Что такое ботулизм
Если даже допустить, что в консервах осталось небольшое количество микроорганизмов, как же они могут размножаться в герметически закрытой банке в безвоздушном пространстве без доступа кислорода? Для ответа необходимо хотя бы вкратце остановиться на некоторых особенностях и свойствах микробов.
Сначала выясним, могут ли микробы жить, питаться, дышать и размножаться в бескислородной среде? Оказывается, могут, но не все. Микроорганизмы по типу дыхания делятся на две группы: аэробы и анаэробы. Аэробные микроорганизмы могут существовать лишь при доступе кислорода воздуха. Анаэробы же, наоборот, живут лишь при отсутствии кислорода. Доступ кислорода в среду обитания анаэробов для некоторых из них может оказаться губительным.
Жизнь без кислорода невозможна — это считалось незыблемым законом природы. Но вот во второй половине XIX столетия появились замечательные открытия Пастера, который заявил, что «жизнь возможна и без кислорода, за счет брожения». И Пастер блестяще доказал это на примере открытого им особого микроба—возбудителя маслянокислого брожения. Этот микроб, названный «вибрио бутилик», и оказался одним из тех которые способны жить и размножаться в бескислородной среде. Таких микробов в природе найдено много. Наука обогатилась новыми представлениями общебиологического значения.
Итак, аэробные микроорганизмы дышат молекулярным кислородом воздуха, и дыхание у них является процессом окислительного характера. У анаэробных микробов дыхание происходит с помощью расщепления веществ (углеводов) при отсутствии свободного кислорода воздуха. Углеводы в данном примере — это то окисляемое вещество, которое в процессе анаэробного дыхания и подвергается расщеплению. Среди анаэробных микроорганизмов различают строгих анаэробов (облигатных), которые могут жить и размножаться лишь при полном Отсутствии кислорода воздуха, и так называемых условных (факультативных) анаэробов, способных жить как в атмосфере, содержащей небольшое количество кислорода, так и в бескислородной среде. Вот, в сущности, ответ на вопрос: могут ли микробы жить в герметически закрытой консервной банке?
Разные бывают микробы, и разную порчу консервов они способны вызвать. Есть микробы, обладающие свойством расщеплять углеводы до конечных продуктов, то есть СО2 (газа) и Н2О—воды, другие же расщепляют только до промежуточных продуктов (до кислоты). В первом случае в банке скопляется газ, раздувающий банку, во втором случае испорченные консервы разжижаются и приобретают кислый вкус. Бомбажа (вздутия) при кислотной порче, естественно, не произойдет. При этом в консервной банке образуются различные кислоты (молочная, уксусная, муравьиная).
Бывает другой тип консервов — сероводородный. В этом случае белки расщепляются ферментами особых микробов до сероводорода (H2S). Консервы при этом чернеют, а резкий отвратительный запах сероводорода говорит о том, что они испорчены. Для употребления в пищу такие консервы уже по этому виду порчи явно непригодны.
В настоящее время методы предупреждения порчи консервов хорошо разработаны. Наша консервная промышленность выпускает, как правило, продукты высокого качества, но иногда все-таки можно встретить бомбежную банку.
Важно знать, что помимо газа в испорченных консервах могут скапливаться и другие продукты жизнедеятельности микробов — токсины и, в частности, токсины бацилл ботулизма. Человеку, съевшему такие испорченные продукты, угрожает тяжелое отравление и даже смерть.
Среди микробных ядов нет, пожалуй, такого, который по силе своего воздействия на организм животных и человека превосходил бы токсин бацилл ботулизма. В 1 мл ботулинического токсина может быть до 3 млн. минимальных смертельных доз для белых мышей. Если же такой токсин сконцентрировать и очистить, то в 1 мл может быть до 100 млн. минимальных смертельных до 3. В 1 мл примерно 20 капель, следовательно, в одной капле такого токсина будет заключено… 5 млн. минимальных смертельных доз. В одной капле!
О силе ботулинического токсина свидетельствуют случаи отравлений, наступавших даже тогда, когда человек только брал в рот зараженный продукт, но не проглатывал его. Теперь легко себе представить, как быстро может наступить сильное отравление ботулиническим ядом, если он в большом количестве поступит в желудок человека.
Борьба за жизнь человека, отравившегося ботулиническим ядом, стала успешной лишь после того, как микробиологам удалось хорошо изучить возбудителей этой болезни. Ими являются бациллы ботулизма, которые обладают рядом очень своеобразных свойств.
По форме они напоминают теннисную ракетку, то есть палочку, на конце которой находится овальная спора. Споры бацилл ботулизма очень стойки к различным вредным внешним воздействиям и, в частности, к высоким и низким температурам. Поэтому в почве, где споры необычайно широко распространены, они сохраняются годами, а в высушенном состоянии — даже десятилетиями.
Ученые выяснили и другие очень важные особенности бацилл ботулизма. Оказалось, что в природе встречается несколько типов этих микробов. В настоящее время известны пять из них, которые обозначены буквами латинского алфавита А, В, С, D, Е. Они обладают рядом общих, сходных свойств. По форме и окраске их отличить невозможно. Но есть другие свойства, по которым они резко отличаются друг от друга. К числу таких важнейших отличительных свойств относится способность каждого типа бацилл вырабатывать свой тип токсина. Так стали известны и пять типов боту ли ни чески х токсинов, обозначаемых теми же буквами А, В, С, D, Е. Хотя все они могут вызвать у человека ботулизм, но они резко различны. Выяснение этих особенностей оказалось исключительно важным для профилактики заболеваемости и лечения больных.
Без преувеличения можно сказать, что жизнь человека, заболевшего ботулизмом, спасают лишь потому, что, зная типы токсинов, применяют такого же типа противоботулиническую лечебную сыворотку. А если применять противоботулиническую сыворотку другого типа? Поможет ли она? К сожалению, лишь в том случае, если в смеси разных сывороток будет та, которая соответствует типу ботулинического токсина, вызвавшего отравление.
Противоботулинические сыворотки могут применяться и с профилактической целью. Допустим, вместе с заболевшим консервы ели и другие члены его семьи и можно ожидать заболевания и у них. Этим людям обязательно вводят сыворотку с профилактической целью.
Итак, если вам случайно попадется бомбажная консервная банка, вспомните о ботулизме. Такие консервы должны уничтожаться на любых этапах хранения или продажи.
Случаи ботулизма в настоящее время очень редки, но о них надо знать. Современная технология располагает методами, производства высококачественных продуктов питания и, в частности, различных консервов. Микробы, попавшие, например, в консервы, уничтожаются при помощи стерилизации в особых аппаратах — автоклавах при высокой температуре (126—140°C) и повышенном давлении.
Огромную роль в борьбе с ботулизмом сыграло наше законодательство о санитарном надзоре за предприятиями пищевой промышленности и общественного питание.
А в быту? Ведь так часто на зиму впрок заготавливают фруктовые, рыбные и другие консервы. Надо соблюдать важнейшие условия:
1. Овощи и фрукты, подлежащие консервированию, необходимо тщательно мыть.
2. Тепловая стерилизация должна быть полноценной, а перед употреблением в пищу даже повторной.
3. Дополнительно к тепловой обработке следует применять консерванты.
4. Хранить заготовленные впрок консервы надо на холоде.
5. Мариновать овощи и фрукты необходимо в 2%-ном (не менее) растворе уксусной или лимонной кислоты.
6. Засолка рыбы или мяса должна производиться в рассоле с концентрацией в нем поваренной соли не менее 10%.
И наконец, опять о руках. Заготавливая овощные консервы, маринады или засолку, следите за чистотой рук. Особенно это касается консервирования овощей и фруктов. Загрязненными землей руками можно занести микробы в продукты питания или плохо промытыми овощами и фруктами загрязнить руки, а затем и новые порции овощей и фруктов, даже хорошо промытые. А ведь речь идет о загрязнении землей, особенно унавоженной, где наиболее часто встречаются анаэробные микробы и, в частности, бациллы ботулизма.
Статья на тему Ботулизм