ПИЩЕВАРИТЕЛЬНЫЕ ФЕРМЕНТЫ
Указанные выше питательные вещества в пищеварительном тракте подвергаются расщеплению, что делает возможным их всасывание и усвоение организмом.
Белки, жиры и углеводы могут быть в лабораторных условиях расщеплены: белки — на аминокислоты, жиры — на глицерин и жирные кислоты, углеводы — на моносахариды, но для этого необходимо воздействие в условиях высокой температуры крепких кислот или щелочей.
В организме человека или животных расщепление питательных веществ происходит легко и быстро. В пищеварительном тракте под влиянием пищеварительных соков белки расщепляются до аминокислот, жиры — на глицерин и жирные кислоты, а сложные углеводы — на моносахариды.
Такое легкое расщепление обусловлено наличием в соках пищеварительных желез особых веществ, получивших название ферментов. Ферменты представляют собой органические вещества, легко вступающие в химические соединения. Они служат биологическими катализаторами, т. е. ускорителями реакций. В небольших количествах ферменты вступают в реакцию и по ее окончании выходят неизменными. Поэтому ничтожные количества ферментов способны вступать в реакцию с огромным количеством вещества, способствуя его расщеплению. Имеются ферменты, обладающие синтезирующим действием. Следует отметить, что некоторые ферменты обладают и расщепляющим, и синтезирующим действием в зависимости от условий их действия. Характерным свойством ферментов является специфичность действия, т. е. они действуют только на определенное вещество.
Ферменты, содержащиеся в пищеварительных соках, могут быть разделены на следующие три группы: 1) расщепляющие белки — протеазы; 2) расщепляющие жиры — липазы; 3) расщепляющие углеводы — амилазы.
Для проявления действия фермента требуется наличие строго определенных условий в окружающей среде, в частности определенной температуры и реакции среды.
Ферменты, встречающиеся в организме теплокровного животного, действуют наиболее активно в среде, имеющей температуру в пределах 38—40°. Такая температура, при которой ферменты максимально проявляют свои свойства, называет-ся оптимальной. Повышение температуры более 70° разрушает ферменты и, естественно, прекращает их действие. Понижение температуры влечет за собой падение активности ферментов, но не разрушает их; последующее нагревание вновь повышает их активность.
Для действия ферментов не менее важна реакция среды. Некоторые ферменты действуют только в кислой среде, другие — только в щелочной; например, пепсин — фермент желудочного сока, расщепляющий белок, проявляет активность только в кислой, а ферменты слюны — в нейтральной или слабо щелочной среде и т. д.
Статья на тему Пищеварительные ферменты