Как правильно готовить яйца
Чтобы отличить вареное яйцо от сырого, не надо разбивать скорлупу, достаточно повращать его на столе. Вареное яйцо будет крутиться, а сырое, сделав один-два оборота, остановится.
Если используется только белок, а желток необходимо сохранить на несколько дней, надо проткнуть яйцо с обеих противоположных сторон толстой иглой : белок вытечет, а желток останется в скорлупе.
Как готовить яйца с надтреснутой скорлупой, они не вытекают, если варить их в очень соленой воде или добавить в воду немного уксуса.
Замерзшие яйца размораживают, погрузив их на продолжительное время в холодную подсоленную воду.
Если яйца варятся на сильном огне, белок становится твердым, а желток — более мягким. А если варить яйца на медленном огне, то желток приобретает твердость, а белок становится рыхлым.
Чтобы сварить яйцо всмятку, надо опустить его в кипящую воду на 2—3 мин, «в мешочек» —на 4—5 мин, вкрутую — на 8—10 мин.
Сняв с огня, яйцо следует сразу же опустить в холодную воду — оно легче очистится.
Нередко для приготовления теста требуются только желтки. А что делать с белками? Из них можно приготовить яичницу: слегка поджарить нарезанный кружочками лук, на кончике ножа добавить размельченные дрожжи и вылить на сковороду белки. Жарят яичницу при постоянном помешивании.
Можно приготовить из белков и другие блюда, например мусс. В пену взбитых белков добавляют сахарную пудру, варенье или тертые яблоки и хорошенько перемешивают — мусс готов.
Из белков готовят впрок так называемый «искусственный рис». Белки вливают в мисочку, добавляют картофельную муку, чтобы получилась вязкая масса, и пропускают это «тесто» через дуршлаг над листом чистой бумаги равномерным слоем. Когда он подсохнет, ссыпают в баночку и хранят, как крупу. Используют для приготовления супов или отваривают, как макароны, и подают с мясом и овощами — подсоленным, а с соком, сметаной или вареньем — подслащенным.
Чтобы яичный омлет стал пышным, в него добавляют воду или молоко (1 столовая ложка на яйцо) и хорошенько взбивают.
Приготовление вкусного омлета требует особых условий. Прежде всего для этого необходима тяжелая сковорода с ровным дном. Некоторые кулинары утверждают, что в сковороде, которая используется для омлетов, нельзя готовить ничего другого, нельзя ее мыть, а достаточно еще горячую сковороду протереть тампоном из чистой бумаги с небольшим количеством крупной соли и слегка промаслить для предотвращения ржавчины.
Чтобы легче взбить белки в крепкую пену, надо подержать яйца в течение часа в холодной воде или охладить белки до 1—2 °С.
Щепотка соли и немного лимонного сока также помогут ускорить процесс взбивания белков.
Если яйца не совсем свежие, в сбиваемые белки добавляют несколько капель лимонной кислоты.
Чтобы скорее взбить белок, нельзя допускать попадания в него жира, желтка или воды.
Взбивать белки нужно без перерыва, сначала медленно, затем постепенно усиливая темп.
Взбитые белки следует вводить в тесто (кремы), осторожно помешивая. При сильном помешивании белки оседают, и изделие получается плотным, непропеченным.
Если взбиваемый белок предназначается для пирога, то, добавив в белок немного сахара, можно ускорить процедуру взбивания.
Взбитые белки очень нежны и быстро оседают, поэтому тесто, в которое они добавлены, нужно печь сразу же, а крем со взбитыми белками выставить на холод.
Белки не должны долго стоять, так как в них развиваются вредные бактерии. Их надо сразу же употреблять в пищу.
Нельзя взбивать яйца в алюминиевой посуде, так как от этого желтки зеленеют, а белки темнеют. Лучше всего делать это в фарфоровой, пластмассовой или стеклянной посуде.
Чтобы запасти свежие яйца впрок, их ровным слоем смазывают вазелином, свиным несоленым салом или топленым маслом, складывают в картонную коробку, которую держат открытой. Хранят в сухом, прохладном месте, можно в комнате. Таким образом яйца останутся в течение нескольких месяцев свежими.
Яйца дольше сохранятся, если:
смазать их белком, дать высохнуть, завернуть каждое в бумагу и сложить в коробку;
сложить их в ящик и пересыпать золой;
сложить их в сетку, быстро опустить в кипяток, а затем в холодную воду, дать высохнуть и хранить в прохладном месте, лучше при температуре +1…+ 2 °С, причем только сухие, чистые укладывая их острыми концами вниз.
Нельзя держать яйца рядом с остро пахнущими продуктами (сыром, сельдью, специями), так как они быстро впитывают посторонние запахи.
Хорошо сохраняются яйца в солевом растворе (20 г соли на 1 л воды).
Можно хранить яйца, смазав их льняным маслом, смесью парафина и подсолнечного масла или воска и подсолнечного масла.
Желтки яиц, не использованные сразу, можно сохранить свежими, поставив их в прохладное место или опустив в банку с холодной водой.
Запекание в фольге
В фольге можно запекать все, что угодно: кусочки мяса, рыбу, овощи, фрукты, даже целого цыпленка. Продукты необходимо заворачивать в фольгу так, чтобы не вытекал сок, но при этом фольга не должна прилегать к продукту слишком плотно — следует оставить пространство «для воздуха».
Плоские кусочки мяса или рыбы посолите, поперчите, обложите натертыми на терке или мелко нарезанными овощами, добавьте немного масла. Все это выложите на большой кусок фольги, заверните и с трех сторон аккуратно трижды закатайте края, положите на противень, налейте на чего немного воды и ставьте в духовку. Готово ли блюдо, проверяют вилкой, накалывая прямо через фольгу.
Запекая целиком рыбу или птицу, тушки надо хорошо обернуть фольгой.
А можно воспользоваться следующим способом. Разделайте мясо или рыбу на порционные куски, посолите, поперчите их, натрите лимоном и заверните их вместе с дольками помидоров и репчатого лука в фольгу, уложите на противень и запекайте в горячей духовке.
Статья на тему Как готовить яйца