Баклажаны для хранения и переработки отбирают спелые (фиолетовой окраски, без светлых пятен), с упругой мякотью, без повреждений, следов плесени, загнивания, подмороженности. Для длительного хранения в большом количестве их складывают в прохладном (нежилом) помещении в виде пирамиды таким образом, чтобы плоды каждого последующего слоя были помещены в промежутках (воткнуты черенками) между плодами предыдущего сдоя. Пирамиду закрывают мешком. Дней через 10 баклажаны перебирают, удаляют загнивающие плоды. Вторично их пересматривают в ноябре. С наступлением сильных холодов закрывают чистой сухой соломой или теплым одеялом.
В небольшом количестве баклажаны можно хранить в ящике обернутыми газетой, а еще лучше засыпанными золой или толченым углем.
Арбузы и дыни хранят в закрытом помещении, разложив на полках в один ряд хвостиками кверху так, чтобы плоды не соприкасались. Температура хранения — не выше + 5 °С.
Некоторые сорта дынь можно сохранить на зиму, если держать их в холодном помещении в подвешенном виде (причем там не должны находиться другие фрукты и овощи).
Длительно хранить свежие арбузы не удается, поэтому их солят спелыми и полуспелыми.
Для засолки лучше брать арбузы поздних сортов с тонкой коркой, мелкие и средние. Поврежденные, переспелые или подмороженные плоды не годятся для соления. Предварительно арбузы моют, удаляют плодоножки, затем укладывают в посуду и заливают рассолом. Сверху кладут деревянный кружок и гнет. Готовы арбузы будут через 2 месяца.
Чтобы ускорить процесс засолки арбузов, их накалывают спицей (6—8 наколов в разных местах). Рассол готовят из расчета 400—500 г соли и 5 л воды на 10 кг арбузов. Плесень периодически удаляют. Лучше всего хранить засоленные арбузы при температуре 0… + 3°С.
Известен способ засолки арбузов с использованием соломы, ошпаренной кипятком. Ею перекладывают арбузы.
Арбузы на зиму чаще всего солят в рассоле или в массе из мякоти измельченных переспелых арбузов. На 10 кг арбузов берут 7 кг массы и 850 г соли. Готовят и такой рассол для заливки арбузов в ведре воды растворяют 1 стакан соли и 2 стакана сахара. В качестве пряностей используют смородиновый лист.
Из арбузов несложно приготовить арбузный мед. Для этого арбузы моют, разрезают на 4 части над тазом, чтобы не пропадал сок, выбирают ложкой мякоть, кладут ее в салфетку и отжимают под грузом. Собранный сок уваривают в тазах для варенья. Его доводят до кипения, не переставая помешивать горячим процеживают через 3—4 слоя марли и снова варят: сначала — на сильном огне, затем — на слабом. При этом снимают шумовкой красноватую пену, как при варке варенья. Готовый сироп должен быть густым, коричневого цвета, сладким и ароматным.
Точно так же можно сварить мед из дыни. Сок уваривают до получения густого сиропа.