компот
Первый способ. Отобранные крупные ягоды закладывают в банки до плечиков, заливают холодным сахарным сиропом (из расчета 300—400 г сахара на 1 л воды) или чистым соком смородины, ставят в кастрюлю с холодной водой и подогревают. Когда температура достигнет 80°, полулитровые банки пастеризуют 8 мин., литровые—14 мин. Стерилизуют в кипящей воде соответственно 4 и 6 мин. Затем банки вынимают, закатывают и перевертывают вверх дном.
При консервировании черной смородины рекомендуется применять лакированные или стеклянные крышки.
Второй способ. В солнечную погоду ягоды обмывают на кустах из лейки или из шланга. Дают им высохнуть. Заранее готовят сухие стерильные пробки и бутылки. Протирают руки слабым раствором марганцовки, а ножницы — ваткой, смоченной водкой. Ягоды снимают с куста руками или ножницами и наполняют бутылки. Лопнувшие ягоды откладывают в кастрюлю.
Во время сбора постукивают ладонями о бутылку, чтобы ягоды легли плотнее. Заполнив бутылку доверху, ее сейчас же закрывают пробкой, заливают сургучом, воском или парафином и относят в сухое прохладное место, где температура не выше 5—6°, кладут набок и в таком положении хранят.
Отобранными крупными ягодами наполняют банки до плечиков, заливают их кипяченой водой или чистым соком, отжатым из смородины, других ягод или яблок. Банки накрывают крышками и пастеризуют, как указано выше.
Черную смородину можно консервировать без сахара и по такому способу. Ягоды помещают в эмалированную кастрюлю, на дно которой наливают воду или сок (из расчета 0,5 стакана на 1 кг ягод), и ставят на огонь.
Непрерывно помешивая, на медленном огне доводят массу до температуры 96°. Затем немедленно перекладывают ее в двух, трехлитровые банки, вынутые из кипятка, закатывают их стерильными горячими жестяными лакированными крышками и перевертывают вверх дном.
Наполняют банки ягодами, послойно пересыпая их сахарным песком. Чтобы больше вошло ягод, банки осторожно постукивают об стол. На полулитровую банку берут 100 г песка и 2 столовые ложки кипяченой воды. Банки с ягодой накрывают крышками, ставят в кастрюлю с холодной водой и пастеризуют при 80° полулитровые банки 20 мин. или стерилизуют в кипящей воде 10 мин.
В эмалированную посуду всыпают сахар и ягоды. На 1 кг ягод берут 500—700 г сахара. Добавляют 1—2 столовые ложки сока (или давят небольшое количество ягод для получения сока). Кастрюлю с содержимым ставят на огонь, накрывают крышкой и нагревают до 85°, время от времени помешивая. Выдерживают массу при этой температуре 5 мин. Затем наполняют ею горячие стерильные банки под крышку и быстро закатывают. Заполняют банки поочередно.
ПЕКТИН
Черная смородина содержит много желирующих веществ. Используя это свойство, можно приготовить из этой ягоды пектиновую заготовку.
Для этого зрелые ягоды моют, дают стечь воде, кладут в кастрюлю, добавив 1 стакан воды на 1 кг ягод и ставят на огонь.
Когда температура воды достигнет 70°, масса превращается
в «кашу». Эту массу быстро протирают на сите. В полученное жидкое пюре добавляют сахар по вкусу, тщательно перемешивают и разливают по стерильным банкам, накрыв их жестяными лакированными крышками. Пастеризуют при 80° полулитровые банки 15 мин., литровые — 20 мин. Стерилизуют в кипящей воде соответственно 7 и 10 мин. Затем крышки закатывают и банки перевертывают вверх дном.
Пектиновую заготовку из черной смородины можно приготовить пополам с крыжовником.
ЖЕЛЕ
Из пектиновой заготовки можно приготовить желе. Для этого 1 кг пектиновой заготовки разогревают, добавляют в нее 600 г сахара, дают закипеть и варят на слабом огне 10 мин. Затем желе разливают по стаканам, охлаждают и завязывают пергаментной бумагой.
Банки наполняют до плечиков крупными ягодами смородины и заливают маринадом, на приготовление которого берут 450 г воды, 72 стакана 5-процентного уксуса, 400 г сахара и специи (по 5—6 штук душистого перца и гвоздики, небольшой кусочек корицы).
Воду, сахар и специи кипятят, охлаждают, процеживают, добавляют уксус и заливают ягоды этим маринадом. Банки накрывают прокипяченными крышками, ставят в кастрюлю с холодной водой, доводят воду до кипения и стерилизуют консервы в кипящей воде 3 мин. (банки любой емкости).
Такой маринад хорошо подавать к мясным блюдам.
Первый способ. При варке варенья из черной смородины необходимо помнить, что эта ягода «сухая», мелкая, кожица у нее тонкая, значит, на килограмм ягод надо брать воды больше 11/2 стакана, сахара —1,3—1,5 кг. Тогда при правильной варке получится мягкое, «маслянистое», кисло-сладкое варенье, которое никогда не засахарится.
Крупные, вымытые и обсушенные ягоды надо опустить в кипящий сироп, таз встряхнуть для равномерного погружения ягод в сиропе и варить до готовности в один прием, снимая пену.
Второй способ. Ягоды заливают горячей водой, ставят на огонь и доводят до кипения. Продержав 2 мин. в кипятке, их
откидывают на дуршлаг или сито. Сахар заливают водой, в которой бланшировались ягоды (на 1 кг ягод берут 1,5 кг сахара и 2 стакана воды), доводят сироп до кипения, опускают в него ягоды и варят варенье до готовности.
Третий способ. Очищенную ягоду черной смородины бланшируют 3—5 мин. в кипятке, затем ягоды откидывают на дуршлаг, а на этой же воде готовят сироп из расчета: на 1 кг ягод 1,4 кг сахара и 4 стакана воды.
В кипящий сироп опускают ягоды и снимают с огня на 3— 4 часа. Потом варенье варят в 2—3 приема по 5—7 мин. с момента закипания. Выстаивают между варками по 6—8 час.
Некоторые сорта черной смородины обладают свойством быстро образовывать желе. Такие ягоды надо варить следующим способом. Когда сироп закипит, отлить 1/3 часть его, а в остальной сироп положить ягоды и варить. Незадолго до готовности варенья отлитый сироп подогреть, вылить в таз, дать прокипеть и снять с огня.
СМОКВА
Ягоды моют и обсушивают. На 5 кг ягод берут 3 кг сахарного песка и 150 г воды. Все смешивают, ставят на маленький огонь и варят, помешивая деревянной лопаточкой, пока масса не будет отставать от дна посуды и тянуться за лопаточкой. Готовую массу выкладывают на блюдо, смоченное водой. Когда масса высохнет, нарезают ее кубиками, ромбиками, посыпают сахарной пудрой, укладывают в стеклянную посуду и завязывают пергаментной бумагой.
Сок черной смородины является одним из лучших источников витамина С (аскорбиновой кислоты). В нем много также витамина р, В, и каротина. Для приготовления сока годятся вполне зрелые ягоды всех сортов. Но из-за высокой кислотности (3% и выше) рекомендуется сок при употреблении разбавлять в 2 раза водой с сахаром.
Собранные, отсортированные, промытые ягоды раздавливают деревянной толкушкой в эмалированной посуде. Добавляют подогретую до 80° воду (на 1 кг мезги 1 1/2 стакана воды). Мезгу подогревают, помешивая до 60°, и при этой температуре выдерживают 30 мин. под крышкой. Затем из горячей мезги отжимают сок, подогревают его до 85°, разливают в прокипяченные бутылки (до половины высоты горлышка) или в банки (на 1,5 см ниже края банки).
Прикрывают стерильными крышками, а бутылки — резиновыми пластинками (размером 8X8 см) или пробками и ставят в кастрюлю с горячей водой (50°). Пастеризуют при 85° полулитровые банки и бутылки 15 мин., литровые — 20 и трехлитровые — 30 мин. После чего немедленно укупоривают и охлаждают, перевернув банки на крышку, а бутылки уложив набок.
Бутылки, укупоренные пробками, через 10 мин. лежки осмаливают. Бутылки, закрытые резиновыми пластинками, класть набок не следует.
В крупной таре (емкостью не менее 2 л) сок можно консервировать и способом горячего розлива. Сок подогревают, помешивая, в эмалированной посуде до 95°, разливают в прошпаренные кипятком банки или бутыли до самого верха, немедленно укупоривают и охлаждают, перевернув банки на крышку, а бутыли уложив набок.
Из черной смородины лучше готовить натуральный сок с мякотью, для чего промытые ягоды помещают в кастрюлю, в которую предварительно наливают подогретую воду (1 стакан воды на 1 кг черной смородины).
Ягоды при непрерывном помешивании нагревают до 65°, затем быстро протирают через сито. В полученный густой сок с мякотью добавляют кипящий сахарный 40-процентный сироп (на 1 стакан сахара берут 1,2 стакана воды) и консервируют способом горячего розлива.