Как варить фасоль и горох
Фасоль будет вкуснее и питательнее, если воду, в которой она варится, слить сразу же после закипания, затем снова залить холодной водой, добавив в нее 3 столовые ложки растительного масла.
Фасоль нужно варить до полной мягкости, так как недоваренная фасоль содержит ядовитые вещества.
Чтобы фасоль не потемнела, ее следует варить в открытой кастрюле.
Из остывшего фасолевого пюре можно сделать вкусные котлеты, если прибавить пару яиц, толченых сухарей или муки.
Зеленый горошек при варке сохраняет естественный цвет, если в него добавить немного сахара.
Если надо сделать из сваренного гороха шоре, следует размять или протереть его горячим, не давая остыть,— тогда пюре получится однородное, без комочков.
Используя консервированный зеленый горошек, не выливайте отвар. Он пригодится для приготовления первых и вторых блюд, так как в нем содержится столько же питательных веществ, сколько в свежем горохе.
Свежезамороженный горошек опускают в крутой Кипяток, не размораживая предварительно,— так он вкуснее, да и витаминов сохранится больше.
Солить горох и фасоль нужно в самом конце варки: в соленой воде они развариваются медленно.
Как готовить капусту
Не рекомендуется промывать капусту горячей водой — от этого снижается ее пищевая ценность.
Для сохранения витаминов в капусте ее лучше не варить, а тушить.
Белокочанную капусту следует тушить с добавлением уксуса — тогда она не будет слишком мягкой, а цветную — в молоке.
Не рекомендуется солить капусту, приготовленную для фарша, иначе выделится много жидкости, и фарш будет сырым.
Не следует жарить сырую капусту. При обжаривании она становится сухой и невкусной. Поэтому ее сначала отваривают, а потом жарят.
Если цветную капусту положить перед варкой в холодную воду, в которую добавлено немного лимонной кислоты или уксусной эссенции, и варить в открытой посуде на сильном огне, она сохранит белый цвет.
Тушеная или запеченная капуста не будет слишком жирной, если ее потушить сначала в небольшом количестве воды, а затем добавить жир.
Нередко в цветную капусту н другие овощи заползают муравьи, мухи, улитки. Чтобы избавиться от них, надо подержать капусту в подсоленной воде 8—10 мин: насекомые всплывут на поверхность, и их можно будет слить вместе с водой.
Капуста сохранит аппетитную белизну, если в воду, где она варится, добавить чайную ложку лимонного сока или несколько кристаллов лимонной кислоты.
Отваривать капусту лучше в эмалированной посуде на сильном огне.
Чтобы голубцы при тушении не пригорели, положите на дно кастрюли крышку меньшего диаметра ушком вверх, на нее — листья капусты, а на них— голубцы.
Редька и редис
Редька и редис теряют едкий вкус и неприятный запах, если их настрогать и несколько раз промыть в холодной воде.
Кстати, белая редька конической формы — самая сладкая на вкус, а круглая черная — бывает жгучей.
Самый вкусный редис — розово-красный с белым кончиком.
Прежде чем подать редис на стол, надо подержать его 20 мин в холодной воде.
Салат из редьки будет вкуснее, если добавить в него лук, поджаренный на растительном масле.
Хорош салат из тертой редьки с морковью и майонезом.
Сок редьки, смешанный с медом, облегчает состояние больных бронхитом, способствует отхаркиванию.
Сок редьки готовят так: у крупной редьки вынимают середину, но не до дна, заполняют медом или сахаром, отверстие закрывают кусочком редьки и на 4—8 ч ставят в теплое место. За это время образуется лечебный сок. Его принимают по 1—3 стволовые ложки 3—8 раз в день при сильном кашле.
Приготовление хрена
Самый вкусный хрен имеет довольно толстый (2— 3 см) и длинный (20—25 см) корень. Поверхность его ровная и светлая, а мякоть белая.
Корни хрена быстро высыхают, становятся вялыми. Поэтому перед приготовлением необходимо подержать их в холодной воде.
Хрен готовят так: корни замачивают в воде, очищают (скоблят ножом), промывают, измельчают на мелкой терке. Тертый хрен кладут в чашку или другую посуду, наливают примерно такое же количество кипятка, накрывают блюдцем или крышкой и дают остыть. Затем добавляют сахар, соль, уксус. На 100 г хрена — 80 г столового уксуса, 100 г воды, сахар, соль — по вкусу.
Чтобы во время приготовления хрен не раздражал глаза, можно на некоторое время положить корешки в морозильник, а затем замороженными натереть. Все вкусовые качества хрена сохранятся.
Чтобы натертый хрен не потемнел, следует сбрызнуть его лимонным соком или уксусом и хорошенько перемешать.
Заправляют тертый хрен сметаной или соком свеклы, можно добавить сахар и немного уксуса.
Хрен не обязательно тереть на терке. Очищенные коренья режут на мелкие кусочки и пропускают через мясорубку. Чтобы потом очистить мясорубку, достаточно пропустить через нее кусочек булки.
Корни хрена можно также высушить, предварительно натерев на мелкой терке, и хранить в герметически закупоренной посуде в сухом месте. Перед употреблением порошок разбавляют водой, подкисленной уксусом или лимонной кислотой.
Лук
Если необходимо добавить в салат сырой репчатый лук, надо мелко нарезать его, положить в дуршлаг и обдать кипятком. Лук будет вкуснее, так как из него уйдет горечь.
Чтобы лук не подгорал и имел золотистый цвет, перед жареньем его надо обвалять в муке или посыпать сахарным песком.
Мороженый репчатый лук вполне заменит свежий, если его сразу же, не дав оттаять, положить на 3 ч в холодную воду.
Нарезанный репчатый лук сохранит свежесть, если положить его на блюдце, посыпанное солью.
Мыть зеленый лук следует непосредственно перед употреблением, так как он быстро портится.
Если нужно использовать только половину луковицы, место среза оставшейся половины смазывают жиром — лук хорошо сохранится.
Перед тем как нарезать лук, надо обмакнуть нож в холодную воду. Тогда содержащиеся в луке эфирные масла, обладающие резким запахом, не будут раздражать глаза. А чтобы не «плакать», очищая лук от шелухи, нужно поднести его под струю холодной воды.
Чтобы сохранить зеленый лук 15—20 дней, надо его перебрать, отбросить несвежие листья, смочить корни водой, оставляя сухими перья. Затем корни вместе с луковицей обернуть влажной тряпочкой, а сверху бумагой, завязать у основания перьев шпагатиком и положить в полиэтиленовый мешочек.
Как варить свеклу
Известно, что свекла варится очень долго. Можно приготовить ее быстрее. Дав покипеть свекле 1 ч, ее
снимают с огня и держит 10 мин под струей холодной воды. Если корнеплоды крупные, можно еще поставить на огонь на 16—20 мин, после чего снова охладить.
В отличие от других овощей свеклу не варят в соленой воде, так как она становится от этого менее вкусной и питательной.
Большинство блюд готовят из вареной (в том числе и на пару) или печеной свеклы. Чтобы она получилась сочной и сохранила водорастворимые минеральные соли, не рекомендуется очищать ее перед тем, как варить или запекать, а только тщательно промыть. Варят, положив в кипящую воду и плотно закрыв крышкой. Яркий цвет свеклы сохранится, если добавить в воду немного сахара (1/2 чайной ложки на 1 л воды).
Не рекомендуется обрезать корень свеклы до основания, иначе при варке она посветлеет.
Нельзя хранить очищенную свеклу на воздухе, так как от соприкосновения с кислородом в ней разрушается витамин С.
Сушеную свеклу надо прежде ошпарить кипятком, затем залить водой комнатной температуры и дать набухнуть. В этой же воде и варить, чтобы потеря питательных веществ была наименьшей.
У лучших сортов свеклы тонкая кожица и слегка приплюснутый корнеплод.
При длительной варке и тушении свекла из темно-красной становится буро-желтой.
Уксус, лимонная кислота, добавленные в воду, в которой варится свекла, помогают сохранить ее первоначальный цвет.
Для салатов и винегретов лучше всего использовать печеную свеклу.
Из свекольного отвара можно приготовить приятный освежающий напиток, если добавить в него толченый имбирь, корицу и лимонную кислоту.
Чтобы сохранить цвет свеклы и борща, ее тушат отдельно от других овощей в малом количестве воды до готовности и кладут в борщ вместе с картофелем. Можно также, сварить или запечь неочищенную, хорошо вымытую свеклу, а потом очистить ее, мелко нарезать и положить в борщ незадолго до окончания варки.
Свекольная ботва полезнее, чем сама свекла,— в ней больше витаминов и ценных веществ.
Статья на тему Как варить фасоль