[no_toc] КВАШЕНАЯ КАПУСТА
Затем кочаны мелко шинкуют или рубят в деревянном корыте специальной сечкой. Между рубленой или шинкованной капустой можно класть слои целых кочанов или половинок, которые зимой в таком же виде подают к столу как гарнир.
При квашении в капусту добавляют морковь (примерно 5—10% веса капусты). Морковь моют, чистят, ополаскивают и режут тонкими кружочками или лапшой. Иногда, по желанию, добавляют тмин, целые яблоки, а также клюкву или бруснику. Ягод следует брать не более 1,5—2% от веса капусты. Соли берут 1,5— 2,5% от веса капусты.
На дно хорошо промытой и прошпаренной кадушки или бочки вначале кладут слой свежих целых капустных листьев. Затем отдельными порциями укладывают измельченную капусту, перемешанную с морковью и солью. Каждый слой толщиной 3—5 см уплотняют деревянной трамбовкой.
Так заполняют бочку доверху, окончательно трамбуют, чтобы сверху осталось незаполненное пространство в 7—10 см. Далее укладывают 2—3 слоя чистых капустных листьев, накрывают белой, плотной, хорошо прокипяченной тканью, кладут чистый деревянный круг, а на него груз (промытые и прошпаренные камни).
Как груз можно использовать эмалированную кастрюлю или ведро с водой. На кадушку емкостью около 100 кг кладут груз весом примерно 10—15 кг, на более мелкую тару— до 20% веса капусты. Груз должен так прижимать круг и капусту, чтобы по верху круга выступал рассол.
В первые дни брожения объем капусты несколько увеличивается из-за образующихся газов, и, если тара была слишком полной, капустный сок может вылиться через край, и в дальнейшем его не хватит. Чтобы выпустить газ из внутренних слоев капусты, ее в нескольких местах прокалывают чистой тонкой деревянной палкой.
В первый период брожения образуется пена, а на круге или верхних стенках кадки может появиться плесень. Тогда следует борта тары протереть сухой чистой тканью, пропитанной в 20-процентном растворе поваренной соли, а подгнетный круг и ткань, которая лежит под ним, снять, промыть и обдать кипятком. Груз также следует обмыть чистой водой и все снова уложить на место.
Брожение капусты при комнатной температуре (18—20°) длится примерно 1—1,5 недели. При более низких температуpax (поздней осенью) оно может затянуться до месяца и более. После окончания брожения капусту хранят при температуре 0—2° на леднике или в холодном подвале.
Если капусту хранят при более высокой температуре, то весь сахар будет сброжен на молочную кислоту, капуста приобретет повышенную кислотность. Кроме того, при повышенной температуре хранения на поверхности капусты может образоваться пленка из плесени, которая придает несвойственный ей вкус и запах.
Рекомендуются следующие рецепты квашения шинкованной или рубленой капусты (10 кг подготовленной капусты):
первый рецепт — 200 г соли, 500 г моркови, 10 г тмина или 5 г лаврового листа;
второй рецепт — 250 г соли, 350 г клюквы или брусники;
третий рецепт — 250 г соли, 350 г моркови, 900 г яблок.
Заготовка из капусты квашением : её выгружают из бочки или кадки, тщательно просматривают и удаляют зеленые части листьев, а также грубые куски от кочерыги. Рассол собирают в отдельную посуду. При консервировании соотношение капусты и рассола должно быть не менее чем 3: 1. Поэтому сока из бочки следует брать больше или добавить к нему 2-процентный раствор соли.
В полулитровые банки сначала заливают капустный рассол (1/2 стакана), затем укладывают капусту в банки до уровня плечиков (375—385 г). Банки накрывают крышками, стерилизуют полулитровые банки—15 мин., литровые — 20, трехлитровые — 30 мин. и укупоривают.
Капусту подготавливают, как обычно: удаляют кочерыгу и верхние листья, шинкуют узкими полосками шириной 5—6 мм, затем капусту бланшируют в кипящей воде в течение 1 мин. и охлаждают в холодной. Предварительно готовят заливку: на 1 л воды берут 125 г сахара, 100 г поваренной соли, а в конце кипячения добавляют 250 г 5-процентного уксуса.
В полулитровую банку вливают 100 г (1/2 стакана) горячей заливки. Закладывают бланшированную белокочанную капусту до плечиков так, чтобы рассол был на уровне капусты. По желанию, в капусту можно добавить щепотку тмина.
При консервировании краснокочанной капусты в полулитровую банку помещают 100 г заливки капусты до уровня плечиков, 2—3 штуки гвоздики и немного корицы. По желанию 20% капусты можно заменить сливой.
После этого стерилизуют полулитровые банки 10—12 мин., литровые банки — 13—15 мин.
САЛАТ ИЗ СВЕЖЕЙ БЕЛОКОЧАННОЙ КАПУСТЫ С СОЛЕНЫМИ ОГУРЦАМИ
Капусту очищают от верхних листьев, режут каждый кочан на 4 части, вырезают кочерыгу и шинкуют. Соленые огурцы хорошего качества (без отделяющихся семян) промывают, режут на продольные пластины и шинкуют, как капусту, или строгают целые огурцы на крупной терке.
Затем овощи перемешивают, плотно укладывают в банки и заливают горячим рассолом (на 1 л воды — 60 г соли и 40 г сахара). Очень хорошо половину этой заливки заменить огуречным рассолом, тогда соли нужно положить меньше (всего 20 г). Банки накрывают крышками и стерилизуют: полулитровые банки — 10—12 мин., литровые — 13—15 мин., после чего их укупоривают, встряхивают и охлаждают на воздухе.
В полулитровую банку вмещается 225 г капусты, 150 соленых огурцов и 125 г заливки. Часть капусты можно заменить морковью или яблоками, но количество соленых огурцов уменьшать нельзя.
Квашеную капусту перебирают, очищают от грубых частей листьев, морковь чистят и шинкуют на крупной терке, из яблок удаляют семенное гнездо, после чего шинкуют. Капусту, морковь и яблоки смешивают, плотно укладывают в банки и заливают горячим рассолом (на 1 л воды — 40 г соли и 40 г сахара). Затем банки накрывают крышками и стерилизуют: полулитровые банки — 10 мин., литровые — 15 мин.
На полулитровую банку берут примерно 200 г квашеной капусты и по 90—100 г моркови и яблок.
ЩИ ИЗ БЕЛОКОЧАННОЙ КАПУСТЫ
У квашеной капусты удаляют зеленые и грубые части листьев, а если капуста очень кислая, отжимают или половину ее заменяют свежей капустой. Морковь и белый корень (петрушка, сельдерей) тщательно моют, вырезают поврежденные части корнеплодов, срезают концы и варят 20—25 мин., потом охлаждают водой, чистят, режут соломкой. Лук репчатый, чеснок и зелень очищают, ополаскивают и мелко шинкуют.
Капусту, корнеплоды, лук, чеснок и зелень помещают в кастрюлю, заливают горячей водой и кипятят 5—6 мин. Затем смесь раскладывают в банки и стерилизуют: полулитровые банки 12—14 мин., литровые—15—18 мин. После этого банки укупоривают, как обычно.
Расход подготовленного сырья и продуктов на полулитровую банку: капусты квашеной — 225 г, моркови — 45 г, лука репчатого — 45, белого корня (петрушка и сельдерей) — 30, зелени петрушки и сельдерея —10, чеснока — 5, томатной пасты — 10 г, 3—4 зерна горького перца, один лавровый лист.
Приготовление щей из консервов. К готовому мясному бульону добавляют содержимое полулитровой банки консервированных щей и 20—30 мин. варят на слабом огне. Перед окончанием варки в щи можно добавить мучную заправку (1/2 столовой ложки муки), а также тушеный лук и мелко нарезанную зелень укропа и петрушки. Перед подачей на стол щи заправляют сметаной.