Как готовить рыбу
Свежая рыба гладка, упруга, жабры розовые или красные, глаза прозрачные, блестящие и выпуклые. У замороженной рыбы жабры светлеют и западают глаза.
Свежую (незамороженную) рыбу чистить надо сразу же, пока не обсохла. Мороженую нужно положить в стеклянную или эмалированную посуду, прикрыть пленкой и дать оттаять при комнатной температуре. Большие куски можно подержать в холодной воде для окончательного оттаивания.
Мороженая рыба разморозится быстрее, если ее погрузить в холодную воду, добавив на литр чайную ложку соли.
Ускорить оттаивание замороженной рыбы можно и таким способом: положите ее в полиэтиленовый мешочек, завяжите покрепче и погрузите в теплую воду.
Замороженную рыбу нельзя сгибать, сильно сдавливать — это усиливает выделение сока и делает ее волокнистой и сухой.
Чем медленнее замороженная рыба оттаивает, тем больше сохраняется в ней пищевых ценностей.
Филе рекомендуется жарить, не размораживая, в большом количестве жира.
Соленую рыбу, прежде чем разделывать, на 30— 40 мин заливают холодной водой, чтобы она слегка набухла — тогда ее будет легче чистить.
Сильно соленую рыбу вымачивают в холодной воде 4—6 ч. Через каждые 1—2 ч воду меняют. После вымачивания ее сразу же готовят — хранить вымоченную рыбу не рекомендуется.
Разморозив рыбу, ее тут же надо почистить: удалить острые плавники, соскоблить чешую от хвоста к голове тупым ножом, специальным скребком или теркой. Затем рыбу обмыть, вскрыть ее ножницами в направлении от низа брюшка к голове. Внутренности не очень крупной рыбы можно удалить, не разрезая брюшка: сделав глубокий разрез возле жабер, перерубить позвоночник и удалить голову вместе с внутренностями. Выпотрошенную рыбу следует тщательно промыть, дать обсохнуть или промокнуть ее мягкой бумагой.
Разделанную рыбу рекомендуется сбрызнуть со всех сторон лимонным соком или слабым раствором столового уксуса. Кислота устраняет специфический рыбный запах, а мясо ее становится более ароматны и нежным.
Рыбу удобно чистить обыкновенной теркой под умеренной струей холодной воды. Лучше чистится рыба, если ее слегка потереть уксусом и после этого отложить на некоторое время» Если рыба скользкая, опустите пальцы в соль — дело пойдет быстрее. Особенно трудно чистятся линь, окунь. Ошпарьте их или подержите полминуты в кипящей воде, тогда чешуя легко отстанет.
Можно сохранить рыбу 8—10 дней, если, залив ее водой, поставить на огонь, довести до кипения, затем снять и поставить в холодное место. На пятый день воду слить, вскипятить, дать остыть, добавить стакан уксуса, залить рыбу, сверху налить слой растительного масла.
Рыбу, как и мясо, можно бланшировать (см. раздел «Мясные продукты»). Время погружения в кипяток очищенных от чешуи кусочков рыбы — 2…3 мин.
Скумбрию и ставриду лучше отварить, а хек обжарить и после этого залить маринадом.
Нежное, сочное мясо сардинеллы имеет кисловатый привкус. Ее можно жарить и варить.
Мясо путассу напоминает мясо хека. Эту рыбу рекомендуется варить, жарить, использовать для салатов.
В рецептах один сорт рыбы легко заменить другим. Например, палтус, окунь, камбала взаимозаменяемы. Вместо филе можно использовать рыбные палочки.
Для жаренья хороши карась (его жарят в сметане) и навага.
Уху варят из стерлядей, ершей, окуней, пескарей. Красную рыбу, судак и треску можно фаршировать, но лучше всего для этого подходят щука, карп.
Фаршированная треска. Проверните через мясорубку 600 г трески, 100 г замоченного в молоке белого хлеба, 2 головки репчатого лука и 3—4 дольки чеснока. Фарш посолите, поперчите, добавьте 2 яйца и 100 г сливочного масла. Из фарша сделайте колбаски и, завернув в пергаментную бумагу, отварите.
Охладите, нарежьте кружочками, украсьте мелко на рубленной зеленью, перемешанной с майонезом.
Рыба будет иметь более нежный вкус, если варить ее в воде, разбавленной молоком.
Нельзя варить рыбу на сильном огне, она становится жесткой, а бульон — мутным.
Чтобы вареная рыба была вкуснее, следует солить и перчить ее в конце варки.
Крупную рыбу кладут в кастрюлю с холодной водой, а когда закипит, время от времени подливают еще воды. Чтобы рыба осталась целой, можно застелить дно кастрюли квадратным куском марли, свесив ее края наружу. За эти края вынимают марлю вместе со сваренной рыбой.
Мелкую рыбу опускают только в кипящую воду. Прежде чем варить рыбу, имеющую сильный специфический запах (треску, камбалу, морского окуня, а иногда и щуку, линя, сома, ставриду), надо приготовить отвар: положить в воду большее, чем обычно, количество кореньев, лука, специй и добавить на 1 л воды стакан огуречного рассола, можно взять кожицу от соленых огурцов или 50 г ароматизированного уксуса. Этот отвар кипятить в течение 10— 15 мин, затем охладить, после чего положить в него рыбу и варить.
Чтобы избавиться от неприятного запаха тины, нужно очищенную, вымытую и нарезанную кусочками рыбу уложить в эмалированную посуду, посыпать мелко нарезанным лавровым листом, залить теплой водой и, накрыв крышкой, оставить на час. Перед варкой или жареньем воду слить, а рыбу не ополаскивать.
Для устранения специфического запаха при жаренье рыбы в растительное масло кладут очищенную и нарезанную ломтиками картофелину.
При разделке рыбы может случайно разлиться желчь. Протрите места, куда она попала, солью и промойте холодной водой — горечь исчезнет.
Если бульон, приготовленный для заливной рыбы, получился мутным, можно осветлить его яичным белком. Влейте белок в охлажденный бульон, размешайте, нагрейте до кипения и подержите на слабом огне 15 мин. Затем дайте бульону отстояться и осторожно, не взбалтывая, процедите через салфетку.
Для получения наваристого рыбного бульона необходимо использовать позвоночник, голову, убрав глаза и жабры, плавники и кожу крупной рыбы.
Морская рыба вкусна под маринадом. Морской окунь, камбалу, палтус, макрурус рекомендуется обжарить и после этого залить маринадом.
Блюда из морской рыбы хороши с соусом. Для жирной рыбы (палтуса, камбалы, зубатки) рекомендуются кисловатые соусы (томатный, луковый, белый). Соусы к такой рыбе, как треска, хек, макрурус, скумбрия и ставрида, должны содержать сметану, масло, яйца. Можно использовать майонез.
Рыба не подгорит на сковороде, если в масло, на котором она жарится, добавить щепотку соли.
Куски нарезанной рыбы не развалятся при жаренье, если их посолить за 10—15 мин до начала приготовления.
Подготовленную к жаренью рыбу желательно обсушить салфеткой.
Жареная рыба получается особенно вкусной, если подержать ее в молоке, затем, обваляв в муке, жарить в кипящем масле. Чтобы жир не разбрызгивался, сковороду можно накрыть дуршлагом.
Треска будет вкуснее, если подрумянившиеся с одной стороны куски перевернуть на другую сторону, положив под каждый из них кусочки сливочного масла, и одновременно посыпать сверху жареным луком.
Любая рыба будет вкуснее, если жарить ее на смеси растительного и сливочного масла (того и другого — одинаковое количество). Накрывать сковороду лучше дуршлагом, а не крышкой, чтобы образовалась хрустящая корочка.
Чтобы рыба обжарилась равномерно, большие, толстые куски нужно класть по краям.
При тушении рыбы и особенно филе не следует добавлять много жидкости, так как ее достаточно в самой рыбе.
При запекании рыбного филе в тесте, во фритюре рекомендуется прежде обвалять его в муке, а затем — в тесте.
Для приготовления блюд из фарша, рыбных супов, тушеной рыбы рекомендуется применять тертый мускатный орех — он придает им особый пикантный вкус.
Рыбу для фарша не рекомендуется пропускать через мясорубку, лучше порубить ее ножом из нержавеющей стали, залить яйцом, перемешать, добавить морковь, натертую на мелкой терке, мелко нарубленный лук и пряности (перец, лавровый лист, укроп). Сложить хорошо размешанную массу на глубокую сковороду и полить растительным маслом, после чего плотно закрыть крышкой и поставить на 30—45 мин в духовку.
В качестве соусов и гарниров для отварной рыбы хороши мелко нарезанные соленые и маринованные грибы.
Для жирных сортов рыбы рекомендуется применять соусы с кисловатым привкусом, смягчающие вкус жира (с уксусом, лимонным соком, вином).
Жидкой основой для соусов служат рыбные отвары. Чем концентрированнее отвар, тем вкуснее соус.
К рыбе хороши готовые соусы: «Майонез», «Томатный острый», «Кубанский», «Южный», «Восток», «Ткемали».
Оригинальные гарниры к жареной рыбе получаются из зелени петрушки, укропа и сельдерея. Для приготовления гарнира «зеленые сухари» надо крупно намельченные сухари пережарить вместе с зеленью. Если обжарить зеленые веточки укропа, петрушки и сельдерея, получится гарнир «жареная зелень». Гарнир «зеленое масло» — это мятое сливочное масло, перемешанное с мелко нарезанной зеленью.
Рыбные блюда хорошо гарнировать тонкими кружочками лимона, помидоров.
Соленые и маринованные огурцы и фрукты, каперсы и маслины придают рыбе пикантный вкус. Шпинат и щавель подходят к запеченной рыбе. Лук и хрен — отличный гарнир ко многим рыбным блюдам.
Всегда готовьте рыбу в последнюю очередь. Ее не следует подогревать вторично, как другие продукты, так как она быстро пережаривается.
Не следует вымачивать в воде слабосоленую, нежную и копченую сельдь. Другое дело — сельдь сухая, жесткая, соленая. Она становится гораздо вкуснее и сочнее, если вымокнет в воде.
Чтобы вымочить 1 кг сельди, ее погружают в 2—3 л холодной воды и меняют воду через каждые 3—4 ч. Лучше всего вымачивать сельдь под тонкой струей текущей воды, поставив кастрюлю в раковину и положив на нее сверху фанерный кружочек — это делается для того, чтобы вода не била нежную мякоть.
Вымачивают сельдь от часа до двух дней (в зависимости от степени ее солености и жесткости). .
Нежную и мягкую соленую сельдь рекомендуется замочить не в воде, а в крепком холодном настое чая. В воде она размякнет, а в чае даже как бы уплотнится.
Чтобы сельдь крепкого посола стала сочнее, следует после вымачивания разделать ее и залить молоком на 3—4 ч.
Среднесоленую сельдь можно залить молоком сразу, предварительно не замачивая. На 1 кг филе понадобится примерно 1 стакан молока.
Хранить сельдь (соленую и маринованную) рекомендуется в темном холодном месте. Жир сельди под действием воздуха, света и влаги легко окисляется и приобретает прогорклый вкус.
Неиспользованную сельдь баночного посола нельзя хранить в открытой жестяной банке даже в холодильнике (это относится ко всем рыбным консервам). Бе надо переложить в фарфоровую или стеклянную посуду. Далее можно сделать так: вскипятить пиво, положив в него лавровый лист и черный перец горошком, охладить, залить сельдь, сверху налить слой растительного масла и закрыть посуду пергаментной бумагой. Держать в холодильнике.
Вяленую и сушеную рыбу хранят в сухом, чистом и хорошо проветриваемом затененном помещении при температуре не выше 10 °С: вяленую — до 3 месяцев, сушеную — полгода.
Мороженое филе кальмаров оттаивают в слегка подсоленной холодной воде, ножом снимают верхний темный слой кожи (но можно окунуть филе в горячую воду, затем поскоблить ножом), тщательно промывают холодной водой и отбивают с двух сторон, иначе мясо кальмара будет жестким.
Чем дольше варятся или жарятся кальмары, тем более жесткими они становятся. Обычно они готовы уже через 3—4 мин. Кальмаров с различными приправами или под соусом готовят 10—15 мин.
Отваривают кальмаров целиком или большими кусками, опуская в кипящую соленую воду, куда кладут много свежего или соленого укропа.
Крабы и креветки следует варить в подсоленной, сильно кипящей воде, добавив лавровый лист, перец горошком, стебли укропа.
Статья на тему Рыба еда