Вкус

ВКУС

ВкусОщущением вкуса мы обязаны специальным рецепторам, которыми усеяна поверхность языка, отчасти мягкого неба и задней стенки глотки. Вкусовые рецепторы получили название вкусовых сосочков.

Большое количество вкусовых сосочков имеется на кончике, задней части и по краям языка. В середине языка сосочков нет. Вкус мы ощущаем теми участками языка, где находятся сосочки. Поэтому если действовать каким-либо веществом на середину языка, то вкусовых ощущений не возникает. Имеется четыре вида вкусовых сосочков: нитевидные, грибовидные, желобоватые и листовидные. Строение и вид этих сосочков представлены на рис..

Вкусовые ощущения можно разделить на четыре группы: сладкое, горькое, соленое и кислое. Остальные вкусовые ощущения, которых имеется довольно много, представляют собой комбинации этих четырех основных ощущений. Для того чтобы вещество могло подействовать на вкусовой рецептор, необходимо растворить его в жидкости. В обычных условиях таким растворителем является слюна. Если фильтровальной бумагой хорошо просушить часть языка и на высушенный участок положить кусочек сахара, то человек не будет ощущать сладкого вкуса до тех пор, пока кусочек сахара не будет смочен слюной.

Рис. ВКУСОВЫЕ СОСОЧКИ 1 — нитевидные сосочки; 2 — грибовидный сосочек; 3 — желобоватый сосочек; 4 — листовидный сосочек.

 

Для восприятия вкусового ощущения важное значение имеет температура. Горячая и холодная пища понижает вкусовые ощущения. Это можно наблюдать в повседневной жизни. Сладкий чай, если он горячий, кажется почти безвкусным; по мере остывания он становится все более сладким. Известно также, что если взять в рот кусочек сахара и запить его холодной водой, то сладкого вкуса почти не ощущается.

Пробу вкусовых качеств пищи производят только при определенной температуре. Наиболее благоприятной температурой пищи, когда вкус становится особенно острым, считается 24°. Именно при такой температуре специалисты, распознающие качества и различные сорта вин и сыра на основе их вкусовых качеств, производят оценку этих продуктов.

Для полного восприятия вкусового ощущения очень важное значение имеет запах. Оценку вкусовых качеств пищи мы обычно производим при одновременном использовании двух наших анализаторов: вкуса и обоняния.

Значение обоняния выявляется при его выключении, т. е. при временной потере обоняния, как это бывает во время насморка. При этом человек в значительной степени теряет способность определять вкус пищевых веществ, хотя вкусовые рецепторы не повреждены.

Специально проведенные исследования показали, что вкусовые сосочки приспособлены к восприятию определенного вкусового ощущения. Одни сосочки воспринимают преимущественно сладкое, другие—горькое и т. д. Различные участки языка также приспособлены к восприятию отдельных вкусовых ощущений. Так, например, кончик языка воспринимает преимущественно сладкое, корень языка—горькое, а боковые поверхности более чувствительны к кислому и соленому.

Раздражение вкусовых рецепторов вызывает в них возбуждение, которое по центростремительным нервным волокнам проводится в продолговатый мозг. В продолговатом мозгу происходит переключение возбуждения на другие центры, в результате чего возникает ряд рефлекторных актов (слюноотделение, выделение желудочного сока и др.). Одновременно по центростремительным волокнам возбуждение доходит до коры уголовного мозга. Возбуждение определенного участка коры обусловливает возникновение вкусового ощущения.

Вкусовые рецепторы имеют большое значение в жизни организма. С их помощью происходит опробование пищи. При попадании в рот испорченных, вредных для организма веществ они рефлекторно удаляются из организма выплёвыванием; наоборот, вкусные вещества вызывают ряд рефлекторных явлений, способствующих нормальному протеканию пищеварения.

 

Статья на тему Вкус