Что такое супы и бульоны
Для приготовления мясного бульона необходимо вымыть под струей холодной воды мясо, залить холодной водой и поставить кастрюлю на сильный огонь. Как только вода закипит, снять шумовкой пену и убавить огонь, чтобы не было бурного кипения. Появляющийся на поверхности жир нужно снять, иначе при длительной варке бульон приобретет привкус сала. Жир этот можно использовать для поджаривания кореньев и лука. Через час-полтора в бульон положить коренья и лук. Лук лучше разрезать на половинки и поджарить их на сковороде без жира до получения темной корочки — в этом случае он придаст бульону приятный цвет и аппетитный аромат. Солят бульон за 30 мин до окончания варки.
При медленном кипении бульон должен вариться 2—3 ч. Как только мясо будет готово (сваренное мясо легко протыкается вилкой), его надо переложить в другую посуду, а бульон процедить.
Из бульона можно приготовить любые супы — заправочные, прозрачные, супы-пюре. По вкусу и набору продуктов заправочные супы делятся на острые (щи, борщи, рассольники) и пресные (из свежих овощей, крупяные и с макаронными изделиями).
Всем супам придают аромат, улучшают внешний вид и вкус различные коренья (петрушка, сельдерей, морковь, пастернак), специи и приправы (лавровый лист, перец, кориандр), репчатый лук.
Коренья не рекомендуется класть в бульон в сыром виде, так как в процессе варки они теряют ароматические вещества. Лучше их слегка поджарить, предварительно мелко нарезав или натерев на крупной терке.
Если суп варится с овощами, то нарезать их старайтесь кусочками такой формы, кап другие продукты, входящие в суп. Для картофельного супа с крупой коренья и картофель лучше нарезать кубиками, а для супа с вермишелью — соломкой.
В щи, борщи овощи закладывают не все сразу. Морковь бывает готова через 20—30 мин варки, щавель и шпинат — через 10 мин, не нарезанный картофель варится 25—30 мин, капуста — 20…30 мин, свекла — 1ч 30 мин. Значит, последовательность закладки должна быть примерно такой: сначала свекла, затем капуста и, наконец, картофель и морковь.
Крупы, горох, фасоль, чечевицу перед тем, как положить в бульон, надо перебрать и тщательно промыть. Овсянку промывают сначала в теплой, потом в горячей воде. Так же поступают с перловой и пшеничной крупой. Рис и пшено моют в холодной воде — до тех пор, пока вода на станет совершенно прозрачной.
Промытый рис для супа нужно положить на 3— 5 мин в кипящую воду, откинуть на сито, а затем варить в бульоне.
Перловую крупу для более быстрого разваривания замачивают на 2—3 ч, а горох, фасоль, чечевицу — на 4—6 ч. Еще одна особенность варки перловой крупы: чтобы суп не был с синеватым оттенком, надо сначала отдельно отварить крупу почти до готовности.
Чтобы суп с лапшой не получился мутным, нужно опустить ее на 1 мин в горячую воду и откинуть на сито, а затем уже положить в бульон и варить до готовности.
Крупы засыпают в кипящий бульон одновременно с жареным луком и морковью и варят 5—10 мин, а затем опускают картофель.
Макароны варят 10—15 мин до картофеля, а лапшу и вермишель вместе с ним.
Овощной суп станет намного вкуснее и питательнее, если добавить в него молоко, сливки, простоквашу или сметану.
Перед тем как вылить в суп сырое яйцо, рекомендуется смешать его с небольшим количеством охлажденного бульона.
Для некоторых супов используют мучную заправку. Готовят ее так: в алюминиевую кастрюльку кладут масло, муку (на 1 столовую ложку муки — ложку масла), размешивают и слегка поджаривают минут 5—10, непрерывно помешивая, не давая подрумяниться. Поджаренную муку разводят бульоном и вливают в суп за 10—15 мин до окончания варки. Для зеленых щей муку можно поджарить вместе с кореньями.
Мучную заправку используют главным образом для приготовления супов-пюре, чтобы частицы протертых продуктов не оседали на дно, а распределялись в бульоне равномерно.
Чтобы приготовить прозрачные супы, продукты для них варят отдельно. Рис, яйца, клецки, овощи кладут в тарелки перед подачей на стол и заливают горячим бульоном или перед самым обедом добавляют эти продукты в кастрюлю с бульоном, что позволяет сохранить его прозрачность.
Если же бульон получился недостаточно прозрачным, его можно осветлить. Для этого на 1 л бульона надо взять один яичный белок, хорошо взбить его и влить в горячий бульон. Когда он закипит, снять пену и процедить через сито или салфетку. Существует еще один способ получения совершенно прозрачного бульона. В этом случае он получается крепче. 300 г мясного фарша положить в отдельную кастрюлю, добавить один белок, стакан бульона, перемешать и в таком виде оставить на 20—30 мин. Затем все это влить в горячий бульон, закрыть крышкой кастрюлю и при слабом кипении варить 30—40 мин. Если на дно выпадет осадок, бульон можно осторожно процедить. Такой бульон подают в бульонных чашках с яйцом, а к нему — гренки или пирожки.
Даже у опытных хозяек бульон из замороженного мяса получается непрозрачным. Но если положите в кастрюлю хорошо вымытые скорлупки яиц (потом их, конечно, надо вынуть), то бульон будет иметь аппетитный вид.
Прозрачный мясной бульон приобретет особенно приятный вкус, если при варке в него положить кусочек сухого сыра.
Бульон лучше варить в эмалированной кастрюле.
Для приготовления 4—5 тарелок бульона берут 400—500 г мяса на 3 л холодной воды.
Некоторые сорта белокочанной капусты придают супам горьковатый привкус. Поэтому перед использованием капусту следует обдать кипятком и через 3 мин откинуть на сито.
Суп-пюре будет вкуснее, если заправить его сливочным маслом или сливками перед окончанием варки.
Суп-пюре заправляют также смесью молока с сырым яичным желтком. Для этого желток хорошенько растирают, постепенно добавляя полстакана молока, вливают в разогретый суп, все время помешивая, и доводят его до кипения, но не кипятят, иначе желтки свернутся хлопьями.
Чтобы суп был гуще, можно заправить его смесью пшеничной муки со сливочным маслом. Для этого столовую ложку масла растирают со столовой ложкой муки, разбавляют эту смесь 4 ложками охлажденного бульона, тщательно размешивают, чтобы не было комочков, а затем вливают в разогреваемый суп и проваривают 10—15 мин. Такой смесью можно заправлять многие супы, кроме крупяных и с макаронными изделиями.
Лук для супа рекомендуется нарезать мелкими квадратиками — так вкуснее и красивее. И при обжаривании лук, нарезанный кубиками, обладает более нежным вкусом, чем нарезанный колечками.
В куриный бульон не кладите никаких приправ — только луковицу и морковь,— иначе он потеряет аромат.
Не следует оставлять в готовом супе лавровый лист — от него ухудшается вкус супа.
Толченый чеснок добавляют в блюда в конце варки.
Чтобы бульон при разогревании сохранил прозрачность, следует поставить его на маленький огонь, не допуская кипения. При этом крышка кастрюли должна быть закрыта не слишком плотно, чтобы пар мог свободно выходить: это предохраняет отвар от помутнения.
Борщ варят сначала на большом огне, сняв пену и положив зелень, затем убавляют огонь: пусть борщ томится под крышкой.
Щи и борщ не рекомендуется готовить на завтра. Лучше приготовить полуфабрикаты. В холодильнике отлично (переночуют) бульон, вареная неочищенная свекла, обжаренные овощи — лук, морковь, белые коренья. И завтра останется только заправить борщ овощами. Это быстро и, главное, сохраняется питательная ценность блюда. Отварное мясо следует вынуть из бульона и держать в закрытой посуде в холодильнике.
Суп перед подачей на стол не забудьте посыпать мелко нарезанным луком, петрушкой, укропом. Можно использовать для этого и ботву свежего редиса: она даже полезнее, чем сам редис.
Не выливайте отвар, в котором варились овощи,— в нем много ценных веществ (в том числе почти все витамины группы В). Используйте его для приготовления супов, соусов.
Пересоленный суп не следует разбавлять водой или бульоном. Достаточно опустить в него марлевый мешочек с любой кашей, отваренной без соли, и прокипятить 10—12 мин.
Все крупы (кроме манной), а также горох, фасоль перед закладкой в бульон перебирают и тщательно промывают.
Щи из квашеной капусты будут вкуснее, если предварительно ее немного потушить. Заправить щи можно томатным соусом или рассолом квашеной капусты.
Готовый рассольник хорошо заправить процеженным рассолом соленых огурцов, предварительно вскипятив его.
В борщ для улучшения вкуса хорошо добавить сок, отжатый из сырой клюквы. Для этого ягоды обдают кипятком, разминают и процеживают. Можно заправить борщ и свекольным соком (консервированной, маринованной свеклы). И клюква, и свекольный сок придадут борщу интенсивную окраску и выразительный вкус. После добавления соков борщ доводят до кипения.
Если при варке рыбного бульона пена опустится на дно, надо влить в горячий бульон стакан холодной воды — большая часть пены поднимется вверх, и бульон посветлеет.
Рыбный бульон после закипания продолжают варить на слабом огне, так как при варке на сильном огне жир, выделяющийся из рыбы, частично переходит в глицерин и жирные кислоты, делающие бульон салистым, мутным, ухудшает его запах и вкус.
Не от всякой рыбы получается прозрачный бульон, но его можно осветлить. Для этого яичные желтки надо размешать с холодным бульоном (1 : 3), вылить в горячий бульон и довести до кипения, но не кипятить, снять с огня и дать отстояться 20—30 мин, после чего процедить через марлю.
Статья на тему Суп