Рассол готовят из расчета: на 10 л воды 600—700 г соли для мелких огурцов, 800—900 г для средних и крупных. Если соленые огурцы в дальнейшем будут хранить не на льду или холоде, а в подвалах, где температура выше 10°, то рассол рекомендуется готовить более концентрированным (увеличить количество соли на 100—200 г). Очень хорошо хранятся огурцы в бочках, опущенных в колодец.
Рассол следует вскипятить, охладить, процедить через 2— 4 слоя марли и хранить в чистой деревянной или эмалированной посуде, прикрытой крышкой или плотной чистой тканью, но не более 1—2 дней.
При посоле огурцов в качестве пряностей применяют ароматическую зелень (укроп, эстрагон, базилик, чабер, кориандр, сельдерей, петрушку, хрен), а также чеснок и корень хрена, которые придают специфический вкус соленым продуктам. Для остроты вкуса иногда добавляют красный перец, лавровый лист и др.
Чтобы огурцы были хрустящими и имели плотную консистенцию, в них кладут листья дуба, вишни, черной смородины. Если огурцы солят в бочках из мягких пород дерева, добавлять эти листья следует обязательно.
Зелень лучше использовать свежую, только что собранную с гряд, по возможности в утренние часы. Ее перебирают, удаляют вялые, желтые и поврежденные листья, обрезают корни и грубые части растений и тщательно, промывают 3—4 раза.
Затем кладут зелень в чистый сухой таз или на полотенце (для стекания воды) и нарезают на кусочки длиной 4—5 см. Листья хрена, дуба, вишни и смородины резать не следует. Чеснок чистят от чешуи и корневых мочек, делят на зубки, моют и используют целыми зубками или разрезанными. Всю зелень хорошо перемешивают. Зелени берут столько, сколько необходимо для соления данного количества огурцов.
Для ускорения брожения и повышения содержания молочной кислоты добавляют 1—2% сахара. Его рекомендуется добавлять особенно в том случае, если огурцы подвяли или если на посол берут крупные огурцы.
При засоле на дно подготовленной посуды укладывают слой пряностей (1/3 общего количества), затем до половины посуды кладут огурцы. Для более плотной укладки лучше их размещать вертикально, ровными рядами. Отдельные ряды огурцов можно перестилать пряностями. Обычно после закладки огурцов до половины бочки размещают второй слой пряностей и опять кладут огурцы (доверху), после чего укладывают последний слой пряностей (рис.).
В наполненную бочку вставляют второе (укупорочное) дно, наливают подготовленный рассол до верха шпунтового отверстия и неплотно вставляют шпунт. При комнатной температуре (18—22°) через 1—2 дня начнется молочнокислое брожение.
Тогда бочку доливают рассолом опять доверху, прочно укупоривают шпунтом и перекатывают на хранение в ледник или подвал. Если шпунт недостаточно плотно закрывает отверстие, под него подкладывают чистую мешковину или другую плотную ткань, концы которой обрезают вровень с дном бочки.
Часто огурцы солят в кадках, горшках, эмалированных ведрах, стеклянных банках. В таких случаях огурцы и пряности закладывают в посуду и заливают рассолом с некоторым избытком. Верхний слой накрывают деревянным (не фанерным) кружком, а на него кладут груз. Вместо деревянного кружка можно использовать мелкую фарфоровую тарелку.
Кружок или тарелка должны быть погружены в рассол так, чтобы огурцы не всплывали. Затем кадку или ведро накрывают чистой тканью, выдерживают несколько дней до начала молочно-кислого брожения, после чего огурцы переносят на хранение в погреб или в холодное помещение.
В зависимости от размера огурцов, способа их укладки и емкости тары 50—60% тары занимают огурцы и пряности и 40—50% рассол.
Разные соотношения огурцов, пряностей и соли придают соленым огурцам различные вкусовые качества. Вкусные огурцы получаются по такому рецепту: на 10 кг подготовленных огурцов берут 600—700 г соли и 500—600 г пряностей (в числе пряностей 40—50% укропа, 5% чеснока, а остальное количество— эстрагон, листья и корень хрена, зелень сельдерея, петрушки, базилика, листья вишни, черной смородины, дуба и др.). Для остроты вкуса хорошо добавить 2—4 стручка сушеного красного горького перца (или 10—15 г свежего).
Промытые соленые огурцы укладывают в банки и заливают процеженным через ткань огуречным рассолом. В зависимости от размера банки огурцы занимают 50—60% емкости посуды, остальную часть занимает рассол.
Банки накрывают крышками и стерилизуют при слабом кипении воды в бачке: полулитровые банки —10 мин., литровые— 15, двухлитровые — 20 и трехлитровые — 25 мин., после чего их укупоривают и охлаждают, как обычно.
Огуречный рассол из-за содержания большого количества микроорганизмов бывает мутный. Но при прогревании консервов микроорганизмы гибнут, а при последующем хранении они оседают на дно, и рассол осветляется. При взбалтывании консервов рассол вновь мутнеет, однако это не отражается на качестве продукта.
Если консервируют соленые огурцы без своего рассола, то новый готовят так:,на литр воды берут 30 г соли и 7—8 г лимонной кислоты.
Можно готовить консервированные соленые огурцы из свежих огурцов. В банки между огурцами по их длине укладывают полоски бланшированных овощей — красного перца, моркови, петрушки или пастернака, на дно банки кладут чеснок и зелень петрушки, сельдерея и др.
Затем в огуречный рассол (из-под малосольных или соленых огурцов), на литр добавляют 30 г соли и 7—10 г лимонной кислоты. Рассол доводят до кипения и вливают в банку с огурцами.
Стерилизуют консервы (при слабом кипении воды в бачке): полулитровые банки — 10 мин., литровые — 13—15, двухлитровые— 16—18 и трехлитровые — 18—20 мин., после чего закатывают и охлаждают, как обычно.
Укладывать огурцы в крупную тару лучше всего рядами, что даст возможность поместить их больше, чем насыпью. Некоторые любители готовят рассол, в который вместо воды наливают разбавленный в 2—3 раза сок красной или белой смородины В этом случае кислоту добавлять не нужно.
Таким способом можно консервировать также соленые зеленые и бурые помидоры.
В трехлитровые банки закладывают зелень, красный горький перец, чеснок и хорошо вымытые огурцы. Затем в банки наливают остуженный рассол (на 1 л воды 60 г соли), накрывают их марлей и выдерживают 2—3 дня при комнатной температуре (18—20°). За это время огурцы становятся малосольными; После этого с банок снимают марлю, накрывают жестяными крышками и ставят на прогревание в воду с температурой 40—45°. Воду в ведре или бачке доводят до 100° и выдерживают банки при слабом кипении 20—25 мин., затем банки закатывают и охлаждают.
На трехлитровую банку берут 2 кг отборных огурцов, по 50 г укропа, эстрагона, базилика, чабера; 10 г хрена, 1/5 часть стручкового горького перца (без семян), 2 зубка чеснока, 60 г соли.
ЗАГОТОВКА ОГУРЦОВ МАРИНОВАНИЕМ
Огурцы сортируют по размеру, форме и цвету, отбраковывают слишком крупные, кривые, перезревшие. Мелкие плоды, длиной не свыше 7—8 см, отбирают для консервирования в полулитровых и литровых банках, более крупные (до 10 см) — в банках емкостью 2 и 3 л.
Если после сбора огурцов прошло 1—2 дня или они покупные, то их замачивают в чистой холодной воде на 3—6 час. для восстановления свежести. Огурцы длиной более 10 см или неправильной формы можно консервировать, нарезая половинками или крупными кружками толщиной 1,5—3 см. У огурцов обрезают концы, тщательно моют.
Одновременно готовят пряную зелень: листья хрена, укроп, эстрагон, базилик, петрушку, сельдерей. Зелень перебирают, удаляют желтые листья, грубые части и корни. Все хорошо промывают, кладут на чистую бумагу или полотенце. Крупную зелень режут на 2—3 куска. Небольшие луковицы репчатого лука весом 20—30 г, как и зубки чеснока, очищают от пера и концов.
Отдельно кипятят заливку: на 1 л воды берут 2 столовые ложки соли и 1 столовую ложку сахара.
В хорошо промытую литровую банку кладут последовательно 3—4 столовые ложки 5 — процентного уксуса, головку лука, зубок чеснока, по 2—3 штуки черного перца и гвоздики, 1 лавровый лист, 15—20 г свежей зелени (укроп, эстрагон, базилик, хрен, петрушка и сельдерей).
После этого закладывают 600—650 г огурцов. Затем заливают горячей заливкой, накрывают прокипяченной крышкой, ставят в бачок с водой температурой 45—50° и стерилизуют: полулитровые банки — 5— 6 мин., литровые — 6—8 и трехлитровые — 10—12 мин.
При прогревании нужно внимательно следить за цветом огурцов. Если цвет их из ярко-зеленого перешел в оливковый, значит, температура содержимого банки достигла 65—67° и прогревать дольше не следует. Банки немедленно герметически укупоривают и охлаждают.
Овощи подготавливают так же, как и в предыдущем рецепте , но закладку их ведут иначе. В стеклянные банки емкостью 2 или 3 л (после мойки их 2 раза ополаскивают кипятком) закладывают подготовленный лук, чеснок и огурцы. Предварительно готовят заливку из соли и сахара по предыдущей рецептуре, с добавлением пряностей и зелени и кипятят в течение 10—12 мин.
Огурцы, уложенные в банки, 2 раза заливают кипятком, в котором каждый раз их выдерживают 2—3 мин. Затем воду сливают, вливают горячую заливку, добавляют уксус (из расчета 3—4 столовые ложки 5 процентного уксуса на литровую банку), банки быстро укупоривают прокипяченной крышкой и охлаждают на воздухе.
Расход продуктов по предыдущему рецепту.
Огурцы сортируют, отбирают мелкие, ровные, одинаковые по размеру, моют их, чуть обрезают концы. Предварительно в литровую банку закладывают пряности (по 3—4 штуки перца и гвоздики, 1 лавровый лист), головку лука, зубок чеснока и немного свежей зелени (укроп, петрушка, эстрагон). После этого в банки плотно укладывают огурцы, наливают 6—7 ложек 5 — процентного уксуса и заливают горячей заливкой. Для приготовления заливки берут на 1 л воды 3 столовые ложки сахара и 1,5 ложки соли.
Прикрытые крышкой банки ставят в горячую воду и прогревают, внимательно следя за цветом огурцов. Как только окраска огурцов из зеленой станет переходить в оливковую, банки вынимают из воды и закатывают.
СМЕСЬ ОГУРЦОВ С ДРУГИМИ ОВОЩАМИ ИЛИ ФРУКТАМИ
По предыдущим рецептам можно готовить консервированные маринады из смеси овощей.
СМЕСЬ № 1: огурцы — 50—60%, цветная капуста бланшированная— 18—22, лук — 13—17, морковь ломтиками бланшированная— 3—5, стручковая фасоль или зеленый горошек — 2—4%.
СМЕСЬ № 2: огурцы — 30—35%, помидоры розовые — 45—50, яблоки или груши — 15—25 %.
Соотношение составных частей в консервах изменяют в любых вариантах, по вкусу. Можно в смесь включать: виноград, желтые или зеленые сливы, красную рябину, но не более 10% общего веса всех овощей. Нельзя добавлять плоды или овощи темной окраски: свеклу, вишню, черную смородину, которые придают основным овощам непривлекательный вид.
РАССОЛЬНИК
Рассольник можно готовить из любого состава овощей и их соотношения, но в смеси обязательно должно быть не менее 30—35% соленых огурцов, благодаря чему в готовых консервах будет 0,2—0,3% молочной кислоты. При этих условиях консервы можно прогревать при температуре до 100°.
Для приготовления рассольника на полулитровую банку нужно брать (примерно): огурцов соленых —135 г; моркови — 90, помидоров красных — 35, корней петрушки, сельдерея — 35, лука репчатого — 35, перца красного сладкого — 15, зелени петрушки и сельдерея — 10, чеснока — 5, соли — 7—8, горького перца — 3—4 зерна, 1 лавровый лист.
Для рассольника берут плотные, упругие, с не отделяющимися от мякоти семенами, соленые огурцы. Промывают их холодной водой, удаляют кончик и режут продольно на 2 или 4 части, а затем каждую часть режут поперек на мелкие ломтики.
Морковь и белый корень сельдерея, петрушки или пастернака тщательно моют, очищают от кожицы, мелких корней и концов, отваривают в течение 20—25 мин., охлаждают в воде и режут на ломтики или в виде лапши.
Красные помидоры бланшируют в течение 2 мин., охлаждают водой и снимают кожицу. Крупные плоды режут на 2 или 4 части. Перец красный сладкий после удаления плодоножки и семенного гнезда моют, 2—3 мин. бланшируют, охлаждают в воде и режут. Лук, чеснок и зелень также очищают, моют и режут на кусочки.
Можно исключить из рецепта помидоры и красный сладкий перец, уменьшить содержание моркови, заменив все это бланшированным картофелем. Очень хорошо на банку консервов добавить 1—2 чайные ложки соленых каперсов.
Подготовленные овощи помещают в кастрюлю, заливают кипятком так, чтобы вода чуть покрыла овощи, добавляют соль и несколько горошин горького перца, доводят до кипения и при слабом кипении, помешивая, выдерживают 5— 6 мин.
После этого осторожно, вначале небольшими порциями, перекладывают ложкой смесь в предварительно нагретые банки, накрывают крышками и пастеризуют при 80—85°: полулитровые банки — 14—16 мин., литровые — 18 —20 мин. После прогревания банки укупоривают.