Как получить зелень круглый год
Соленая зелень. Очищенные и вымытые в холодной воде коренья петрушки, сельдерея, моркови, репчатого лука или порея (всего поровну) нарезают тонкими ломтиками, пластинками, кольцами. Измельчают зелень петрушки и сельдерея. На 1 кг кореньев и зелени добавляют стручок острого и 3—5 стучков сладкого перца, очищенных от семян и тонко нарезанных. Все тщательно перемешивают с солью (на 1 кг зелени 300 г соли), но не натирают. Приготовленную таким образом смесь раскладывают в стеклянные банки, уплотняют и закрывают полиэтиленовыми крышками. Через 2—3 дня, когда зелень несколько осядет, банки заполняют ею доверху, чтобы не осталось места для воздуха, посыпают слоем соли и закрывают крышками. Хранить соленую зелень можно при комнатной температуре больше года. Это ароматная и вкусная приправа ко многим блюдам.
За полчаса до готовности в суп или борщ добавляют одну-две столовые ложки соленой зелени (солят суп или борщ в самом конце варки).
Предварительно промытую в холодной воде соленую зелень можно класть в жаркое, солянку, супы. Лук, морковь и петрушку для щей, борща, рассольника смешивают не только с солью, но и с томатной пастой (1/5 общего количества). Так они лучше сохраняются.
Сушеная зелень. Сушка — наиболее удобный и нетрудоемкий способ заготовки и сохранения укропа, петрушки, сельдерея в домашних условиях. Заготовленные с осени, они окажут незаменимую услугу хозяйке зимой и весной, когда остро ощущается недостаток свежей зелени.
Каждый вид зелени сушат отдельно в печи или духовке 2,5—3,5 ч при температуре 40—60 °С, петрушку — при 60…70 °С. При более высокой температуре улетучиваются ароматические вещества и разрушаются витамины. На 500 г зелени петрушки берут 500 г укропа и 250 г сельдерея.
Коренья петрушки, сельдерея, а также морковь надо тщательно промыть, очистить от мелких отростков, нарезать кружочками и сушить при температуре 60—65 °С. Время сушки петрушки и сельдерея — 3,5…4 ч, моркови — 5 ч. На 650 г моркови берут 200 г петрушки и 150 г сельдерея.
Высушенную зелень и коренья охлаждают, смешивают, складывают в стеклянные банки и, плотно закрыв, хранят в сухом месте.
Можно сушить зелень на воздухе, но не на солнце. При этом ее не режут, а связывают в небольшие рыхлые пучки и развешивают в затемненном месте, затем досушивают в духовке.
Петрушка в растительном масле. Вымытую петрушку разложить, чтобы стекла вода, мелко порубить, уложить в банку и залить растительным маслом, после чего банку закатать крышкой.
Консервирование щавеля
Для заготовки берут свежие зеленые листья без повреждений, хорошо их промывают, дают стечь воде и, мелко нарезав, укладывают в эмалированную кастрюлю, добавляют измельченную зелень петрушки, укропа, перья лука. Все это солят, перемешивают, заливают горячей водой и кипятят 10 мин.
Затем, не охлаждая, перекладывают в горячие банки, закрывают крышками и стерилизуют 20 мин, после чего банки закупоривают и дают остыть в воде, в которой они стерилизовались. На 2 пол-литровые банки нужно: щавеля — 750 г, зеленого лука — 150 г, зелени укропа — 10 г, зелени петрушки — 10 г, соли — 10 г, воды — 300 г.
Существует и такой способ заготовки щавеля впрок. Листья моют, нарезают ножом из нержавеющей стали или с помощью овощерезки, перемешивают с солью (10 % к весу сырья) и укладывают в горячие, стерилизованные в духовке или над кипящим чайником стеклянные банки. Поверх щавеля в банки насыпают еще слой соли и тотчас закатывают металлическими крышками или закрывают полиэтиленовыми.
Консервируют щавель и без добавления соли. Целые или резаные, хорошо вымытые листья выдерживают 5 мин в кипящей воде, сразу же укладывают в горячие банки и стерилизуют 1 ч в кипящей воде, после чего закатывают металлическими крышками.
Можно пользоваться специальными банками для домашнего консервирования со стеклянными крышками. Законсервированный таким образом щавель не требует дополнительной стерилизации. Его хранят в холодильнике или где-либо в холодном месте.
Щавель сушеный. Листья щавеля промывают, нарезают полосками, раскладывают тонким слоем на чистой белой бумаге в хорошо проветриваемом помещении. Хранят в закрытой посуде.
Хранение лука и чеснока
Лук для хранения обязательно перебирают, хорошо подсушивают, складывают в ящики и размещают в самом сухом уголке помещения.
Можно рассыпать луковицы на полке слоем в 30—40 см, покрыв сверху сухой шелухой.
Для ежедневного употребления лук сплетают в косы и подвешивают в кухне у плиты.
В комнатных условиях хорошо хранится лук-севок. Чем острее лук, тем лучше он сохраняется.
Оптимальная температура хранения для лука — около 0 °С, относительная влажность хорошо проветриваемого помещения не должна превышать 50— 65%.
Недозревший или мелкий лук можно засолить. Для этого его очищают от шелухи, промывают в холодной воде, закладывают в банку или эмалированную кастрюлю, добавляют несколько горошин душистого перца, лавровый лист и заливают 10-процентным рассолом. Посуду закрывают деревянным кружком с гнетом и выдерживают при комнатной температуре около недели. Хранят в прохладном месте.
Солят и перья лука: нарезают кусочками длиной 2—3 см, плотно укладывают в посуду, пересыпают солью (5—7 % от веса лука), добавляют душистый перец, лавровый лист и выдерживают 2—3 недели под гнетом.
Лук сушеный. Луковицы режут на кружки толщиной 3—4 см, разбирают на колечки и сушат на сита при температуре 60 ° С 3—4 ч в хорошо вентилируемом месте. Хранят в плотно закрытой посуде.
У лука-порея для сушки используют длинную цилиндрическую луковицу — «ножку». Удаляют верхнюю рубашку и разрезают луковицы поперек, при этом получаются кружочки, которые при сушке распадаются на кольца. Хорошо высушенный лук имеет белый или желтоватый цвет.
Сохранить чеснок в домашних условиях нелегко, но возможно. Головки чеснока помещают в открытую стеклянную посуду и пересыпают их солью. Долга сохраняется чеснок в герметически закрытой стеклянной банке, если его дольки мелко нарезать и растереть с солью (в одинаковой пропорции).
Чеснок, пересыпанный луковой шелухой, можно хранить в мешочке из плотной ткани, повесив его в прохладном месте.
Зелень чеснока хорошо сохраняется на нижней полке холодильника. Предварительно ее перебирают, но не моют. Складывают в полиэтиленовый пакет и добавляют туда одну-две неочищенные луковицы, разрезанные на четыре части. Каждые 4—5 дней зелень надо выкладывать из пакета, протирать его насухо и заменять лук на свежий (а тот, что был в пакете, использовать в пищу).
Статья на тему Зелень круглый год