящике, пересыпав сухим песком. Так же хранят репу, брюкву, черную редьку, корни петрушки.
Морковь хранят в подвале, сложив ее в открытые ящики и засыпав чуть влажным песком или воткнув в небольшие кучки песка.
Хорошо сохраняются корнеплоды моркови, пересыпанные сухим мхом или опрыснутые перед укладкой водным настоем из шелухи репчатого лука.
Морковь долго сохранится свежей, если окунуть ее в раствор из глины, высушить, сложить в ящики и поставить в прохладное помещение.
Для длительного хранения наиболее пригодны следующие сорта моркови: Валерия, Шантене, Московская. Причем для этой цели отбирают здоровые, неповрежденные корнеплоды, убранные до заморозков. Лучшая температура для хранения моркови — 0…+ 1 °С.
Обычно при хранении морковь начинает портиться с нижней части. Поэтому тонкие хвостики корнеплодов рекомендуется обрезать до толщины 0,5 см в диаметре.
Сушка и маринование зеленого горошка
Зеленый горошек можно заготовить впрок сушеным и маринованным.
Сушка. Стручки зеленого горошка вылущивают. Зерна бланшируют в воде 2—3 мин, чтобы не переварились, и охлаждают. Насыпают на противни, помещают в духовку и сушат при открытой дверце (температура в начале сушки — 40… 50 °С и в конце —- 55… 60 °С) в два-три приема с промежутками в 1—2 ч. Готовый горошек имеет равномерно морщинистую поверхность, приятный сладкий вкус и темно-зеленый цвет.
Маринование. Горошек вылущивают, бланшируют в кипящей подсоленной воде (20 г соли на 1 л воды). Полученный отвар с горошком выливают в подготовленные горячие банки и погружают на 30—40 мин в кипящую воду для стерилизации. Перед укупоркой добавляют уксусную эссенцию (неполная столовая ложка на 1 л воды). Банки закатывают и ставят вверх дном. Долго хранить этот продукт не рекомендуется.
И еще один рецепт заготовки зеленого горошка на зиму. Молодой горошек, очищенный от стручков, всыпают в полотняный мешочек и таким образом кипятят в соленой воде, 3—4 мин. Затем мешочек
погружают в холодную воду и быстро остужают. Горошек раскладывают в подготовленные банки, заливают подсоленной водой (на 5 кг гороха — 4 л воды и столовая ложка соли), накрывают крышками, стерилизуют в течение часа, затем крышки укупоривают. Хранят в холодном месте.
Заготовка перца
Всю зиму будут храниться свежие плоды перца в деревянном ящике, если их пересыпать речным песком.
Сушка перца. Стручки острого перца нанизывают на нитку или шпагат через середину каждого стручка, плоды сладкого перца — через хвостики. Кроме того, каждый перец надо проколоть возле хвостика, чтобы просушить его внутреннюю часть. Нанизанные плоды подвешивают в тени или на солнце, но обязательно на ветерке.
Заготовка перца для фарширования. Плоды перца средней величины, без дефектов, моют, срезают верхушку, очищают от семян. Складывают один в другой в литровую банку столько, сколько уместится по высоте. Заливают рассолом (2 чайные ложки соли на 1 л воды). Ранку накрывают крышкой и стерилизуют 10—15 мин. Перед употреблением перец промывают в холодной воде и фаршируют.
Перечный крем. Зрелые, но твердые мясистые плоды перца очищают от семян, пропускают через мясорубку, добавляют соль (200 г на 1 кг очищенных
плодов перца), перемешивают и кладут в банки. Закрывают полиэтиленовыми крышками или завязывают бумагой. Употребляют круглый год как приправу.
Статья на тему Консервирование огурцов и других продуктов