Что такое мука и мучные изделия
Мука повышенной влажности дает ощущение холода, если опустить в нее руку. Такую муку нужно употребить в первую очередь, так как она быстро портится.
Чтобы в муке не завелись жучки, положите в нее несколько долек чеснока, не очищая его от верхней кожицы.
Прежде чем замешивать тесто, рекомендуется просеять муку: это обогатит ее кислородом и разрыхлит, тесто получится пышнее.
Замешивая тесто, не надо высыпать муку в жидкость, а наоборот, жидкость постепенно, тонкой струей вливать в муку и перемешивать.
Мука для блинов и соусов, разводят в подсоленной воде — не будет комочков.
Когда ставят для пирогов кислое тесто на дрожжах, то на 1 кг муки следует положить 12 г соли (немногим больше чайной ложки), а в кислое тесто для блинов и оладий — 15 г соли (11/2 чайной ложки).
В недосоленное тесто соль добавляют, растворив ее в небольшом количестве воды или молока, и хорошенько промешивают тесто.
Масло для слоеного теста охлаждают, чтобы при раскатывании оно распределилось ровным слоем. Поэтому мягкое масло и само тесто охлаждают после каждого раскатывания. В слоеное тесто добавляют лимонную кислоту и сметану. Кислота подсушивает слои теста при выпечке, а сметана придает изделиям нежный вкус и делает хрустящей корочку.
Тесто, приготовленное для песочного печенья или пирожных, должно постоять немного для созревания, но можно его разделывать и сразу, если сахар заменить сахарной пудрой.
Чтобы песочное тесто не было очень плотным и жестким — не надо месить его очень долго.
Мягкое липкое тесто легко раскатать, покрыв его пергаментной бумагой. Можно раскатать и бутылкой, наполненной холодной водой.
Железные листы, на которых выпекается сдобное тесто, не рекомендуется смазывать жиром, лучше слегка смочить их водой.
Не надо смазывать яйцом края изделий из слоеного теста — при выпекании они затвердеют, и тесто не поднимется.
Тонко раскатанное тесто трудно переложить на лист. Если посыпать его мукой, навернуть на скалку и развернуть осторожно над противнем — тесто не разорвется.
Если тесто поднялось, а духовка еще не готова, остановить дальнейший подъем теста можно, накрыв его смоченной бумагой.
Бисквитное тесто нельзя взбивать в алюминиевой посуде — в ней оно потемнеет.
Чтобы из бисквитного теста не улетучивались пузырьки воздуха, следует быстро замешивать его и выпекать.
Дрожжевое тесто не липнет к рукам, если руки предварительно протереть растительным маслом.
Дрожжевое тесто получается достаточно мягким и воздушным, если в него добавить остывший вареный картофель, натертый на мелкой терке (2—3 картофелины среднего размера на 1 кг муки).
Чтобы кислое дрожжевое тесто было пышным, все продукты, добавляемые в него, должны быть достаточно теплыми. Яйца предварительно греют в теплой воде; молоко, муку, кастрюлю для теста, предназначенные для выпечки, тоже держат сначала в тепле. Но нельзя перегревать. Если, например, молоко или жир будут слишком горячими, то дрожжевые грибки заварятся, потеряют свои свойства и тесто сядет. Приготовленные для теста жиры и соль не держат рядом с дрожжами, так как они препятствуют размножению и действию дрожжевых грибков.
Тесто тоже нужно поставить в теплое, но не жаркое место, иначе оно быстро подойдет, а потом в духовке опустится, и пирог или кекс получится плоским и некрасивым.
Тесто будет подниматься равномерно, если воткнуть в него трубочки макарон.
Прежде чем положить в тесто соду, ее следует развести или, как говорят, погасить в ложке уксуса или лимонной кислоты. Запах соды не будет чувствоваться в пирогах.
Чтобы жир не пенился при жаренье мучных изделий, надо всыпать в него щепотку соли.
Температура выпечки пирога вначале не должна быть слишком высокой. Выпекать нужно при средней температуре и в первые 15—20 мин ни в коем случае не следует открывать дверцу духовки. В конце выпечки пирог накалывают тонкой деревянной лучинкой. Если лучинка остается сухой, значит, тесто хорошее и пирог готов.
Чтобы слоеный пирог с фруктовой начинкой лучше пропекся, надо проколоть в нескольких местах нижний слой теста.
Не следует оставлять испеченный пирог из дрожжевого теста на железном листе — он сделается влажным и приобретет запах железа.
Чтобы пирог не подгорел, на лист под форму с тестом надо насыпать чуточку крупной соли.
Чтобы тесто в духовке сверху не подгорало, нужно поставить туда кастрюлю или другую посуду (без крышки) с холодной водой. Так поступают и в том случае, если духовка чересчур нагрелась.
Если пирог при выпекании прилип к противню или сковороде, поставьте посуду с пирогом на 5— 6 мин на мокрое полотенце — и пирог легко снимется.
Готовя печенье, сладкий рулет, кекс или торт, застелите дно противня смазанной маслом пергаментной бумагой — тогда противень останется чистым, можно будет легко свернуть рулет на пергаменте, снять торт, кекс, печенье.
Тесто лучше пропечется, если вокруг пирога на противне оставить пустоты.
Если в дрожжевом тесте недостаточно сахара, пирог с румяной корочкой не получится. Но избыток сахара замедляет процесс брожения теста. Слишком сладкие пироги плохо пропекаются, так что сахар рекомендуется класть в меру, по рецепту.
Если жиров слишком много, пироги получаются рассыпчатыми, с плотным мякишем.
Горячим пирог лучше не резать. Но если все-таки возникла необходимость, делать это рекомендуется горячим ножом.
В начинку для пирога с ягодами не рекомендуется класть сахар. Лучше сделать более сладким тесто, а готовый пирог посыпать сахарной пудрой.
Если пирог печется из плохо подошедшего теста, то он остается низким, а корка получается слишком толстая.
Изюм, инжир и другие фрукты и ягоды надо припудрить мукой, тогда они лучше распределятся по всей массе теста и при выпечке не опустятся на дно.
Чтобы пироги не засыхали, их надо хранить в глиняной посуде или в полиэтиленовом мешочке.
Пончики и пирожки лучше всего жарить в такой смеси: 30% свиного сала, столько же говяжьего и 40 % растительного масла.
Проверить, достаточно ли разогрелся жир для жаренья пирожков, можно так: капнуть сверху 2— 3 капли воды, если они испарятся — жир готов, если капельки уйдут на дно — значит, пирожки опускать рано.
Для улучшения аромата при жаренье пирожков в растительное масло добавляют топленое из расчета 300 г на 1 л.
Изделия из теста перед выпечкой сначала смазывают яйцом или маслом, а потом посыпают сахаром, так как в противном случае сахар растворится и впитается в тесто и льезон.
Если повидло для пирожков жидковато, следует добавить 2—3 ложки толченых сухарей или кукурузных хлопьев — получится очень вкусно.
Чтобы кекс получился ярко-желтый, надо растереть с вечера желток со щепоткой соли и оставить до утра в холодном месте.
Если печенье подгорело, нужно дать ему остыть, потом осторожно потереть мелкой теркой и посыпать сверху сахарной пудрой.
В тесто для коржиков или бисквита со смальцем е забудьте добавить сок лимона, чтобы устранить запах смальца.
Блинчики будут вкуснее, если в тесто добавить взбитые яичные белки.
Прежде чем начать жарить блины, нужно тщательно протереть сковороду солью.
В тесто для блинов можно добавить 1—2 столовые ложки растительного масла, тогда не надо будет смазывать сковороду при жаренье.
Когда тесто для блинов подойдет, его ни в коем случае не надо мешать, а то блины не будут пышными.
Галушки и клецки опускают в крутой кипяток. Когда они всплывут на поверхность, можно считать, что они готовы.
Чтобы клецки были более нежными, при замешивании теста добавьте в него 1—2 чайные ложки некислой сметаны.
Если дрожжи положить в муку или соль, они дольше сохраняются.
Посуду, в которой было тесто, моют сначала холодной, затем горячей водой.
Сито после просеивания муки моют холодной водой и сушат, иначе остатки муки склеятся в ячейках. Если же сито не вычищается щеткой, следует подержать его несколько секунд над огнем.
Металлические листы из духовки моют сначала холодной водой, затем ополаскивают густой кашицей из пищевой соды с холодной водой и вытирают насухо.
Статья на тему мука