Айва заготовка на зиму, винограда и инжира
КОМПОТ ИЗ АЙВЫ
Айву моют, очищают кожицу, нарезают на 4 части, удаляют семенное гнездо вместе со слоем каменистых клеток и разрезают каждую часть на дольки. Чтобы айва не темнела, очищенные дольки сразу кладут в соленую воду (столовая ложка соли на 2 л воды). После того как вся айва подготовлена, соленую воду сливают, а айву промывают в чистой воде, опускают в кипяток и варят до размягчения (примерно 5—15 мин., в зависимости от сорта и спелости). Готовые дольки вынимают шумовкой из кипятка и укладывают в банки.
На каждый литр воды, в которой варилась айва, добавляют 350—-400 г сахара, 4 г лимонной кислоты и кипятят 5 мин. Затем банки с айвой заливают кипящим сиропом и пастеризуют при 85°: полулитровые банки —15 мин., литровые — 20 мин.. Если нет термометра, стерилизуют в кипящей воде соответственно 7 и 10 мин.
АЙВА С ИЗЮМОМ
Вкусный компот из айвы получается, если в банку с айвой добавить немного изюма, примерно неполные 2 столовые ложки на литровую банку. Предварительно изюм тщательно моют и обдают кипятком. Айву очищают от кожицы, удаляют семенное гнездо вместе со слоем каменистых клеток и разрезают на дольки и варят до 10 мин. Затем айву закладывают в банки, переслаивая с изюмом. В этом компоте количество сахара в сиропе можно уменьшить до 250 г.
Пастеризуют компот при 85°: полулитровые банки—15 мин., литровые — 20 мин. или стерилизуют в кипящей воде соответственно 6 и 8 мин.
КОМПОТ АССОРТИ
Заготовка из айвы консервированием и с другими плодами. Например, айву с яблоками; с твердыми сортами персиков и виноградом; с яблоками и сливами; с твердыми грушами с добавлением сливы или винограда и др.
Айву подготавливают так же, как для компота. Персики бланшируют в кипящей воде 2—4 мин., очищают от кожицы и разрезают на дольки. Разрезанные и очищенные от кожицы дольки яблок и груш бланшируют 4—6 мин. в кипящей воде (кислые яблоки бланшируют при температуре 80—85° 3— В мин.). После бланшировки плоды охлаждают в воде, закладывают в банки, переслаивая по желанию половинками сливы или виноградом, и заливают сахарным сиропом.
Для приготовления сиропа берут 300—400 г сахара на 1 л воды.
Пастеризуют при 85°: полулитровые банки 15 мин., литровые— 20 мин. или стерилизуют в кипящей воде соответственно 6 и 8 мин.
ВАРЕНЬЕ ИЗ АЙВЫ
Айву моют, очищают от кожицы, режут на 4 части, удаляют семенное гнездо вместе с каменистым слоем, разрезают на дольки и проваривают в кипящей воде 10—15 мин. (до размягчения); Затем остужают в холодной воде.
На отваре готовят сироп, взяв на каждый килограмм айвы 800 г сахара и 3 стакана отвара. В кипящий сироп опускают айву и оставляют на 3—4 часа, чтобы дольки лучше пропитались сахаром. После этого варят айву 5 мин. и опять выстаивают несколько часов. Затем вновь ставят таз на огонь, добавляют 300—400 г сахара и варят до готовности.
Перед концом варки можно добавить в варенье 1—2 г лимонной кислоты на 1 кг плодов.
Варенье из айвы варят и в один прием или с однократным выстаиванием, но в этом случае дольки получаются твердыми.
ЖЕЛЕ ИЗ АЙВЫ
При заготовке компота и варенья остается много отходов (кожура, семенное гнездо). Их можно использовать на приготовление желе. Айва легко желируется, так как она содержит много пектиновых веществ.
Отходы заливают водой так, чтобы они были только покрыты, и ставят на огонь. Кипятят их до размягчения кожицы (примерно 30 мин.), после чего сок сливают через дуршлаг, покрытый марлей, а немного остывшую проваренную массу тщательно выжимают через марлю и процеживают. Весь сок соединяют вместе, измеряют его количество и уваривают на 1/3.
Затем добавляют сахар из расчета 700 г на каждый литр первоначально взятого сока и продолжают варить до тех пор, пока взятая на пробу капля сиропа не будет расплываться. Перед концом варки в желе кладут 3—4 г лимонной кислоты на литр сока. Готовое желе разливают в банки, закрывают пергаментной бумагой и завязывают.
КОМПОТ ИЗ ВИНОГРАДА
Для компота лучше брать крупный, спелый виноград. Ягоды моют, осторожно снимают с гребней, плотно укладываютв банки и заливают горячим сиропом, для приготовления которого берут на литр воды 250—300 г сахара. Пастеризуют литровые банки компота при 80° 15—20 мин. или стерилизуют с момента закипания воды в баке соответственно 7 и 10 мин.
Компот получается вкуснее, если сироп готовят на соке, отжатом из бракованного винограда (но неиспорченного). В компот из сладких сортов винограда хорошо положить несколько ломтиков лимона.
МАРИНОВАННЫЙ ВИНОГРАД
Маринуют виноград крупный и с плотной кожицей. Ягоды моют, отделяют от гребня или разрезают гроздь на дольки и плотно укладывают в банки.
Заливку готовят по рецепту: на 1 л воды берут 500 г сахара, 150 г 8-процентного уксуса, 25 г соли, по 6—7 зерен гвоздики и душистого перца и кусочек корицы. Все это кипятят, процеживают, остужают и заливают уксусом. Банки с ягодами заливают готовым сиропом, ставят в кастрюлю с холодной водой и прогревают. Стерилизуют маринованный виноград 5—6 мин., считая с момента закипания воды в кастрюле.
СУШЕНЫЙ ВИНОГРАД
Перед сушкой гроздья винограда тщательно просматривают, удаляют загнившие и поврежденные ягоды и раскладывают на лотки или противни. Через 2—3 дня подвяленные гроздья переворачивают. Так повторяют несколько раз до тех пор, пока ягоды не высохнут (обычно сухие ягоды сами отваливаются от веточек). Подсушенный виноград провеивают на ветру и убирают на хранение.
Многие садоводы-любители виноград, предназначенный для сушки, оставляют на лозе до тех пор, пока ягоды не увянут, а затем сортируют и досушивают на солнце.
Для ускорения сушки рекомендуется бланшировать виноград в течение 3—4 сек. в кипящем содовом растворе (1 чайная ложка соды на 1 л воды). В этом случае влага быстрее испаряется при сушке через мелкие трещины, образовавшиеся на ягодах при обварке. После обварки гроздья винограда немедленно охлаждают в воде и раскладывают на лотки в один ряд.
КОМПОТ ИЗ ИНЖИРА
У плодов инжира удаляют плодоножки, плоды моют и бланшируют при 70° в течение 4—5 мин. Затем охлаждают плоды в холодной воде, укладывают в банки, заливают горячим сиропом (на 1 л воды 300—400 г сахара и 3—4 г лимонной кислоты) и ставят в кастрюлю с горячей водой на прогрев. При 85° пастеризуют литровые банки в течение 30—35 мин. или стерилизуют (при отсутствии термометра) в кипящей воде 15 мин.
ВАРЕНЬЕ ИЗ ИНЖИРА
У плодов инжира удаляют плодоножки, плоды моют и бланшируют при 85° 4—5 мин., после чего немедленно охлаждают в холодной воде. Варят инжир в два-три приема по несколько минут, с выстаиванием между варками по 8—10 час. Для приготовления сиропа на килограмм плодов берут 800 г сахара и 2 стакана воды. Перед концом варки добавляют еще 200 г сахара и 3 г лимонной кислоты или лимонный сок.
СУШЕНЫЙ ИНЖИР
Для сушки берут плоды, достигшие полной зрелости. Собранные плоды укладывают в один слой на лотки и противни и ставят на солнце. Через каждые 1—2 дня плоды переворачивают, а на ночь убирают под навес. При хорошей солнечной погоде через 7—8 дней, когда инжир высохнет, его сплющивают в плоский диск, нанизывают и развешивают для окончательной сушки под навес.
СОК ИЗ АЙВЫ
Из айвы сок получается ароматный, вяжущего вкуса, содержащий ценные питательные вещества.
Технологическая спелость айвы, наступает только после лежки. Плоды приобретают желтый цвет, аромат, мякоть становится нежнее, увеличивается в них количество сахара, а дубильных и пектиновых веществ будет меньше.
Ранние сорта айвы достаточно выдерживать после съема 10—18 дней, а поздние — 2 месяца. Вымытые после хранения плоды айвы очищают от поврежденных мест, измельчают на шинковке или мясорубке с крупными отверстиями.
Измельченную массу прессуют, а полученный сок сливают в эмалированную посуду и нагревают до 80°. Горячий сок фильтруют через фланелевый мешочек или марлю, сложенную в 4 раза. Отфильтрованный сок подогревают до 85°, разливают в прокипяченные бутылки (до половины высоты горлышка) или в банки (на 1,5 см ниже края банки), прикрывают стерильными крышками, а бутылки — резиновыми пластинками (размером 8X8 см) или пробками и ставят в кастрюлю с горячей водой — 50°.
Пастеризуют сок при 85°: полулитровые банки и бутылки — 15 мин., литровые — 20, трехлитровые — 30 мин., после чего немедленно укупоривают и охлаждают, перевернув банки на крышку, а бутылки уложив набок.
Бутылки, укупоренные пробками, через 10 мин. лежки осмаливают. Бутылки, закрытые резиновыми пластинками, класть набок не следует.
В крупной таре (емкостью не менее 2 л) сок можно консервировать и способом горячего розлива. Сок подогревают, помешивая, в эмалированной посуде до 95°, разливают в прошпаренные кипятком банки или бутыли до самого верха, немедленно укупоривают и охлаждают, перевернув банки на крышку, а бутылки уложив набок.
Айвовый стерильный сок можно получить, пользуясь алюминиевой соковаркой. После отжатия сока остается выжимка, которую можно использовать для приготовления очень вкусного айвового пюре.
ВИНОГРАДНЫЙ СОК
Для приготовления виноградного сока рекомендуются сорта винограда, обладающие гармоничным сочетанием кислоты и сахара. Из белых сортов для этой цели хороши: Рислинг, Пухляковский; из красных — Каберне-Совиньон, Изабелла, Саперави.
Собранные виноградные грозди отбраковывают, промывают. Ягоды отделяют вручную от гребней и раздавливают на виноградной терке или вручную. Мезгу белых сортов винограда быстро прессуют или отжимают, а мезгу красных сортов нагревают, непрерывно помешивая, до 60—65°, затем дают ей остыть до 40° и прессуют.
Чтобы получить прозрачный виноградный сок, его отстаивают. А чтобы сок во время отстоя не забродил, его подогревают в эмалированной посуде, непрерывно помешивая в течение 5 мин. при 90°. Горячий сок разливают в промытые и прошпаренные кипятком баллоны от 2 л и более до верха, закрывают прокипяченными пробками, которые заливают парафином или смолкой.
После того как сок остынет, готовые баллоны с соком ставят на хранение. Наилучшая температура хранения 2 . При такой температуре сок выдерживают 2 месяца. За это время он полностью осветлится. Можно выдерживать сок и при 10°, но при этом срок выдержки удлиняется до 3 месяцев.
После отстоя баллоны открывают, прозрачный сок сифоном сливают с осадка и окончательно консервируют.
Сок подогревают до 85°, разливают в прокипяченные бутылки (до половины высоты горлышка) или в банки (на 1,5 см
ниже края банки), прикрывают стерильными крышками, а бутылки— резиновыми пластинками (размером 8X8 см) или пробками и ставят в кастрюлю с горячей водой (50°). Пастеризуют при 85°: полулитровые банки 15 мин., литровые — 20 мин. и трехлитровые — 30 мин., после чего их немедленно укупоривают и охлаждают, перевернув банки на крышку, а бутылки уложив набок.
Бутылки, закрытые резиновыми пластинками, класть на бок не следует. Бутылки, укупоренные пробками, через 10 мин. лежки осмаливают.
В крупной таре (емкостью не менее 2 л) сок можно консервировать и способом горячего розлива. Сок подогревают, помешивая, в эмалированной посуде до 95°, разливают в прошпаренные кипятком банки или бутылки до самого верха, немедленно укупоривают их и охлаждают, перевернув банки на крышку, а бутылки уложив на бок.
Осадок фильтруют через холщевый мешочек и фильтрат пастеризуют отдельно.