СПОСОБЫ ПЕРЕРАБОТКИ ПЛОДОВ ЯГОД И ОВОЩЕЙ
Соки многих растений (лук, чеснок, хрен, семена горчицы и др.) выделяют вещества — фитонциды, оказывающие губительное (бактерицидное) действие на микроорганизмы. Фитонциды могут снижать количество микроорганизмов еще до воздействия высокой температуры (стерилизации). В интенсивно окрашенных плодах (черная смородина, малина, вишня, черноплодная рябина) содержатся красители— антоцианы, которые ускоряют гибель дрожжей и плесеней.
Переработка плодов и ягод консервированием пищевых продуктов очень важно учитывать некоторые свойства микроорганизмов. Так, в кислой среде из спор не развиваются жизнедеятельные бактерии. Особенно опасны бактерии ботулизма, споры которых в условиях домашнего консервирования (до 100°) могут сохраниться. Поэтому консервированный продукт должен быть кислым за счет природных кислот (фрукты и ягоды) или добавленных пищевых кислот—уксусной, лимонной, винной и других (для большинства овощей).
Таким образом, если создать неблагоприятные условия для жизнедеятельности микроорганизмов, можно предотвратить порчу пищевых продуктов и надежно сохранить их на длительное время.
При консервировании следует строго придерживаться основных правил:
1. Консервы должны содержать естественную или добавленную пищевую кислоту.
2. Нельзя произвольно изменять режим прогревания консервов (продолжительность прогрева и температуру).
3. Консервы не должны быть слишком густыми, так как это затруднит прогревание продукта, предназначенного для консервирования.
При соблюдении этих правил домашнего консервирования можно заготовить впрок вкусные высокопитательные продукты.
С давних времен известны следующие способы сохранения и переработки продуктов.
Сушка. При этом способе в продукте остается минимальное количество воды. В оставшейся воде концентрируются растворимые вещества сока (сахара, кислоты и др.), что губительно действует на микроорганизмы и не создает условий для их развития.
Охлаждение и замораживание. При низких температурах жизнедеятельность микробов понижается, а при замораживании почти полностью прекращается. Поэтому охлажденные продукты можно хранить лишь несколько дней, а замороженные (при отсутствии кислорода воздуха и света) — продолжительное время.
Уваривание с сахаром. При этом способе консервирования получается продукт с большой концентрацией сахара и незначительным количеством воды, в данном случае так же, как и при сушке, микробы не могут использовать сахар для питания, а следовательно, и развиваться. Поэтому фрукты и овощи, уваренные с сахаром (варенья, джемы, желе, повидло), хорошо сохраняются.
Консервирование с поваренной солью. При повышенном содержании поваренной соли в продуктах (10% и больше) большинство микроорганизмов прекращает свою жизнедеятельность. На этом способе основан посол овощей и других продуктов.
Консервирование с уксусной кислотой — маринование. Консервирующее действие уксусной кислоты объясняется ее токсичностью.
Чем больше концентрация кислоты, тем выше консервирующие условия. В первую очередь ее действие распространяется на бактерии, а при повышенных концентрациях — на дрожжи и плесени. Маринады из плодов и овощей, которые не стерилизуют и хранят при обычных комнатных температурах, готовят так, чтобы содержание в них уксусной кислоты составляло 1,5—2%, но эта продукция на вкус очень кислая. Слабокислые маринады (0,4— 0,6% уксусной кислоты) нужно консервировать в герметически укупоренной таре, иначе могут развиваться плесени.
Консервирование молочнокислым брожением — соление, квашение, мочение. Эти способы переработки основаны на одном общем процессе — молочнокислом брожении, то есть получении молочной кислоты из сахара сырья под действием молочнокислых бактерий. Поваренная соль, которая добавляется при солении или квашении, ускоряет процесс молочнокислого брожения тем, что, с одной стороны, задерживает развитие большинства других микроорганизмов, с другой — ускоряет выделение сока из овощей в рассол, а следовательно, и сахара. Зелень и чеснок, обладая бактерицидными свойствами, также способствуют молочнокислым процессам и, конечно, повышают вкусовое качество консервированного продукта.
При квашении и солении необходимо строго придерживаться температурного режима. Эти процессы хорошо протекают при температуре 18—22°.
Наиболее распространенным способом сохранения плодов, ягод и овощей является консервирование в герметически укупоренной таре. Этот способ подробно излагается в следующем разделе.
Консервирование в герметической таре
В домашних условиях можно консервировать все виды плодов и ягод, а также овощи. К овощам, не обладающим кислотностью (например, огурцы, капуста, кабачки, патиссоны, тыква, перец, морковь, свекла, лук и др.), необходимо добавлять уксусную или лимонную кислоту, но в значительно меньших дозах, чем при мариновании обычным способом.
Для домашнего консервирования используют стеклянные банки различной емкости. Банки укупоривают жестяными крышками с резиновыми кольцами или стеклянными крышками с резиновым прокладочным кольцом между банкой и крышкой. На время прогревания консервов стеклянные крышки прижимаются к банкам специальными зажимами.
Для укупорки банок жестяными крышками пользуются закаточной машинкой. Она состоит из головки или прижимного грибка, опорного диска, которым накрывается жестяная крышка при укупорке, закаточного ролика и ручки с винтовой нарезкой. При повороте ручки вокруг ее оси она поджимает ролик к краю крышки. Бели при этом ручку дополнительно поворачивать вокруг оси банки, то прижатый ролик будет прикатывать борт крышки с вложенным в него резиновым кольцом к наружному краю банки.
Левой рукой нажимают на грибок и прижимают опорный диск к жестяной крышке (крышка должна лежать без перекоса, ровно). Правой рукой несколько раз медленно поворачивают ручку и ролик вокруг крышки. Одновременно поворотом ручки вокруг ее оси постепенно прижимают закаточный ролик к краю крышки до тех пор, пока борта крышки (с резиновым кольцом) плотно соединяться с краем стеклянной банки. Ролик не должен прикасаться к горловине банки, иначе он может раздавить ее или вызвать сколы стекла.
При подготовке плодов и овощей к консервированию пользуются обычным кухонным и столовым инвентарем: эмалированными тазиками и кастрюлями, ведрами, ножами, ложками, вилками из нержавеющей стали и т. п. Для чистки сырья рекомендуется пользоваться разного вида ножами-ограничителями.
Для бланшировки применяют дуршлаг или специальную сетчатую корзинку. Для сокращения отходов и ровного выреза при удалении сердцевины из половинок яблок, груш или айвы применяют специальную ложку-нож. Ее можно заменить чайной ложкой из нержавеющей стали, у которой края затачивают.
Очень важно дозировать сырье и продукты по весу, для этого используют различные домашние весы, но следует отдать предпочтение пружинным.
При изготовлении консервов нужна довольно точная дозировка продуктов не только по весу, но и по объему. Для того чтобы отмерить жидкость, лучше пользоваться мерной кружкой емкостью 1 л. Она имеет промежуточные деления. За неимением такой кружки, можно пользоваться банками, стаканами, ложками.
Для прогревания консервов (пастеризация, стерилизация) надо иметь посуду с крышкой (ведро, бачок, кастрюля).
Подготовка плодов ягод и овощей к консервации
Даже при точном выполнении конечных операций по переработке и консервированию плодов и овощей (квашение, соление, консервирование стерилизацией и т. п.) продукция может оказаться низкого качества или негодной, если подготовительные операции—мойка, чистка, резка, бланшировка не были тщательно выполнены. Особое внимание следует уделить отбору гнилых плодов и овощей, удалению их дефектных частей, примесей, недозрелого или перезрелого сырья, а также сортировке по размерам.
Мыть плоды и овощи необходимо два раза— до чистки и после нее.
Бланшировку (кратковременную обварку сырья в кипящей или горячей воде) проводят в точно установленное по рецепту время, чтобы не переварить сырье, а лишь придать ему необходимую эластичность. При бланшировке, кроме того, разрушаются в значительной мере ферменты, особенно те, которые вызывают потемнение сырья.
Приготовление сиропа и заливки
При изготовлении компотов уложенное в банки сырье заливают сахарным сиропом. Сироп готовят путем растворения сахара в воде. Раствор доводят до кипения и снимают пену.
Для приготовления сахарного сиропа требуемой концентрации для компотов, варенья, джема.
Требуется приготовить сироп с содержанием сахара 45%. Для получения такого сиропа на стакан сахара берут 1 стакан воды и получают 1,6 стакана сиропа.
В состав заливок для маринованных плодов и овощей входят сахар, поваренная соль, уксус и пряности. Их нужно брать точно по рецепту. При консервировании удобно применять уксус, содержащий 5% уксусной кислоты. Для получения такого раствора в полулитровую бутылку вливают более крепкий уксус или эссенцию в дозе, и доливают водой 0,5 л.
Для приготовления заливки сначала кипятят в воде сахар и соль, снимают пену, затем кладут пряности. Так как уксус при варке улетучивается, обычно его добавляют в заливку перед розливом или непосредственно в консервную банку.
Тепловое консервирование
Тепловую обработку продуктов в герметически укупоренной таре проводят при температуре ниже 100° (пастеризация) или при температуре 100° и выше (стерилизация).
В практике домашнего консервирования (при отсутствии специальных аппаратов — автоклавов) применяют прогревание консервов только при 100° и ниже.
Режимы прогревания зависят от степени кислотности продукта, наличия фитонцидного сырья, качества продукта, размеров тары и т. п.
Существует несколько способов приготовления консервов методом прогревания. Водяной прогрев. На дно бака, кастрюли кладут деревянную, металлическую решетку или просто чистую тряпочку, сложенную вдвое . В бак заливают воду, нагревают ее до 40—70° (в зависимости от того, какая температура в закладываемых банках), после чего банки устанавливают на решетку или подставку. Уровень воды должен доходить примерно до плечиков банки. Бачок накрывают крышкой.
Длительность нагрева воды в бачке до нужной температуры не должна превышать времени, намеченного по рецепту для выдержки данного вида консервов при пастеризации или стерилизации. Допустим, что время прогрева консервов при 80°—10 мин., В этом случае воду в бачке после погружения в него банок доводят до 80° не более чем за 10 мин. Однако для очень кратковременных режимов стерилизации (например, 3 мин.) время нагрева воды может быть удлинено, а для продолжительных режимов (30—60 мин.), наоборот, сокращено. Поэтому рекомендуется вести нагрев воды до нужной температуры в таких пределах: для полулитровых банок от 6 до 16 мин.; литровых— от 8 до 20 мин.; трехлитровых — 20— 25 мин.
После этого консервы выдерживают на прогревании строго при заданной температуре и продолжительности, указанных для отдельных видов перерабатываемых продуктов.
Банки вынимают за горлышко, не открывая крышки, с помощью полотенца или специального зажима и переносят на стол (ставят на полотенце или на чистую бумагу в несколько слоев), а затем быстро герметически укупоривают крышку закаточной машинкой. После укупорки банки несколько раз прокатывают по столу. Этим преследуется:
1) при недостаточной герметичности укупорки прогревшийся в банке воздух создаст давление, благодаря которому небольшое количество сиропа или заливки выльется из-под крышки. В этом случае надо немедленно подкатать те места крышки, где обнаружена течь;
2) горячий раствор прогревает верхнюю часть банки, крышку и воздух, имеющимся в банке, что обеспечивает равномерное прогревание консервов;
3) резаные плоды или овощи при укладке в банки частично соприкасаются плоскими поверхностями. В этих местах микроорганизмы недоступны воздействию высокой температуры и сохраняют свою жизнедеятельность. Прокатывание нарушит укладку и даст доступ горячему сиропу или заливке по всей банке.
После такой контрольной проверки банки охлаждают на воздухе. За время охлаждения для лучшего распределения тепла внутри банки ее несколько раз переворачивают — ставят крышкой вверх или вниз.
Чтобы ускорить охлаждение банок, можно их помещать в воду. Горячую банку сначала опускают в воду с температурой 60—70°, после 8—10 мин. выдержки банку ставят на 6— 8 мин. в воду с температурой 30—40°, а затем окончательно охлаждают на воздухе.
Банки с жестяными крышками нельзя укупоривать до прогревания, так как воздух между продуктом и крышкой и сам продукт при нагревании расширяются, а также увеличивается содержание водяного пара. Все это создает внутри банки избыточное давление, которое может сорвать крышку во время прогревания.
При пользовании стеклянными крышками с резиновыми кольцами и специальными зажимами условия прогревания значительно облегчаются. Пружинный зажим закрепляет крышку на банке с таким усилием, которое позволяет при прогревании консервов выпускать из-под крышки избыток воздуха и водяного пара, не давая проникнуть внутрь банки воздуху или воде. Поэтому такие банки можно без опасения полностью погружать в воду во время прогревания. По окончании прогревания с банки не снимают зажима до полного охлаждения на воздухе.
При этом водяной пар в банке превратится в воду и от охлаждения несколько уменьшится объем продукта. Количество воздуха тоже будет меньше, так как часть его выйдет из-под крышки во время прогревания. Все это создает в охлажденной банке некоторое разрежение (вакуум), которое очень прочно прижмет крышку с резиновым кольцом к горловине банки. С охлажденной банки можно снять зажим и использовать его при прогревании других банок, а если зажим имеет постоянное крепление, то его оставляют на банке.
Горячий розлив
Промытые и отсортированные после чистки или резки плоды помещают в кастрюлю или таз. Иногда добавляют немного воды, после чего содержимое доводят до слабого кипения. Осторожно помешивая, плоды кипятят в течение 5—10 мин.
Одновременно готовят стеклянную тару и крышки, банки моют, ополаскивают горячей водой и заливают небольшим количеством кипятка, чтобы они не остыли до розлива. Затем эту воду выливают и немедленно столовой или разливательной ложкой перекладывают горячий продукт в банку. Вначале кладут его небольшими порциями, чтобы он распределился на возможно большей внутренней поверхности банки. Для этого после каждой влитой порции банку наклоняют в ту или другую сторону. Затем банку быстро наполняют продуктом на 3—4 см ниже горловины, накрывают прокипяченной крышкой и закатывают. Для лучшего перемешивания продукта (у стенок он холоднее, чем в центре) банку несколько раз поворачивают и ставят на крышку для охлаждения.
При горячем розливе рекомендуется применять банки емкостью 2—3 л, так как в большом объеме продукта лучше сохраняется высокая температура, благодаря которой обеспечивается требуемый режим его прогревания.
Если горячий розлив производят в таре емкостью 0,5 и 1 л, то эти банки необходимо ставить дополнительно на прогрев в бачок с горячей водой (по способу водяного прогрева) и выдерживать: полулитровые банки 6—7 мин., литровые — 12—15 мин.
Горячая заливка
Консервировать этим способом рекомендуется в крупной стеклянной таре емкостью 2—3 л. В чисто промытые банки закладывают подготовленные овощи или плоды, заливают их кипящей водой и выдерживают 2—3 мин. Поеме этого температура содержимого в банках будет примерно 50°. Затем воду осторожно сливают. Банки вторично заливают при изготовлении компотов — кипящим сахарным сиропом, а при изготовлении маринадов из огурцов или помидоров —- кипятком. В этом случае температура содержимого повысится примерно до 65°. Через 2—3 мин. сироп или воду сливают. Сироп ставят на подогрев для последующих заливок. В третий раз плоды заливают кипящим сиропом, а овощи — заливкой (соль, сахар, пряности, зелень). В банки с овощами добавляют необходимое количество уксусной кислоты.
После третьего залива банки немедленно укупоривают прокипяченными жестяными крышками, несколько раз перевертывают для выравнивания тепла внутри консервов и ставят для охлаждения вверх дном.
Причины брака и хранение консервации
Если прогревание консервов было недостаточным по температуре или по времени, то часть микроорганизмов может сохраниться.
Микроорганизмы могут попасть в консервы и при правильном прогревании, если банка негерметично укупорена. В этих случаях жидкая часть консервов может стать мутной или в ней образуются газы, которые могут сорвать с банки металлическую крышку.
Стеклянные крышки удерживаются на банке благодаря разреженному воздуху. Когда в таких консервах образуются газы, то разрежения уже не будет, — прочность укупорки нарушится.
Все консервы с признаками брака следует немедленно вскрыть. В случае появления в плодовых и ягодных компотах или заготовках винного запаха их можно переварить и использовать на изготовление варенья, джема, киселей, вина.
Иногда на поверхности фруктово-ягодных консервов обнаруживается плесень. Такие консервы вскрывают и удаляют верхний слой с плесенью. Если неприятный вкус плесени в продукте не обнаруживается, то консервы можно хорошо проварить и использовать для кулинарных целей.
Если вскрытые консервы имеют неприятный, гнилостный запах, их следует уничтожить.
В случае, когда варенье имеет жидкую консистенцию и при хранении начинает бродить, его надо немедленно переварить (5 мин. слабого кипения) с добавлением 5—10% сахара. Засахаренное варенье также переваривают. Для этого в таз наливают 3—5% воды; когда она закипит, загружают варенье и, помешивая, доводят до кипения и полного растворения кристаллов.
Из лопнувших банок с компотом, вареньем, джемом и другими консервами продукт осторожно перекладывают в кастрюлю и разводят 3—4-кратным количеством кипятка. Жидкую часть сливают, фильтруют через плотную ткань и используют для приготовления напитков, вина и т. п. Остаток массы уничтожают, так как в нем могут быть осколки стекла.
Приготовленные из плодов и овощей консервы требуют выдержки в течение 10—15 дней. За это время выравнивается концентрация сиропа или заливки между плодами и жидкой частью консервов. В этот же период обнаруживается в основном брак консервов.
Нельзя хранить консервы рядом с отопительными или нагревательными приборами, а также на свету, так как при этом ухудшается окраска продукта и теряются его вкусовые качества.
Не следует и замораживать консервы, так как при оттаивании плоды и овощи становятся дряблыми и качество их снижается. А некоторые (переполненные) банки при замораживании могут и лопнуть.
Доброкачественные консервы из плодов и овощей хорошо сохраняются до нового урожая в обычных комнатных условиях.
Лучше всего хранить консервы в сухом темном помещении (или в шкафу) с температурой 10—15°. Варенье и джемы нужно хранить при температуре не ниже 15°, так как в холодных условиях они скорее могут засахариться.