Огурцы не заплесневеют в открытой посуде, если сверху положить наструганный хрен или мешочки с сухой горчицей (30—40 г).
Соленые огурцы и капуста дольше сохранятся и не потеряют вкуса, если брать их из банки, бочки или ведра не руками, а чистой ложкой или вилкой.
Если добавить в рассол для соленых огурцов немного горчицы, они станут вкуснее и сохранятся дольше.
Соленые и квашеные овощи рекомендуется держать на холоде и следить, чтобы они всегда были покрыты рассолом. Если появится плесень, ее надо тщательно снять. Испорченный рассол слить. Огурцы промыть холодной соленой водой и дать ей стечь. Затем плотно уложить в другую, хорошо промытую и ошпаренную кипятком посуду и залить свежим, более крепким рассолом. Поверх огурцов положить чистые ткань, деревянный кружок и небольшой гнет так, чтобы рассол покрыл кружок. Хранить при температуре не выше + 5 °С Укладывать огурцы надо вместе со специями: на 10 кг огурцов — 300 г укропа, 10—15 долек чеснока, 3—5 стручков перца, немного хрена.
Малосольные огурцы можно получить на следующий день, если залить их кипящим рассолом (на 2,5 л воды 280 г соли). Этого количества рассола хватит для засолки 3 кг огурцов. Чтобы огурцы остались крепкими, на дно байки и сверху кладут 2—8 горсти дубовых листьев.
Консервирование огурцов сохраняют цвет, вкус и аромат свежих, если их предварительно подержать залитыми холодной водой в эмалированной или стеклянной посуде в течение 5—6 ч. После этого осторожно про мыть и сложить в прокипяченные банки; положив на дно яблоневые листья (желательно кислых сортов или диких) и мелко нарубленный укроп, затем 2— 3 слоя огурцов и снова листья и укроп. И так до верха банки.
Чтобы придать огурцам остроту, можно положить мелко нарезанные корни хрена, а сверху на листья и укроп посыпать немного красного перца. Для рассола кипятят воду с солью и сахаром (на 1 л воды 1 чайная ложка соли и 3 чайные ложки сахара). Заливают огурцы приготовленным рассолом, накрывают прокипяченными крышками и пастеризуют банки на небольшом огне (литровые — 20…25 мин, двухлитровые —30…35 мин). Через месяц огурцы будут готовы к употреблению.
Для консервирования огурцы средней величины моют и замачивают на 5—7 ч в холодной воде, после чего складывают в трехлитровые про стерилизованные банки, положив в каждую немного укропа, петрушки, вишневого или смородинового листа, 3—4 дольки чеснока, головку лука. Варят маринад (на одну банку 1 —1,5 л воды, 4—5 столовых ложек соли, 1 столовую ложку сахара, 1 лавровый листик, 3 столовые ложки уксуса). Подготовленные огурцы заливают кипящим маринадом, пастеризуют 20—25 мин, после чего закатывают.
Для хранения картофеля пригодно сухое прохладное темное помещение, лучше всего подвал. При хранении на свету в клубнях вырабатывается вредное для человеческого организма вещество — соланин. Наиболее благоприятная температура для хранения картофеля +3…+ 5 °С. Если в погребе или сарае холоднее, он приобретает неприятный сладковатый вкус. Можно хранить картофель, рассыпав на соломе, прикрыв его сверху соломой или рогожей, а также в ящиках. Клубни с дефектами следует хранить отдельно и использовать в первую очередь. Если в ящик с картофелем, отобранным для хранения на зиму, пол ожить между клубнями 2—3 яблока, то картофель не выпустит ростки.
Хранение свеклы, моркови
Свеклу, очищенную от ботвы, можно держать в подвале или в кладовке в открытом ящике, пересыпав сухим песком. Так же хранят репу, брюкву, черную редьку, корни петрушки.
Морковь хранят в подвале, сложив ее в открытые ящики и засыпав чуть влажным песком или воткнув в небольшие кучки песка.
Хорошо сохраняются корнеплоды моркови, пересыпанные сухим мхом или опрыснутые перед укладкой водным настоем из шелухи репчатого лука.
Морковь долго сохранится свежей, если окунуть ее в раствор из глины, высушить, сложить в ящики и поставить в прохладное помещение.
Для длительного хранения наиболее пригодны следующие сорта моркови: Валерия, Шантене, Московская. Причем для этой цели отбирают здоровые, неповрежденные корнеплоды, убранные до заморозков. Лучшая температура для хранения моркови — 0…+ 1 °С.
Обычно при хранении морковь начинает портиться с нижней части. Поэтому тонкие хвостики корнеплодов рекомендуется обрезать до толщины 0,5 см в диаметре.
Сушка и маринование зеленого горошка
Зеленый горошек можно заготовить впрок сушеным и маринованным.
Сушка. Стручки зеленого горошка вылущивают. Зерна бланшируют в воде 2—3 мин, чтобы не переварились, и охлаждают. Насыпают на противни, помещают в духовку и сушат при открытой дверце (температура в начале сушки — 40… 50 °С и в конце —- 55… 60 °С) в два-три приема с промежутками в 1—2 ч. Готовый горошек имеет равномерно морщинистую поверхность, приятный сладкий вкус и темно-зеленый цвет.
Маринование. Горошек вылущивают, бланшируют в кипящей подсоленной воде (20 г соли на 1 л воды). Полученный отвар с горошком выливают в подготовленные горячие банки и погружают на 30—40 мин в кипящую воду для стерилизации. Перед укупоркой добавляют уксусную эссенцию (неполная столовая ложка на 1 л воды). Банки закатывают и ставят вверх дном. Долго хранить этот продукт не рекомендуется.
И еще один рецепт заготовки зеленого горошка на зиму. Молодой горошек, очищенный от стручков, всыпают в полотняный мешочек и таким образом кипятят в соленой воде, 3—4 мин. Затем мешочек
погружают в холодную воду и быстро остужают. Горошек раскладывают в подготовленные банки, заливают подсоленной водой (на 5 кг гороха — 4 л воды и столовая ложка соли), накрывают крышками, стерилизуют в течение часа, затем крышки укупоривают. Хранят в холодном месте.
Заготовка перца
Всю зиму будут храниться свежие плоды перца в деревянном ящике, если их пересыпать речным песком.
Сушка перца. Стручки острого перца нанизывают на нитку или шпагат через середину каждого стручка, плоды сладкого перца — через хвостики. Кроме того, каждый перец надо проколоть возле хвостика, чтобы просушить его внутреннюю часть. Нанизанные плоды подвешивают в тени или на солнце, но обязательно на ветерке.
Заготовка перца для фарширования. Плоды перца средней величины, без дефектов, моют, срезают верхушку, очищают от семян. Складывают один в другой в литровую банку столько, сколько уместится по высоте. Заливают рассолом (2 чайные ложки соли на 1 л воды). Ранку накрывают крышкой и стерилизуют 10—15 мин. Перед употреблением перец промывают в холодной воде и фаршируют.
Перечный крем. Зрелые, но твердые мясистые плоды перца очищают от семян, пропускают через мясорубку, добавляют соль (200 г на 1 кг очищенных
плодов перца), перемешивают и кладут в банки. Закрывают полиэтиленовыми крышками или завязывают бумагой. Употребляют круглый год как приправу.
Статья на тему Консервирование огурцов и других продуктов