Получение соков в домашних условиях
Плоды и ягоды для приготовления соков должны быть зрелыми. Недозрелые плоды и ягоды дают сок с недостаточным количеством сахара, ароматических веществ и витаминов, и, наоборот, у переспелых происходит распад сахара, кислот, потеря витаминов. Для того чтобы сохранить витамины и сахар в плодах и ягодах, рекомендуется готовить сок не позже чем через 1—2 часа после их сбора.
Но когда это невозможно, то собранные и отсортированные плоды и ягоды хранят (не подвергая мойке) в холодном подвале, колодце, на леднике или в холодильнике (в последних двух случаях при температуре от 1 до 3°). При такой температуре ягоды можно хранить около 5 дней, плоды — несколько дольше.
Получение соков напрямую зависит от посуды поэтому нужно брать только эмалированную, стеклянную, деревянную или из нержавеющей стали. Железную и медную употреблять нельзя. Стеклянную посуду (банки и бутылки) нужно тщательно вымыть горячей водой с содой.
Для бутылок используют пробки корковые, полиэтиленовые; для баллонов — из мягкой древесины (осины, ветлы). Вместо пробок можно укупоривать бутылки резиновыми квадратиками (из старой велосипедной камеры, футбольных камер и др.) размером 8X8 см. Тщательно прокипяченным квадратиком покрывают горлышко бутылки и завязывают шпагатом ниже венчика бутылки. Для консервных банок употребляют лакированные или стеклянные крышки. Пробки и крышки тщательно моют горячей водой с содой (1 чайная ложка соды на 1 л воды) и кипятят 3—4 мин.
В помещении, где приготовляют соки, нельзя хранить продукты с сильным запахом, например кислую капусту и огурцы, так как сок обладает свойством впитывать запахи. Перед изготовлением соков щеткой и горячей водой с содой тщательно моют столы, тазы, шинковку, деревянные части пресса и все остальное оборудование.
Собранные плоды и ягоды после сортировки моют. Вишню, смородину и крыжовник удобно мыть в корзинке или решете. Наполненную ягодами корзину опускают на 1—2 мин. в кадочку с водой и покачивают из стороны в сторону. Воду в кадочке после каждой порции ягод сменяют. Твердые плоды (яблоки, груши, сливы) в воде перетирают руками. Землянику порцией в 2—3 кг насыпают в ведро с водой, когда ягоды всплывут, их осторожно помешивают рукой. Затем их вынимают на решето или дуршлаг и освобождают от чашелистиков. Малину не моют.
После соответствующей подготовки (яблоки режут на кусочки, вишню освобождают от плодоножек, виноградные ягоды отделяют от гребней) ягоды и плоды дробят. Дробленая масса — мезга — должна иметь рыхлую, пористую структуру, чтобы при отжиме в ней образовались канальцы для вытекания сока. Дробление можно проводить на шинковке или мясорубке с отверстиями в решете не менее 6—7 мм. Ягоды можно раздавливать в кадке или в эмалированной кастрюле деревянной толкушкой.
Получение сока пресом
Извлекают сок из мезги путем прессования. Для этого применяют винтовой пресс. Он состоит из нажимного механизма (винта), корзины из узких планок (нержавеющей стали), лоточка для приема сока и прессующей доски (крышки, свободно входящей в корзину).
Загружают пресс следующим образом. На его основание устанавливают корзину. Дно и внутренние стенки корзины покрывают куском холста (при прессовании виноградной мезги холст не обязателен). Часть материала должна выступать за края корзины. В корзину выливают мезгу. Для лучшего отделения сока на половине высоты корзины укладывают дренажную решетку. Сверху мезгу покрывают оставшейся тканью, кружком и начинают прессование. Под лоточек пресса подставляют бутыль, кадочку или кастрюлю. Прессовать нужно медленно. После каждого поворота головки дают соку стечь, а потом снова опускают ее. Когда сок перестанет отделяться, пресс открывают, мезгу вынимают и консервируют для приготовления киселей или перемешивают с небольшим количеством воды и вторично отжимают сок.
Извлечение сока соковаркой
Сок можно извлечь методом выпаривания, пользуясь соковаркой. В последнее время наша промышленность выпускает небольшие алюминиевые соковарки, емкостью 2 — 2,5 кг. На извлечение сока из такого количества продукции уходит 35—60 мин., в зависимости от вида плодов.
Соковарка состоит из основания аппарата — кастрюли, куда наливается вода, сокоприемника, решетчатой кастрюли для фруктов и овощей, крышки и трубочки с зажимом, по которой стекает сок.
Подготовленные (очищенные, вымытые) фрукты закладывают в решетчатую кастрюлю, добавив необходимое количество сахара или соли, если это овощи. Крупные плоды (яблоки, груши, айва и др.) необходимо нарезать кусочками. Затем в кастрюлю наливают 2 л воды, вставляют резервуар для сбора сока, кастрюлю с фруктами сверху прикрывают крышкой и ставят на огонь. Под трубочку подставляют бутылку или стеклянную банку (хорошо промытые и прошпаренные кипятком). Посуде должна быть теплой, так как будет стекать горячий сок. Заполненные соком банки быстро закатывают горячими стерильными крышками и охлаждают, перевернув вверх дном. Бутылки укупоривают, как описано выше.
Мезгу также можно положить в горячие банки, закатать и использовать в дальнейшем для киселей.
За неимением пресса сок можно извлечь, пользуясь соко-отделителями к мясорубке, или соковыжималкой, но при условии, если они сделаны из неокисляющегося материала.
Мезгу отжимают и вручную. Для этого ее помещают в редкий холщовый мешочек или в мешочек из редкой канвы, предварительно прокипяченные, и отжимают, закручивая мешочек руками.
Осветление сока
Свежеотжатые соки всегда содержат значительное количество взвешенных частиц — мути, придающей соку непривлекательный вид. Следует ли добиваться полной прозрачности соков?
Есть культуры, сок из которых необходимо осветлять. Это соки из винограда, который, помимо взвешенных частиц, содержит значительное количество труднорастворимого винного камня, выпадающего в осадок в процессе хранения. Осветление этих соков придает им привлекательный вид и прозрачность.
Осветления соков в домашних условиях добиваются путем длительной выдержки предварительно нагретых соков.
Для осветления свежеотжатый сок быстро нагревают до 90°, разливают в стерильные 3- или 10-литровые баллоны, стерильно укупоривают и ставят для отстоя в холодное помещение. При температуре +2° отстой длится 2 месяца, при температуре около 15° — до 3 месяцев.
Соки с мякотью
В соках некоторых плодов и овощей (цитрусовые, абрикосы, томат) во взвешенных частицах мякоти находятся ценные нерастворимые вкусовые, красящие вещества и витамины (главным образом, каротин), при удалении которых снижается пищевая ценность соков. Поэтому соки из этих плодов приготовляют с мякотью.
Соки с мякотью имеют густую консистенцию, мутны, но в пищевом отношении они наиболее ценны. Преимуществом их по сравнению с осветленными соками является более высокое содержание витаминов (особенно каротина), пектиновых, красящих и ароматических веществ.
Для приготовления соков с мякотью используют вполне зрелые здоровые плоды и ягоды. После тщательного отбора плоды и ягоды несколько минут шпарят в пароварке или в кастрюле, поместив фрукты в марлевый мешочек и подвязав его к крышке. На дне кастрюли должна кипеть вода.
Плоды с плотной мякотью (абрикосы) шпарят до размягчения. Затем ягоды и плодовую мякоть протирают на сите, подогревают в эмалированной посуде до 95° и немедленно консервируют способом горячего розлива (см. «Тепловая обработка соков»).
Купажирование соков
Натуральные соки из смородины, крыжовника, вишни, сливы содержат большое количество кислот и экстрактивных веществ, поэтому потреблять их в неразбавленном виде не рекомендуется. В то же время соки таких культур, как груша, черешня и другие, обладают очень низкой кислотностью. Поэтому эти соки лучше купажировать, то есть смешивать.
Купажирование способствует и осветлению соков. Например, яблочные соки осветляют, смешав их с соком терпких сортов груш, богатых дубильными веществами. Грушевого сока добавляют к яблочным от 10 до 25%.
Для понижения кислотности соков черной смородины, крыжовника, сливы их смешивают по вкусу с соком сладких сортов яблок, черешни и т. п. Ягодные соки с повышенной кислотностью можно разбавлять и водой, добавив по вкусу сахар. К грушевым и черешневым сокам для повышения кислотности можно добавлять лимонную кислоту (2 г на литр сока).
Купажировать сок лучше до пастеризации, а разбавлять водой и добавлять сахар — перед употреблением. Исключение составляют соки с мякотью, к которым добавляется сахарный сироп перед консервированием. После купажирования соки необходимо немедленно консервировать.
Тепловая обработка
Консервируют соки в домашних условиях путем тепловой обработки. Рекомендуем два способа тепловой обработки.
Первый способ — это способ горячего розлива. Соки, главным образом с мякотью, подогревают в эмалированной посуде при помешивании до 95° и немедленно разливают в прошпаренные кипятком банки, бутыли, баллоны емкостью не менее 2 л. Посуду наполняют до самого верха.
Затем немедленно укупоривают вынутыми из кипятка лакированными крышками или пробками и охлаждают, перевернув банки на крышку, а бутылки— уложив набок.
Второй способ — это способ пастеризации. Подогретый до 85° сок разливают в стерильную тару: в бутылки — до половины высоты горлышка, а в банки — на 1,5 см ниже края банки. Банки прикрывают прокипяченными крышками, а бутылки резиновыми пластинками (8X8 см) или пробками и помещают в кастрюлю с водой, нагретой до 50°. На дно кастрюли кладут подставку. Воду в кастрюле подогревают до 85°. При этой температуре полулитровые банки и бутылки выдерживают 15 мин., литровые — 20 и трехлитровые — 30 мин. Затем посуду с соком вынимают и немедленно укупоривают. Банки переворачивают на крышку, бутылки укладывают лежа. Если бутылки укупорены пробками, то через 10 мин. лежки их нужно осмолить.
Болезни и условия хранения соков
Если в процессе приготовления сока не были соблюдены все условия стерильности и в герметически укупоренном соке остались микроорганизмы, например дрожжи, то через некоторое время при температуре 15° и выше они начнут размножаться, выделяя углекислоту. Под давлением углекислоты крышки и пробки будут сорваны. В случае, когда в соке остались споры плесеней, то на поверхности его появятся островки плесени, разрастающиеся в пространстве под пробкой. Посуду с таким соком необходимо немедленно вскрыть, сок вскипятить и использовать для приготовления киселей.
Соки — очень нестойкий продукт. При комнатной температуре они на другой день забраживают или на поверхности их развивается плесень.
При длительном хранении на свету и при температуре 20° и выше качество соков ухудшается. Они утрачивают натуральный вкус, аромат, разрушается аскорбиновая кислота, меняется и цвет соков.
Хранить соки следует в темноте при температуре от 0 до 15 в банках и бутылках, возможно полнее налитых и герметически укупоренных. Периодически нужно следить и протирать крышки на банках, чтобы они не поржавели.