ЗАГОТОВКА ИЗ ЛЕКАРСТВЕННЫХ И ДИКОРАСТУЩИХ ЯГОД
Например, из черники, облепихи, актинидии и лимонника хороши компоты и соки. Из брусники и клюквы варят компоты, варенье, хороша брусника мочёная. Из черники приготовляют мармелад, из калины—желе, а из японской айвы — цукаты.
КРАСНАЯ РЯБИНА ВАРЕНЬЕ
Первый способ. Ягоды для варенья очищают от веточек и моют. Чтобы уменьшить горечь, их заливают кипятком на 5—10 мин., а затем воду сливают. Готовят сироп из расчета на 1 кг рябины 2—21/2 стакана воды и 1 кг сахарного песка. Заливают ягоды горячим сиропом и оставляют на 12 час. За это время они пропитаются сиропом. После этого варят варенье на ровном огне около часа. Остывшее готовое варенье перекладывают в чистые стеклянные банки.
Второй способ. Ягоды рябины, побывшей на морозе, прокалывают в нескольких местах, помещают в холодную воду и держат в ней, пока ягоды не отмякнут.
Сироп готовят из расчета: на 1 кг ягод 1 кг сахара и 1 1/4 стакана воды. Откинутые на решето ягоды опускают в сироп и варят, пока они не станут прозрачными.
РЯБИНА НА МЕДУ
Рябину после первых морозов перебирают, обрывают с веточек. Каждую ягоду прокалывают, опускают в кипяток, накрывают кастрюлю крышкой и держат до тех пор, пока рябина не отмякнет, затем откидывают ягоды на решето.
Кипятят 200 г меда (на 400 г ягод), всыпают рябину и варят, снимая пену, до густоты.
ПАСТИЛА
В кастрюлю всыпают 10 стаканов спелой рябины, раздавливают их ложкой, закрывают крышкой и ставят в духовку на средний жар. Как только начнет выделяться сок, ягоды перемешивают. Когда ягоды станут мягкими, их вынимают из духовки, протирают через сито, остужают, взвешивают и взбивают, постепенно добавляя сахар (700 г на 1 кг массы), пока он полностью не растворится. Взбитую массу выкладывают на
противень, покрытый бумагой, и подсушивают на воздухе. Подсушенную пастилу нарезают и укладывают в коробки, выстланные пергаментом.
ЧЕРНОПЛОДНАЯ РЯБИНА
Черноплодная рябина — очень полезная ягода. Она богата витаминами, особенно много в ней витамине Р. Из черноплодной рябины можно приготовить компот, варенье, сок.
КОМПОТ
Ягоды моют, укладывают в банки и заливают сахарным сиропом, приготовленным из расчета: на 1 литр воды — 300 г сахара. Так как ягоды черноплодной рябины содержат мало кислоты, то в сироп надо добавить немного сока кислых плодов или 3—4 г лимонной кислоты.
Пастеризуют компот при 80°: полулитровые банки — 10 мин., литровые—15 мин. Стерилизуют в кипящей воде соответственно 5 и 7 мин.
ВАРЕНЬЕ
Подготовленные ягоды бланшируют 10 мин. в кипящей воде, затем воду сливают, ягоды опускают в кипящий сахарный сироп (на 1 кг ягод 1 кг сахара и 2 стакана воды) и варят в один прием. В конце варки можно добавить на 1 кг ягод 3— 4 г лимонной кислоты.
Хорошее варенье получается из черноплодной рябины пополам с яблоками. Для этого в кипящий сироп опускают бланшированные ягоды, нарезанные дольками яблоки и варят до готовности.
БРУСНИКА КОМПОТ
Ягоды перебирают, удаляют мелкие, поврежденные и моют. Затем бруснику укладывают в банки до высоты плечика, заливают горячим сахарным сиропом (400—500 г сахара на литр воды) и пастеризуют при температуре 80°: полулитровые банки — 5-—6 мин., литровые — 8—10 мин. или стерилизуют в кипящей воде соответственно 3 и 5 мин.
ВАРЕНЬЕ ИЗ БРУСНИКИ С ЯБЛОКАМИ
Ягоды перебирают, моют и обдают крутым кипятком для удаления горечи. Затем ягоды откидывают на дуршлаг или на решето и дают стечь воде. Яблоки очищают и разрезают на дольки.
Сахарный сироп готовят из расчета: на 1 кг брусники 1 кг яблок, 2,5 кг сахарного песку и 2 стакана воды. В кипящий сироп опускают бруснику с яблоками и варят на среднем огне до готовности.
БРУСНИКА НАТУРАЛЬНАЯ
Ягоды брусники содержат большое количество бензойной кислоты, поэтому бруснику можно сохранить свежей, залив ее кипяченой водой.
Наполняют банки или бутылки мытой, отсортированной ягодой, постукивая о стенки посуды, чтобы брусника плотнее легла. Затем заливают ягоды холодной кипяченой водой, закрывают пробкой или прикрывают крышкой и ставят в прохладное место. Через три дня воду заменяют свежей, закрывают бутылки прокипяченными пробками, а банки закатывают стерильными крышками и ставят на хранение.
БРУСНИКА МОЧЕНАЯ
Мытыми спелыми ягодами брусники наполняют эмалированное ведро, кастрюлю или стеклянную банку наполовину, затем кладут кружок и гнет и заливают суслом до самого верха. Для приготовления сусла на килограмм брусники берут 400 г сахара и немного специй — гвоздику, корицу, душистый перец. Посуду с брусникой закрывают крышкой и хранят в прохладном месте.
Сусло можно приготовить на меду, взяв вместо сахара 600 г меда на 1/4 ведра кипяченой холодной воды. Через 25— 30 дней брусника будет готова.
ЧЕРНИКА КОМПОТ
Перебранные, мытые ягоды черники плотно укладывают в полулитровую банку, пересыпав послойно 100 г сахарного песка, затем добавляют 2 столовые ложки кипяченой воды и 2 г лимонной кислоты.
Наполненные банки ставят в кастрюлю с холодной водой, подогревают до 80° и пастеризуют 15 мин. или стерилизуют в кипящей воде 5 мин.
Ягоды можно залить сахарным сиропом, взяв на литр воды 250—300 г сахара и 4 г лимонной кислоты.
МАРМЕЛАД
Очищенные, мытые ягоды протирают через сито, добавляют на 1 кг ягод 600 г сахара и варят до тех пор, пока густая масса не будет отставать от дна кастрюли. В горячем состоя нии мармелад выливают на блюдо, смоченное холодной водой. Как только мармелад остынет, его нарезают кусочками и складывают в банки.
КЛЮКВА ВАРЕНЬЕ
Ягоды перебирают, моют и опускают в марлевом мешочке на 10—15 мин. в кастрюлю с кипящей водой (или проваривают ягоды в течение 3—5 мин.). Затем их заливают сахарным сиропом (на 1 кг ягод берут 1,5 кг сахара и стакан воды) и варят в один прием до готовности.
Вкусное варенье получается из клюквы с яблоками, которые берут в количестве от 300 г до 1 кг на килограмм клюквы. Клюкву бланшируют, а яблоки нарезают на дольки и тоже бланшируют 5—10 мин. в кипящей воде. Варенье будет очень вкусным, если в него положить стакан грецких орехов.
КЛЮКВА МОЧЕНАЯ
Ягоды клюквы можно сохранить свежими длительное время, если залить их водой. Клюкву моют, перебирают и засыпают в банки, ведра или кадки, после чего заливают холодной кипяченой водой так, чтобы вода покрыла ягоды. Сверху кладут гнет. Хранят в прохладном месте.
КАЛИНА ЖЕЛЕ
Ягоды очищают и моют. Затем их ошпаривают кипятком, держат 5—10 мин. и воду сливают. Вновь заливают ягоды кипятком так, чтобы они были покрыты, и варят до полного разваривания. Сваренные ягоды протирают деревянной ложкой через сито (над эмалированным тазом).
В протертую массу всыпают сахарный песок (на 1 л массы 1 кг сахарного песка), тщательно перемешивают и продолжают варить еще около часа.
Затем массу немного остужают и разливают в стеклянные банки. Заполненные банки закатывают стерильными крышками.
ЯПОНСКАЯ АЙВА ЦУКАТЫ
Японскую айву с кожицей, без семенной камеры, нарезают кусочками и варят в течение 20 мин. Предварительно готовят сахарный сироп из расчета: на 1 кг айвы 1,2—1,5 кг сахара и 3 стакана отвара.
В кипящий сироп опускают дольки айвы, дают закипеть и отставляют на 6—8 час. Затем вновь кипятят 5—8 мин. и опять выстаивают 8—10 час. Так повторяют 3—4 раза, после чего плоды откидывают на дуршлаг или решето, дают стечь сиропу и подсушивают в духовке. При желании цукаты можно обсыпать сахарным песком или сахарной пудрой.
ОБЛЕПИХА
Облепиха богата витаминами. По количеству каротина в плодах облепиха занимает первое место среди всех культурных и дикорастущих плодово-ягодных и орехоплодных растений. Кроме того, в плодах облепихи имеются йодистые вещества.
После первых морозов ягоды теряют свою горечь, и их используют для приготовления компота или сока.
КОМПОТ
Ягоды заливают горячим сахарным сиропом, приготовленным из расчета 400 г сахара на 1 л воды, и пастеризуют при температуре 80°: полулитровые банки —10 мин., литровые — 15 мин. или стерилизуют соответственно 6 и 8 мин.
СОК
Для приготовления сока отбирают зрелые ягоды. Их можно перерабатывать свежими или морожеными. Промытые ягоды дробят, добавляют в мезгу воду, подогретую до 40° (200 г воды на килограмм мезги), массу слегка подогревают и прессуют. Отжатый сок расфасовывают и пастеризуют.
АКТИНИДИЯ
Плоды актинидии очень богаты витамином С. Они содержат его в 2 раза больше, чем плоды шиповника, и в 10 раз больше, чем черная смородина. В листьях актинидии содержится до 0,1 % аскорбиновой кислоты.
Актинидия используется в качестве профилактического и лечебного средства.
Ягоды актинидии можно хорошо сохранить в консервированном виде.
КОМПОТ
Ягоды моют, помещают в банки, засыпают послойно сахаром в соотношении 1:1. Банки с ягодами укупоривают и хранят в холодном месте при 0°.
Ягоды можно залить сахарным сиропом, приготовленным из расчета 400 г сахара, на 1 л воды, и пастеризовать при 80°: полулитровые банки — 10 мин., литровые—15 мин.
Актинидия созревает неравномерно, и для приготовления сока ягоды собирают выборочно. Их моют и немедленно отжимают сок холодным способом (ягоды сочные и легко выделяют сок).
Сок нагревают в эмалированной посуде до 80? быстро разливают в прокипяченные бутылки или банки и укупоривают.
ЛИМОННИК
Ягоды лимонника содержат витамин С, яблочную и лимонную кислоту, сахар и пектин. В семенах его имеется эфирное масло. Ядро семени содержит 33% жирного масла и различные смолы.
Из ягод лимонника приготовляют компоты, соки. Их можно и сушить (на воздухе, в тени).
КОМПОТ
Подготовленные ягоды лимонника заливают сахарным сиропом (по вкусу) или кипяченой водой и пастеризуют при температуре 80°: полулитровые банки — 10 мин., литровые — 15 мин.
СОК
Свежие ягоды лимонника очень сочные, но из-за крупности семян выход сока составляет 47%. Из собранных ягод немедленно отжимают сок и стерилизуют его в маленьких бутылках. Употребляют сок с чаем, но не больше чайной ложки на стакан.
Чтобы приготовить сок из сушеных ягод, их кипятят в течение 10 мин. в закрытой эмалированной посуде (столовая ложка ягод на стакан воды). Затем сутки настаивают, плотно закрыв кастрюлю крышкой, процеживают через марлю и разбавляют по вкусу сахаром.