ЧТО МОЖНО ЗАГОТОВИТЬ ИЗ КРЫЖОВНИКА
Компот
Первый способ. Крупные ягоды крыжовника, достигшие технической зрелости, накалывают в нескольких местах заостренной спичкой, чтобы они не лопались. Наполняют ими банки и заливают холодным сиропом до высоты плечика. Сироп делают по вкусу (от 200 до 500 г сахара на 1 л воды). Ягоды можно залить просто кипяченой водой без сахара. Банки ставят в кастрюлю с холодной водой, ее нагревают до 80° и пастеризуют литровые банки 15—20 мин., трехлитровые — 25—30 мин. или стерилизуют при медленном кипении воды в кастрюле соответственно 10—15 мин. Затем банки вынимают, закатывают и перевертывают вверх дном.
Второй способ. По этому способу компот приготовляют трехкратным заливом. Крупный крыжовник накалывают. Наполняют ягодами 3-литровые банки выше уровня плечиков, заливают кипящим сиропом, накрывают крышками и через 3 мин. сливают сироп. Слитый сироп снова доводят до кипения и второй раз заливают ягоды на 3 мин. Затем снова сливают сироп, нагревают его до кипения и разливают в банки, но не одновременно, а поочередно с немедленной закаткой. Заполняют банку сиропом так, чтобы он пролился через края и вытеснил из нее воздух. При заливке сахарным сиропом на 1 л воды берут 300—500 г сахара. Банку надо потрясти в руках, чтобы температура сиропа внутри банки была равномерна, а затем ее перевертывают вверх дном, большие банки кладут набок для стерилизации крышки.
Крыжовник в собственном соку
Очищенный и промытый крыжовник помещают в эмалированную посуду, добавляют сахар — от 100 до 500 г на 1 кг ягод (в зависимости от заготовки: для чая или для приправы к мясным и рыбным блюдам), ставят на огонь и нагревают до 85°, все время помешивая содержимое в кастрюле.
Через 5 мин. кастрюлю снимают с огня, разливают горячую массу в прогретые банки под самые крышки, закатывают и ставят вверх дном.
Компот Ассорти
Компот из крыжовника становится значительно вкуснее, если в него добавить немного земляники, малины или вишни.Можно добавить также яблоки, черную, белую и красную смородину. Сироп готовят из расчета 300—500 г сахара на 1 л воды.
Промытые ягоды (вишню и крыжовник накалывают заостренной спичкой) плотно укладывают в банки в произвольных соотношениях и заливают горячим сиропом, накрывают крышками и ставят в кастрюлю с горячей водой на огонь. При температуре 80° полулитровые банки выдерживают 10 мин., литровые — 15 мин. При отсутствии термометра — стерилизуют соответственно в течение 5 и 8 мин. Затем банки вынимают из кастрюли, закатывают крышки и перевертывают вверх дном.
Маринованный крыжовник
Первый способ. Ягоды для маринада должны быть только зрелые и одинакового размера. Отобранные ягоды моют, обсушивают, обрезают веточки и остатки цветка. Крыжовник укладывают в стеклянные бутылочки с широким горлышком, емкостью 0,5—0,7 л, предварительно вымытые и выжаренные на плите или на солнце.
Для маринада на 1 л воды берут 2 стакана сахарного песка и специи (несколько горошин гвоздики, небольшой кусочек корицы, лавровый лист и немного соли). Все надо вскипятить и в кипящий раствор влить 20—25 г уксусной эссенции.
Остывшим маринадом заливают заполненные крыжовником бутылки. В горлышко каждой бутылки туго закладывают эстрагон и черносмородиновый лист. Горлышко закрывают пергаментной бумагой, потом металлической крышкой (если нет крышки, вырезают по размеру кружочки из картона), сверху снова бумагой или целлофаном и обвязывают.
Маринованный крыжовник прибавляют в капусту провансаль домашнего приготовления, в салаты, винегреты и как гарнир подают ко вторым блюдам, например к жаркому.
Хранить маринады нужно в подвале при температуре не ниже 0°.
Второй способ. Зрелый и крепкий крыжовник любого сорта моют, дают воде стечь, крупные ягоды накалывают деревянной шпилькой или заостренной спичкой в нескольких местах, наполняют им банки до плечика, постукивая их, чтобы больше вошло ягод в банку.
Для заливки на 1 л маринада берут 450 г воды, 400 г сахара, 1/2 стакана 5-процентного уксуса. В воду кладут сахар и кипятят, добавив специи (5—6 горошин душистого перца, столько же гвоздики и небольшой кусочек корицы). Заливку остужают, процеживают, добавляют в нее уксус и заливают этим маринадом банки с крыжовником.
Заполненные банки накрывают крышками, ставят в кастрюлю с холодной водой на подставку и стерилизуют в кипящей воде 3 мин. (банки любой емкости), считая с момента закипания воды.
Пектин
Крыжовник содержит много пектиновых, или желирующих веществ. Используя эти свойства, из крыжовника можно приготовить пектиновую заготовку.
Для приготовления пектина отбирают зрелый крыжовник. Ягоды моют, обрезают веточки и остатки цветка и, поместив в таз, добавляют воду из расчета 1 стакан воды на 1 кг ягод. Таз ставят на огонь и, помешивая, варят. Как только ягоды разварятся, их снимают с огня и протирают через мелкое сито до получения пюре.
Пюре выкладывают в кастрюлю, добавляют 2 стакана сахара на 1 кг массы, ставят на огонь и, помешивая, доводят до кипения. Сняв с огня, немедленно переливают в двух-, трехлитровые банки, вынутые из кипятка, закатывают стерильной жестяной крышкой и перевертывают вверх дном или кладут набок для дополнительной стерилизации крышки.
Если пектиновой заготовкой заполняются мелкие банки, емкостью 0,5 л и 1 л, то желательно дополнительно пастеризовать их при температуре 80°: полулитровые банки —15 мин., литровые — 20 мин.
Желе из крыжовника
Из пектиновой заготовки можно готовить желе. Для этого берут 1 кг пектиновой заготовки, разогревают в кастрюле, добавляют 600 г сахара, дают закипеть и варят на слабом огне 10 мин. Затем массу разливают по стаканам, охлаждают, накрывают пергаментной бумагой и перевязывают.
Варенье
Первый способ. Мытый, очищенный от чашелистиков и веточек крыжовник накалывают заостренной спичкой, сбрызгивают водкой (на 2 кг крыжовника 1 рюмку водки) и ставят на
4-6 час. в холодное место. Сироп варят из расчета 1 кг 300 г сахару и 1 стакан воды на 1 кг ягод.
В кипящий сироп опускают ягоды, встряхивают таз, чтобы ягоды равномерно погрузились в сироп, снимают с огня и охлаждают. Остывший сироп сливают и кипятят. Ягоды снова погружают в сироп, снимают с огня и опять охлаждают. Затем третий раз кипятят сироп, опускают ягоды и варят до полной готовности, снимая пену. Через 30 мин., сняв таз с огня, берут пробу. В готовое варенье можно добавить порошок ванилина.
Второй способ. Варенье варят с малиной. На 700 г крыжовника берут 300 г малины, 1 кг 250 г сахарного песка и 11/2стакана воды. В кипящий сироп опускают ягоды и варят за один прием до готовности.
Третий способ. Крыжовник накалывают, заливают холодной водой и ставят на 6—8 часов. Затем воду сливают и варят сироп на слитой воде. На 1 кг ягод берут 1,2—1,3 кг сахара, 11/2—2 стакана воды. В кипящий сироп опускают ягоды и ставят до полного остывания. Так делают дважды. На третий раз варенье варят 40 мин. с момента закипания ягод в сиропе.
Чтобы сохранить зеленый цвет варенья, рекомендуется вскипятить в 11/2 стаканах воды 15—20 штук молодых вишневых листьев, отвар процедить и на нем сварить сироп.
Сок
Сок из крыжовника в натуральном виде из-за высокой кислотности не употребляют. Но разбавленный водой с сахаром или соком ирги, груш, черешни он является приятным на вкус напитком с нежным ароматом. Сок крыжовника высоко питателен. Он содержит от 7 до 13% сахара, от 25 до 50% витамина С, в нем много солей калия и меди. Крыжовник содержит большое количество пектинов, поэтому без предварительной обработки ягод сок извлекается с трудом.
Для приготовления сока отсортированные и промытые ягоды дробят деревянной толкушкой, мезгу помещают в эмалированную кастрюлю, куда добавляют нагретую до 80° воду — 200 г на 1 кг мезги. Мезгу перемешивают с водой и нагревают до 60°, выдерживают ее при температуре полчаса. После выдержки дробленую массу прессуют, поместив в редкий холщовый мешочек, или отжимают руками, закручивая мешочек. Мезгу можно прессовать и прессом. После прессования в выжимку добавляют немного воды, перемешивают и прессуют вторично.
Сок первого и второго отжима консервируют отдельно.
Сок подогревают до 85°, разливают в прокипяченные бутылки (до половины высоты горлышка) или в банки (на 1,5 см ниже края банки), прикрывают стерильными крышками, а бутыли — резиновыми пластинками (размером 8X8 см) или пробками, ставят в кастрюлю с горячей водой (50°) и пастеризуют при 85°: полулитровые банки и бутылки — 15 мин., литровые — 20, трехлитровые — 30 мин. Затем немедленно укупоривают и охлаждают, перевернув банки на крышку, а бутылки уложив набок.
Бутылки, укупоренные пробками, через 10 мин. осмаливают. Бутылки, закрытые резиновыми пластинками, класть набок не следует.
В крупной таре (емкостью не менее 2 л) сок можно консервировать и способом горячего розлива. Сок подогревают, помешивая, в эмалированной посуде до 95°, разливают в прошпаренные кипятком банки или бутыли до самого верха, немедленно укупоривают и охлаждают, перевернув банки на крышку, а бутыли уложив набок.
Перед употреблением соки по вкусу разбавляют сахарным сиропом.
Из крыжовника вкусны соки с мякотью. Для их приготовления прогретую, приготовленную для прессования мезгу не прессуют, а протирают на сите и немедленно консервируют способом горячего розлива.
Статья на тему Заготовки из крыжовника