Как снизить содержание нитратов в овощных и фруктовых блюдах
В организме их судьба зависит от многих факторов, в том числе и от состояния нашего здоровья. Одни нитраты беспрепятственно выводятся, другие вступают в безвредные или даже полезные для человека химические соединения, третьи превращаются в соли азотистой кислоты — нитриты, которые вступают в реакцию с гемоглобином крови, лишая красные кровяные тельца возможности питать кислородом клетки тела. Вследствие этого нарушается обмен веществ, страдает центральная нервная система, снижается способность организма противостоять болезням.
Безопасным для взрослого человека считается ежесуточное употребление вместе с водой и пищей до 5 мг нитратов на 1 кг массы тела, то есть примерно 325 мг (для детей, пожилых людей и страдающих желудочно-кишечными заболеваниями этот норматив значительно ниже).
Все овощи и фрукты способны накапливать различное количество нитратов. Одни больше, другие меньше. Установлено, что мало нитратов содержится в репчатом луке, щавеле, брюссельской капусте, физалисе. Больше — в репе, редьке, брюкве, редисе, капусте белокочанной, капусте цветной, хрене, моркови, петрушке, сельдерее, пастернаке. Еще больше — в зеленых культу pax, у которых в пищу идут зеленые листья или их черешки: салате, укропе, кинзе, зеленом луке, а также в столовой свекле. Отсюда вывод: никакие фрукты и овощи не следует есть сразу помногу. При относительно низком содержании нитратов в арбузах и дынях, к примеру, отравления ими часты только потому, что их можно съесть сразу много.
Содержание нитратов различно в разных частях растения: больше всего их в стеблях, кочерыжках, черешках листьев и в жилках; в листовых пластинках — меньше, а в корнеплодах, семенах и плодах — еще меньше.
Длительное вымачивание и отваривание— наиболее эффективные способы снизить концентрацию нитратов, так как соли азотной кислоты хорошо растворяются в воде. Однако не для всех овощей, а уж тем более зелени эти способы годятся. В капусте вредные вещества сосредоточены в верхних кроющих листьях и кочерыжке (до 20 %), в моркови — прежде всего в сердцевине, причем в средних по размеру морковинах нитратов, как правило, меньше, чем в мелких и крупных. У патиссона и сладкого перца надо срезать верхнюю часть, примыкающую к плодоножке. У кабачков удаляйте, не жалея, кожицу. Огурцы также следует чистить и срезать хвостик.
У редиса желательно отрезать хвостик, у столовой свеклы — верхнюю и нижнюю части корнеплода. Со свеклой, «чемпионом» по способности накапливать нитраты, вообще надо обходиться поосторожнее. Скажем, перед тем, как положить в борщ, ее лучше бы отбланшировать в малом количестве воды 5—10 мин и воду эту слить. Таким образом, опасность сократится на треть.
У картофеля угрозу представляет верхний слой, поэтому клубни лучше чистить. Потом их можно на сутки залить 1-процентным раствором поваренной соли или аскорбиновой кислоты (то есть разводить 1:100). Можно сварить и сразу, но отвар слить и больше не использовать. После отваривания даже неочищенный картофель теряет до 40 % нитратов, очищенный целый или разрезанный на 2 части — до 60 %, разрезанный на 4—5 частей —почти 75 %. Если к тому же приготовить потом из него оладьи, остаток нитратов будет мизерным.
У салата, щавеля, петрушки, сельдерея, укропа, кинзы наибольшее количество азотных соединений содержится в сокопроводящих частях — стеблях и черешках листьев. Перед употреблением следует подержать их, а также лук-перо хотя бы час в воде — при этом уходит до 20 % нитратов.
Помидоры накапливают селитры немного — 60… 80 мг/кг. Их лучше всего употреблять в пищу в coвершенно зрелом виде. Вообще в созревших овощах и фруктах гораздо меньше нитратов, чем в сорванных раньше срока. Помидоры, огурцы, патиссоны и т. п.можно солить и мариновать, но от рассола (маринада) потом отказаться. В заквашенной капусте и некоторых других овощах первые 3 дня из нитратов активно образуются нитриты, но уже с 4-го дня их количество начинает снижаться, а после 8-го они не определяются вовсе.
Несколько слов о фруктах. По возможности ешьте их свежими, а не в пюре и соках (тем более после длительного хранения) — так больше шансов не подорвать, а укрепить здоровье. У дынь и арбузов весь вред — в корке и в прилегающих к ней недостаточно зрелых частях. В сухофруктах и вообще любых плодах, кулинарная обработка которых связана с сушением или упариванием, количество соединений азота на 1 кг массы, естественно, возрастает, иногда до угрожающих размеров.
Кстати, в овощах и фруктах содержатся вещества, способные нейтрализовать действие нитратов. Это витамины, танины, фенолы, хлорогеновая кислота и др. Во время кулинарной обработки теряются и они. Можно ли восполнить эту потерю? Частично — да. Свежезаваренный чащ например, или аскорбиновая кислота (в таблетках и богатых ею других продуктах) «связывают» селитры и «выдворяют» их из организма.
Помните, чем крупнее плоды и клубни, тем больше вероятность высокой концентрации нитратов.
При кулинарной обработке овощей и фруктов не забывайте:
огурцы очищать от кожицы и отрезать хвостик;
у столовой свеклы отрезать верхнюю и нижнюю части корнеплода;
капусту очищать от верхних кроющих листьев и обязательно вырезать кочерыжку;
у моркови отрезать верхнюю часть и вырезать сердцевину;
у патиссона срезать верхнюю часть, примыкающую к плодоножке;
у кабачков срезать кожицу.
Достаточно очень тщательно вымыть и очистить картофель, свеклу, морковь, брюкву, капусту, чтобы значительно снизить содержание нитратов в них.
Если к тому же подержать их час под проточной водой — концентрация станет еще ниже.
В вареной картошке нитратов останется всего 5-я часть, почти наполовину уменьшится их число в вареной брюкве, свекле.
Кстати, большая часть нитратов переходит в отвар в первые 15 мин, поэтому отвар лучше слиты А вот при жаренье и тушении овощей содержание нитратов почти не снизится. Зато квашеные, соленые, маринованные овощи и фрукты практически «обезнитрачены» на 70 %, особенно если в рассол не добавлять чеснок, сельдерей, укроп.
Еще один совет: ешьте зелень целиком, не режьте ее мелко — в порезанных, сломанных, надорванных листьях идет быстрое накопление нитратов.
Статья на тему Как снизить содержание нитратов