Цикорий обыкновенный (Cichorium intybus L.)
Своими голубыми цветками он одним из первых встречает солнце и смотрит на него весь день. К ночи цветки закрываются. В практике чаще всего используют корни цикория, которые содержат горькие экстрактивные вещества, легко усвояемый сахар и инулин.
Прикорневые молодые листья цикория в свежем виде идут в пищу в качестве салата. В Ярославской области ранней весной, как только сойдет снег и немного прогреется почва, первые листочки, чтобы они были мягче и нежнее, покрывают соломой, половой, стружками, бумагой. Лишенные света, листья белеют, становятся хрупкими и мягкими. Салат готовят следующим образом. Перебранные листья варят в соленой воде 5-7 мин., отцеживают и измельчают. К полученной массе добавляют огуречный рассол, сдобренный растертым чесноком, горчицей и черным перцем. Выдерживают 12 часов, после чего салат готов. Его выкладывают в салатницу, поливают подсолнечным маслом, посыпают рублеными крутыми яйцами и подают на стол.
Кофе с цикорием известен многим. Добавляют его для запаха. В XVIII столетии кофе привозили из колоний и стоил он довольно дорого. Торговцы стали подмешивать различные суррогаты, чаще всего порошок из корней цикория. Так и приучили потребителей к сладкому привкусу, которым отличается кофе с цикорием. Со временем эта смесь стала обычной.
Осенью собирают толстые корни, моют, режут на небольшие куски, которые подвяливают, а затем поджаривают на сковородке, пока они становятся ломкими и хрупкими. При поджаривании корней инулин и инулиды переходят в фруктозу, карамелизуются. При этом образуется цикореол, который придает продукту своебразный кофейный аромат.
Из корней специально получают фруктозу для кондитерского производства. От этого сахара пышно поднимается тесто.
