СОЛЕНЫЕ ПОМИДОРЫ
На 100 кг отобранных и подготовленных помидоров берут 1,5—2 кг укропа, 0,5 корней хрена, 1 кг листьев черной смородины, вишни и хрена и 30—50 г сушеного красного горького стручкового перца.
По желанию на это количество можно добавить 200—300 г чеснока, а также 0,5—1 кг ароматической зелени — эстрагона, базилика, чабера, майорана, сельдерея и петрушки.
Для посола красных и розовых помидоров принято брать не более 50—70% пряностей, положенных для огурцов. При солении помидоров в деревянной таре из мягких пород дерева или в эмалированной, глиняной, стеклянной посуде хорошо добавить на каждые 10 кг плодов около 100 г свежих дубовых и вишневых листьев.
Для красных и розовых помидоров рассол готовят из расчета на 10 л воды 500—700 г соли, а для бурых и зеленых — 600—800 г соли.
Затем поступают также, как при солении огурцов.
Помидоры следует укладывать в тару возможно плотнее, но не мять их, чтобы они сохранились целыми, без морщин и имели вид свежих помидоров. Рассол должен быть достаточно прозрачным, лишь с небольшим помутнением.
Готовят пюре только из хорошо вызревших красных помидоров. Плоды режут на несколько частей, укладывают в кастрюлю и доводят до кипения, все время помешивая. Разваренные помидоры протирают через сито так, чтобы отходы состояли из кожицы и семян.
Протертую мякоть вновь помещают в кастрюлю и, непрерывно помешивая, уваривают в 2— 3 раза. Затем горячее пюре разливают в подогретые кипятком банки, ставят в бак с горячей водой, доводят воду до кипения и стерилизуют: полулитровые банки — 30 мин., литровые — 40 мин.
Чтобы пюре при уваривании не пригорало, можно протертую горячую массу слить в чистый холщовый мешочек, который подвешивают над кастрюлей. При этом вытекает прозрачный золотистый сок. Его уваривают в 3—4 раза, смешивают с осадком из мешка, подогревают всю смесь до кипения, расфасовывают в банки и стерилизуют.
Можно томатное пюре заготовить впрок без стерилизации.
Для этого в конце уваривания добавляют примерно на 1 л пюре 100—120 г поваренной соли. Смесь доводят до кипения, перемешивают до полного растворения соли, затем пюре охлаждают, перекладывают в любую тару, закрывают крышкой или пергаментом и хранят в холодном помещении (подвал,погреб).
Нарезанные помидоры доводят до кипения, и на винтовом прессе (насадка к мясорубке) отделяют сок с небольшим количеством мелких раздробленных частичек мякоти, которые проходят через отверстия сетки пресса.
Можно сок отделять и другим способом. От подогретой массы отделяют половину или две трети ее в холщовый мешочек и отжимают чистый сок, а остальное количество протирают через мелкое сито. Сок и протертую массу смешивают и получают томатный сок. Выход сока составляет 70—80% от свежего сырья.
Горячий сок разливают в банки и стерилизуют: полулитровые банки — 10—12, а литровые банки — 15—18 мин.
Для консервирования отбирают помидоры плотные и однородные по размеру, с хорошей ровной окраской. После удаления плодоножки мытые помидоры укладывают в банки и заливают кипящим рассолом (на 4 стакана воды 1 7г столовой ложки соли). Затем банки накрывают крышками, ставят на прогревание и стерилизуют: литровые банки — 10 мин., трехлитровые—15—16 мин., после чего их закатывают и охлаждают.
На литровую банку берут 550—600 г красных отборных помидоров и 15 г соли.
КОНСЕРВИРОВАННЫЕ КРАСНЫЕ ОЧИЩЕННЫЕ ПОМИДОРЫ
Отбирают зрелые плотные плоды, моют их, кладут в дуршлаг или марлевый мешок и на 1 — 2 мин. опускают в кипяток, затем быстро на 3—5 мин. погружают в холодную воду. После такой бланшировки кожица помидоров легко снимается. Очищенные, помидоры ополаскивают водой, укладывают в банки, заливают кипящим рассолом (на 4 стакана воды столовая ложка соли) или горячим томатным соком.
Томатный сок готовят из выбракованных плодов (перезрелых и др.)- Для этого мытые помидоры режут, кладут в кастрюлю и, помешивая, кипятят 5—10 мин. Сняв с огня, их протирают через дуршлаг или мелкое сито. Полученный сок снова нагревают (при желании на литр сока добавляют столовую ложку соли) и используют для заливки помидоров.
Залитые томатным соком или рассолом банки накрывают крышками и стерилизуют: полулитровые банки—10 мин., литровые—15, трехлитровые—20 мин., после чего их укупоривают и охлаждают.
На полулитровую банку берут очищенных помидоров красных 350 г, соли— 5 г, томатного сока для заливки —160 — 170 г.
Для консервирования подбирают плоды одинакового размера и степени зрелости: зелёные, розовые или бледно-красные. Их моют, удаляют плодоножку и в этом месте прокалывают плоды на глубину 1—2 см деревянной иглой. Помидоры можно консервировать в смеси с огурцами, в любом соотношении.
Замачивать помидоры в воде не следует.
В хорошо промытую литровую банку кладут последовательно 3—4 столовые ложки 5-процентного уксуса, головку лука, зубок чеснока, по 2—3 штуки черного перца и гвоздики, 1 лавровый лист, 15—20 г свежей зелени (укроп, эстрагон, базилик, хрен, петрушка и сельдерей). После этого закладывают помидоры.
Отдельно кипятят заливку: на 1 л воды берут 2 столовые ложки соли и 1 столовую ложку сахара. Горячей заливкой заливают содержимое в банках, накрывают крышками и ставят банки в бачок с температурой 45—50°. Стерилизуют в кипящей воде полулитровые банки 5—6 мин., литровые —6—8 мин. и трехлитровые—10—12 мин.
В крупной таре (2—3 л) помидоры можно консервировать и способом горячей заливки. Для этого в банки закладывают лук, чеснок и помидоры. Предварительно готовят заливку: в 1 л воды кипятят 2 столовые ложки соли, 1 столовую ложку сахара, пряности и зелень.
Помидоры, уложенные в банки, 2 раза заливают кипятком, в котором каждый раз их выдерживают 2—3 мин. Затем воду сливают, вливают горячую заливку, добавляют уксус (из расчета 3—4 столовые ложки 5-процентного уксуса на литровую банку) и банки быстро укупоривают горячей прокипяченной крышкой.
Часто из-за опасения ночных заморозков помидоры снимают зелеными и хранят в помещении (дозаривают). Плоды, порозовевшие через 10—15 дней, особенно хороши для консервирования, так как часть воды из них испарилась. Такие плоды не прокалывают, так как они при прогревании не лопаются.
Для приготовления соуса спелые помидоры протирают. Соус получится лучше, если протертую массу уварить на 30— 35% первоначального объема. При уваривании можно добавить сахар и соль (по рецепту). Пряности кладут в марлевый мешочек и помещают в кипящую томатную массу.
После уваривания мешочек с пряностями вынимают, а в массу добавляют уксусную кислоту. Горячий соус разливают в нагретые банки или бутылки и стерилизуют в кипящей воде: полулитровые банки — 25—30 мин., литровые — 35—40 мин. После этого банки укупоривают прокипяченными жестяными крышками и охлаждают на воздухе.
Из 5 кг протертой томатной массы получается 3,5 кг соуса, в который добавляют 5 г мелко нарезанного чеснока, по 2 г гвоздики, корицы, черного перца, 1 г мускатного ореха. При варке в томатную массу кладут 250 г сахара и 50 г соли, а после окончания варки добавляют 15 г 80-процентной уксусной эссенции или 150 г 8-процентного уксуса.
Соус высокого качества готовят и другим способом. Хорошо вызревшие, некрупные красные помидоры после мойки бланшируют 2—3 мин. в кипящей воде и охлаждают в холодной. Затем с помидоров снимают кожицу и режут на 2—4 части.
Подготовленные плоды помещают в эмалированную кастрюлю, добавляют сахар, соль, мелко измельченные лук и чеснок, а также опускают марлевый мешочек с молотыми пряностями. В течение часа массу уваривают (в 2 раза), после чего вынимают мешочек с пряностями, добавляют уксусную эссенцию.
В горячем виде соус разливают в стеклянные банки и стерилизуют (полулитровые банки 25—30 мин.).
На 5 кг очищенных помидоров берут: 350 г сахара, 100 г соли, 200 г лука, мелко измельченного, 4 г чеснока, 1,5 г молотого черного перца, 3 г гвоздики, 1 г корицы, 4 г порошка горчицы.
После окончания варки добавляют 30 г 80-процентной уксусной эссенции.