Пищеварение в полости рта
Жевание. В полости рта происходит опробование пищи, в результате чего пища либо принимается, либо выбрасывается изо рта. Принятая пища во рту подвергается физическим и химическим воздействиям. Физические воздействия заключаются в размельчении, перетирании пищи, смачивании ее слюной и формировании пищевого комка.
Размельчение пищи во рту происходит за счет жевательных движений. Сокращаются жевательные мышцы, которые перемещают нижнюю челюсть (подвижную) относительно верхней челюсти (неподвижной). При движении челюсти зубы разрывают, размельчают и перетирают пищу. Размельченная во рту пища пропитывается слюной и принимает вид, удобный для глотания.
Жевание — акт рефлекторный. У людей жевательный аппарат развит слабее, чем у животных, потому что человек принимает пищу, уже в значительной степени подготовленную кулинарной обработкой. Однако тщательное пережевывание Даже такой пищи— необходимое условие нормальной деятельности организма, и прежде всего его органов пищеварения. Хорошо пережеванная пища быстро пропитывается слюной и другими пищеварительными соками и подвергается необходимой химической обработке. Плохо пережеванная и проглоченная кусками пища может повредить слизистую оболочку глотки, пищевода, желудка и, кроме того, не может быть в полной мере обработана пищеварительными соками. Очень часто это ведет к различным заболеваниям желудка, например катарам.
Несмотря на то что хорошо пережеванная пища находится у человека в полости рта в среднем 15—18 с, она уже здесь подвергается химической переработке ферментами, содержащимися в слюне.
Слюнные железы
Слюна вырабатывается в слюнных железах. У человека, кроме трех пар крупных слюнных желез, есть множество мелких, микроскопических желез.
Протоки околоушных желез открываются на слизистой ободочке щеки. Поднижнечелюстные и подъязычные слюнные железы по размерам меньше околоушных. Они имеют общий выводной проток, открывающийся под языком.
По выводным протокам из крупных слюнных желез и из многочисленных мелких железок слюна изливается в ротовую полость.
Методика изучения деятельности слюнных желез
У животных изучают функцию желез с помощью предложенной И. П. Павловым операции наложения фистулы выводного протока. У собаки, находящейся под наркозом, вырезают кусочек слизистой оболочки рта вместе с отверстием протока слюнной железы. При этом стараются не повредить проток слюнной железы. Такой кусочек слизистой через прокол щеки выводят на наружную поверхность и пришивают к коже. Собака быстро поправляется после операции, и чистая слюна через отверстие протока изливается наружу, где ее можно собрать, измерить количество, исследовать качество (рис. 94). Оставшиеся неоперированными слюнные железы выделяют слюну в ротовую полость собаки, и у нее идет нормально процесс пищеварения в ротовой полости.
У человека, как мы уже говорили, для изучения деятельности слюнных желез используется специальная металлическая капсула.
Состав слюны. В чистом виде слюна представляет собой жидкость слабощелочной реакции, содержащую 98—99% воды и до 1,5% плотного остатка. Плотный остаток на 2/3 состоит из органических веществ, главным образом белков и ферментов. Белок слюны муцин делает слюну клейкой. Благодаря муцину пропитанная слюной пища легче проглатывается.
Рис 94. Собака с фистулой околоушной железы. На щеку в области отверстия протока, выведенного наружу (А), прикреплена воронка с пробиркой для собирания слюны (Б)
В составе слюны есть вещество белковой природы —лизоцим, обладающий обеззараживающими свойствами. Этим, видимо, можно объяснить, что раны и царапины слизистой оболочки ротовой полости заживают быстрее, чем на поверхности тела. Слюна, будучи жидкостью щелочной реакции, способна нейтрализовать кислую пищу в ротовой полости.
В слюне содержится два фермента: птиалин (амилаза), который расщепляет крахмал (полисахарид) до мальтозы, или солодового сахара (дисахарида), и мальтаза, расщепляющая дисахариды до глюкозы. Хотя ферменты слюны обладают высокой активностью, в ротовой полости не происходит полного расщепления крахмала. Это понятно, ведь в ротовой полости пища задерживается на очень короткое время. Ферменты слюны действуют в слабощелочной среде, поэтому при попадании пищи в желудок, где среда кислая, действие птиалина и мальтазы прекращается. Однако пища, попавшая в желудок, не сразу вся пропитывается кислым желудочным соком, и в центре пищевого комка, куда желудочный сок проникает постепенно, еще некоторое время продолжается действие ферментов слюны. В слюне есть минеральные соли.
Отделение слюны на различные раздражители
Работами И. П. Павлова и его сотрудников было показано, что различные раздражители вызывают отделение слюны различного качества и в неодинаковом количестве.
Слюна из околоушной железы отличается по своим качествам от слюны, вырабатываемой поднижнечелюстной и подъязычной железами. Она прозрачна, менее вязка, не имеет слизи, бедна ферментами.
Слюна из поднижнечелюстной и подъязычной желез слегка мутновата, вязка, богата ферментами. Оказалось, что отделяется слюна не только на пищевые раздражители, но и на несъедобные, отвергаемые вещества: песок, кислоту, камни. Эти вещества не имеют пищевого значения, но могут повредить слизистую оболочку рта. Слюноотделение на такие раздражители носит защитный характер.
Из таблицы 16 видно, что слюны отделяется больше на сухие вещества, чем на влажные. На сухари слюноотделение интенсивнее, чем на хлеб, а на воду слюна практически не отделяется. На пищевые вещества отделяется много слюны из поднижнечелюстной и подъязычной желез, а из околоушной железы в это время течет слюны почуй в 2 раза меньше. На отвергаемые раздражители усиливается секреция околоушной железы. Эта слюна жидкая, она быстро омывает слизистую оболочку и вымывает несъедобное вещество из ротовой полости. Отделение большого количества слюны на пищевые вещества из поднижнечелюстной и подъязычной желез имеет важное биологическое значение, ведь эта слюна богата ферментами и поэтому процесс химической обработки пищи протекает интенсивнее.
Таблица 16
Количество слюны, отделяемое на различные вещества
| Количество слюны (в см3) | ||
| Названия раздражителей | Поднижнечелюстная и подъязычная железы | Околоушная железа |
| Мясной порошок | 4,4 | 1,9 |
| Мясо | 1,1 | 1,4 |
| Хлеб | 2,2 | 1,6 |
| Сухари | 3,0 | 1,9 |
| Сухари плюс вода | 0,8 | 0,9 |
| Вода | 0,5 капли | 1 капля |
| Камни | 0,1 | 0,1 |
| Кислота | 5,4 | 4,5 |
| Перец | 2,2 | 2,4 |
| Песок | 2,0 | 1,3 |
| Молоко | 2,4 | 0,7 |
Регуляция слюноотделения
К слюнным железам подходят нервные волокна как от парасимпатического, так и от симпатического отдела вегетативной нервной системы.
Если перерезать парасимпатические волокна, а затем начать раздражать конец, идущий к слюнной железе, то наблюдается обильное отделение жидкой, бедной ферментами слюны. Раздражение симпатических волокон вызывает отделение небольшого количества густой слюны, богатой ферментами. Только совместное функционирование симпатических и парасимпатических волокон способно обеспечить нормальную работу слюнных желез и приспособление их к различному количеству и качеству действующего раздражителя (пищевого или отвергаемого).
При попадании пищи в рот через несколько секунд начинается слюноотделение. Такой быстрый ответ слюнных желез на раздражение ротовой полости говорит о том, что слюноотделение осуществляется рефлекторно, при участии нервной системы.
Пища, поступившая в полость рта, раздражает окончания вкусовых нервов, в них возникает возбуждение, которое по центростремительным нервам передается в продолговатый мозг, в центр слюноотделения. Здесь происходит передача возбуждения с центростремительных нервов на центробежные (симпатические и парасимпатические), идущие к слюнным железам. Возбуждение охватывает секреторные клетки слюнных желез, и происходит отделение слюны определенного качества и количества. Так осуществляется безусловный слюноотделительный рефлекс.
Слюна может выделяться не только при попадании пищи в рот, но и при виде пищи. Это тоже рефлекс, но рефлекс особый, который И. П. Павловым был назван условным рефлексом. Условнорефлекторное отделение слюны происходит лишь в том случае, если вид, запах пищи или разговоры о вкусной еде совпадали прежде с приемом пищи.
Статья на тему Пищеварение в полости рта