Что такое крупы макароны
В крупах содержатся различные минеральные вещества, в том числе и микроэлементы. Витаминов в них относительно мало. Из круп можно приготовить множество разнообразных вкусных блюд.
Рис
Это — одна из наиболее калорийных круп. Он легко усваивается, потому что содержит минимальное количество клетчатки. Широко применяется рис для щадящих диет, а также при истощении. Это прекрасная пища для пожилых, но не рекомендуется тем, кто страдает запорами и ожирением. Витаминами и минеральными веществами рис беден.
Саго
Готовится из картофельного или кукурузного крахмала. Оно беднее других круп белками, жирами и минеральными веществами, но богаче углеводами. Саго особенно полезно людям, которым рекомендуется ограничивать употребление белка, а также при сниженном весе.
Кукурузная Крупа
Получается из белой и желтой кукурузы. В отличие от других круп она содержит витамины D, Б и каротин (провитамин А). Хотя блюда из этой крупы дают ощущение сытости, белки ее не полноценны и плохо усваиваются. Она не вызывает запоров и избыточной полноты.
Из кукурузы вырабатывают и другие изделия: воздушную кукурузу, кукурузные хлопья. Взорванная, или воздушная, кукуруза и кукурузные хлопья имеют приятный вкус и усваиваются лучше, чем кукурузная крупа.
Хорошо использовать кукурузные хлопья для заправки супов, можно подавать их с горячим молоком и другими напитками. Варить хлопья не надо.
Перловая и ячневая крупы
Вырабатываются из ячменя. По химическому составу они близки к пшену, но содержание клетчатки в них выше. Поэтому они хуже усваиваются, способствуют опорожнению кишечника и не вызывают излишней полноты. Для сокращения сроков варки крупную перловую крупу, предварительно промыв, замачивают в холодной воде на 8—4 ч я в этой же воде варят.
Гречневая крупа
Превосходит большинство круп по содержанию белка. Важно также, что эти белки богаты ценными аминокислотами. В гречневой крупе содержится много калия, фосфора, а железа даже больше, чем в мясе и рыбе. Богата она комплексом витаминов группы В. Витамина B1 в ней больше, чем в манной крупе, в 10 раз; Углеводов в гречневой крупе меньше, чем в других крупах, поэтому она не так страшна для тучных. Помимо ядрицы выпускается продельная крупа, которая получается при мелком дроблении зерен гречихи. Размером частиц она напоминает манную. Из нее готовят жидкие, вязкие каши.
Овсяная крупа
Богата белком так же, как гречневая. Особенность ее — высокое содержание растительного жира. Много в ней минеральных веществ: фосфора, калия и железа.
Из овса вырабатывают недробленую и дробленую крупу, а также хлопья «Геркулес» и старинный русский продукт — толокно. «Геркулес» и толокно — очень питательные и нежные продукты.
Пшено
Уступает гречневой, овсяной крупам, рису по своей питательности. Белка в нём довольно много, но он недостаточно ценный. Углеводов столько же, сколько в овсяной и гречневой крупах, и в 2 раза меньше клетчатки. Пшено обладает липотропным действием (препятствуют отложению жира) и оказывает положительное влияние на работу сердечнососудистой системы, печени и органов кроветворения. Больше других круп оно содержит солей калия, который необходим сердечной мышце.
Просяной жир легко окисляется и прогоркает. Поэтому при длительном хранении пшено приобретает горьковатый вкус. Рассыпчатая пшенная каша рекомендуется тучным и тем, кто страдает атеросклерозом, склонен к запорам. При заболеваниях органов пищеварения, в частности при гастритах с повышенной кислотностью, блюда из пшена лучше не употреблять.
Манная крупа
Относится к пшеничным крупам. Она почти не содержит грубых частей зерна. По химическому составу приближается к рису. Высокая калорийность, почти полное отсутствие клетчатки делают манную крупу незаменимой в питании детей, а также страдающих желудочно-кишечными заболеваниями, истощением. Не рекомендуются блюда из манной крупы больным сахарным диабетом, атеросклерозом и людям с избыточным весом.
Известны и другие виды пшеничной крупы —«Полтавская» и «Артек», Их пищевые качества примерно такие же, как и манной крупы, но они несколько грубее.
Крупы легко впитывают запахи, поэтому их надо держать в жестяных или стеклянных плотно закрытых банках.
Очень долго хранить крупу при комнатной температуре нельзя, так как содержащиеся в ней жиры начинают горчить, вкус портится, питательные качества снижаются.
Чтобы проверить доброкачественность крупы, надо насыпать ее на ладонь, согреть дыханием и понюхать — при запахе плесени употреблять в пищу такую крупу не следует.
Чтобы на поверхности манной каши не образовалась твердая корочка, кашу сразу же посыпают сахарным песком.
Гречневая каша получится особенно вкусной, если предварительно обжарить крупу без масла на чистой сковороде и на слабом огне. Когда крупа станет золотистой и начнет потрескивать, нужно прибавить половину чайной ложки сливочного масла и еще пожарить немного. Затем переложить крупу в кастрюлю, залить крутым кипятком и поставить на слабый огонь. Немного посолить и закрыть. Минут через 20, когда крупа вберет всю воду, снять кастрюлю, завернуть во что-нибудь теплое — пусть «подойдет».
Если нужна каша рассыпчатая, мягкая — не надо снимать ее с огня, а помешать как следует ложкой, добавить полстакана кипятка и еще полчаса поварить. На стакан крупы нужно 1,5 стакана воды, 0,5 чайной ложки масла и столько же соли.
Если каша пересохла, пристала к стенкам, ко дну кастрюли, следует прибавить немного кипятка, помешать, снять кастрюлю с плиты и закутать.
При варке молочных каш соль следует класть в молоко перед закладкой круп, а сахар — в конце варки, так как он препятствует размягчению зерен.
Готовя молочные рисовые, ячневые, овсяные и пшеничные каши, крупу рекомендуется сначала проварить 20—30 мин в воде, а затем слить воду, залить горячим молоком и варить до готовности. Для пожилых людей рекомендуется 1—2 раза в неделю готовить гречневую или пшенную каши на подсолнечном масле или свином сале.
Способы варки риса
Универсальный (для гарнира). Стакан ряса. 60 г масла (растительного или сливочного), около 1 л бульона (мясного или овощного), чайная ложка соли без верха, 1—1,5 ложки томатного сока.
Бульон вскипятить, засыпать промытый рис» добавить масло, сок, соль, закрыть кастрюлю крышкой и варить на умеренном огне, пока жидкость не испарится.
Дальневосточный. 5 стаканов риса, 6 стаканов воды без соли. Рис, тщательно промыв, засыпать
в холодную воду, плотно накрыть кастрюлю крышкой и быстро на очень сильном огне довести до кипения. Тотчас же переключить на средний огонь и держать на нем 10 мин, затем 5 мин на очень слабом огне. Открыть крышку, положить поверх кастрюли салфетку, вновь закрыть крышкой и выдержать без огня 10 мин.
Азербайджанский. В большую, широкую и глубокую кастрюлю налить до половины или на три четверти подсоленный кипяток, сверху накрыть салфеткой, обвязать ею кастрюлю и на салфетку насыпать промытый рис. Закрыть его опрокинутой вверх дном большой тарелкой, предварительно положив поверх риса кусочек сливочного масла, и поставить кастрюлю на сильный огонь на 20—25 мин.
Вьетнамский. Рис перебрать, не промывая, осторожно обжарить с маслом на сковороде (стакан риса, столовая ложка сливочного масла) до светло-бежевого или розового цвета. Затем переложить в другую посуду, залить стаканом воды (лучше кипятком) и выпарить на умеренном огне под крышкой.
Японский. Стакан риса, 1,5 стакана воды, чайная ложка соли. В кипящую воду засыпать промытый рис, плотно закрыть крышкой, прижав ее так, чтобы не выходил пар, и прогреть на слабом огне ровно 12 мин. Затем выключить огонь и дать постоять еще 12 мин. Лишь после этого открыть крышку.
Духовой. Распустить в кастрюле 50 г маргарина и в горячий жир всыпать 350 г чистого риса. Поджаривать, слегка помешивая. Когда рис станет прозрачным и впитает весь жир, залить его кипятком или бульоном. Варить, не мешая, около 20 мин. Если бульон будет выкипать, его следует подлить. Затем поставить рис в духовку, там он набухнет и станет мягким. Такой рис — превосходный гарнир к тушеной и жареной говядине, дичи в соусе и т. д.
Любой рис промывают в теплой воде до тех пор, пока она не станет прозрачной. Короткий, кругловатый, толстый рис надо замочить в чуть тепловатой воде на 10—15 мин, затем промыть.
Длинноватый, сухой, но не тонкий, а скорее овальный рис после промывки в холодной воде надо ошпарить кипятком, а затем вновь облить на сите или в дуршлаге холодной водой, после этого отварить.
Рис тонкий, мелкий, сухой, прозрачный, не промывая, замачивают в соленой холодной воде на 5—8 ч и лишь затем несколько раз промывают. При этом соль не растворяют в воде, а заворачивают в тряпочку или салфетку, на которую насыпают рис, а затем заливают водой. Соль лучше использовать крупную, кристаллическую.
Чтобы рис не пригорал, не нужно размешивать его во время варки, а только слегка встряхивать посуду, в которой он варится. Рис также не разварится, если в кипящую воду добавить несколько ложек холодного молока или сок лимона (1 столовая ложка на 1 л воды).
Рис будет белым, если в воду добавить немного уксуса.
Варить рис лучше всего в толстой чугунной кастрюле. В тонкой кастрюле, которая нагревается неравномерно, крупа может внизу подгореть, а сверху остаться сырой.
Но если все же рисовая каша подгорела, надо снять кастрюлю с огня, переложить кашу в другую посуду, а кастрюлю (еще горячую) сразу же опустить в холодную воду — она без труда отмоется. Если не удалось проделать это сразу же, надо налить в кастрюлю холодную воду, добавить 1—2 ложки пищевой соды и прокипятить несколько минут.
Рисовая каша будет вкуснее, если положить в нее перед едой взбитый белок.
Примерное количество жидкости, необходимое для варки каш различной консистенции
| Крупа | Расход воды (в стаканах) | ||
| Рассыпчатая | Вязкая | Жидкая | |
| Гречневая | 3/4 | 1,5 | — |
| Пшенная | 1 | 1,5 | 2 |
| Рисовая | 1 | 13/4 | 2,5 |
| Манная | 1 | 13/4 | 1 1/4 |
| Геркулес | — | 1,5 | 2 |
Примечание. Полстакана гречневой, тленной, манной крупы, 1 стакан «Геркулеса» соответствуют 100 г.
Варка макаронных изделий
Их варят в высокой тонкостенной кастрюле. Макаронные изделия погружают в кипящую подсоленную воду (на 1 кг сухих макаронных изделий — 5…б л воды, 50—60 г соли) и варят, периодически помешивая, до готовности в закрытой посуде. Обычно макароны варят 30—40 мин, лапшу — 25…35 мин, вермишель — 7…10 мин, вермишель-паутинку — 2…3 мин.
После отваривания макаронные изделия откидывают на сито или дуршлаг для отделения отвара, после чего немедленно перекидывают в посуду, заправляют растопленным маслом и перемешивают. Отвары от макаронных изделий можно использовать для приготовления супов, соусов.
Чтобы приготовить молочный суп из макарон, их сначала засыпают в подсоленный кипяток и варят до готовности. После этого воду сливают, добавляют горячее молоко и варят еще3—5 мин.
Макароны можно сварить и не сливая отвар. Для этого берут такое количество жидкости, чтобы макароны во время варки могли полностью впитать ее (на 1 кг макаронных изделий — 2,3…2,5 л жидкости).
Чтобы макароны или лапша, приготовленные для гарнира, были вкуснее, при варке в воду рекомендуется добавить 1 — 2 бульонных кубика или немного мясного бульона.
Статья на тему Крупы макароны