КОМПОТ ИЗ АБРИКОСОВ
Для компотов берут зрелые плоды с плотной мякотью. Мягкие плоды при пастеризации разварятся, и компот получится мутным. Не следует брать также абрикосы с пятнами, зеленые, их лучше использовать на джем.
Крупные плоды хорошо консервировать половинками. Для этого их разрезают ножом по бороздке на половинки и удаляют косточку. Подготовленные плоды укладывают в банки рядами.
Мелкие абрикосы можно консервировать целыми, с косточкой или без косточки. В последнем случае косточку аккуратно выбивают тоненькой палочкой со стороны плодоножки. Если абрикосы консервируют без косточки (целыми или половинками), то для аромата можно положить в банку несколько сладких абрикосовых зернышек.
Сироп готовят различной концентрации. Для более кислых плодов на 1 л воды берут 500 г сахара, а для малокислых — 300—400 г. Уложенные в банки плоды заливают горячим сиропом, прикрывают крышкой и пастеризуют при 80—85°: полулитровые банки — 12 мин., литровые — 18 мин. и трехлитровые — 30 мин.
При отсутствии термометра стерилизуют в кипящей воде соответственно 5—8—14 мин.
В компот из малокислых плодов рекомендуется добавить 2—3 г лимонной кислоты на литр сиропа.
Малокислые плоды хорошо консервировать с вишнями. Такой компот имеет аромат и вишен и абрикосов. Готовят его так: половинки абрикосов укладывают в два ряда в банки, затем кладут ряд очищенных от косточек вишен, а сверху снова абрикосы. Если абрикосы консервируют с косточкой, то вишни также закладывают с косточками. Сироп готовят из расчета 500 г сахара на 1 л воды.
Плоды в банках заливают горячим сиропом и пастеризуют при 85°: полулитровые банки —12 мин., литровые —18 мин., трехлитровые — 30 мин.
Спелые крепкие абрикосы тщательно моют, разрезают на половинки по бороздке, помещают в тазик, пересыпав послойно сахаром (на 1 кг очищенных плодов 300—500 г сахара). На следующий день плотно укладывают абрикосы вместе с соком в банки и ставят в кастрюлю с холодной водой на прогрев. Пастеризуют при 85°: полулитровые банки 15—17 мин., литровые — до 25 мин. Стерилизуют в кипящей воде соответственно 10—15 мин.
Компот высокого качества получается из тех сортов персиков, с которых легко снимается кожица. Чтобы очистить плоды, их помещают в марлю или дуршлаг и погружают на 5— 10 сек. в кастрюлю с кипящей водой. Потом быстро охлаждают в холодной проточной воде. Сняв кожицу, плоды разрезают по бороздке на половинки, удаляют косточки, вновь помещают в марлю или дуршлаг и бланшируют в горячей воде 3—4 мин. Затем снова быстро охлаждают в холодной воде, чтобы плоды не разварились, и укладывают в банки.
Небольшие персики с трудно отделяющейся кожицей и косточкой бланшируют дольше — до 10—15 мин. У таких плодов очищают кожицу острым ножом, надрезают плод на 4 части и снимают с косточки.
Для приготовления сиропа берут 300—500 г сахара (в зависимости от кислотности плодов) на 1 л воды. В компот из малокислых плодов рекомендуется класть 2—3 г лимонной кислоты на 1 л сиропа.
Пастеризуют персики при температуре 80—85°: полулитровые банки — 12—15 мин., литровые—18—20 и трехлитровые — 30 мин., или стерилизуют в кипящей воде (при отсутствии термометра) соответственно 5—8 и 12 мин.
Компот из целых плодов прогревают на 5 мин. дольше.
КОМПОТ АССОРТИ ИЗ ПЕРСИКОВ
Подготовленные и разрезанные на половинки персики (как указано выше) укладывают в один ряд в банку, сверху помещают ряд слив (разделенных на половинки), затем ряд яблок, очищенных и разрезанных на дольки, а сверху снова персики. Можно яблоки заменить грушами. Если груши твердые, перед укладкой их бланшируют при 90° в течение 10—15 мин. Вкусный компот получается из персиков с яблоками.
Для приготовления сиропа берут на литр воды 500 г сахара. Пастеризуют компот при 80°: полулитровые банки — 20 мин., литровые — 25—30 мин. При отсутствии термометра стерилизуют в кипящей воде соответственно 8 и 12 мин.
Мытые абрикосы разрезают по бороздке на половинки, удаляют косточки, опускают в горячий сироп и 2—3 мин. кипятят. Затем снимают с огня и выдерживают 6—8 час, после чего варят до готовности.
Мелкие плоды можно варить целиком. Лучше взять плоды слегка недозрелые. В этом случае их накалывают, бланшируют в кипящей воде 1—2 мин. и немедленно остужают в холодной.
Можно косточки из целых абрикосов вытолкнуть тоненькой палочкой со стороны плодоножки, косточки разбить, ядрышки вынуть и положить внутрь абрикосов. Немного ядрышек можно положить и в варенье из половинок абрикосов.
Сироп готовят из расчета: на 1 кг плодов 1—1,2 кг сахара и 11/2 стакана воды.
Целые абрикосы лучше варить в три приема. Заливают плоды горячим сиропом, доводят до кипения и кипятят 5 мин. Затем снимают с огня и выдерживают 4—5 час. Потом снова кипятят 5 мин. и вновь выдерживают 4—5 час. После этого варят до готовности.
ВАРЕНЬЕ ИЗ ПЕРСИКОВ
Персики варят без кожицы. Чтобы снять кожицу, плоды опускают в марлевом мешочке в кипящую воду на 5—10 сек., а затем в холодную, стараясь как можно быстрее их охладить. Косточки удаляют, разрезают плоды на дольки, опускают в горячий сироп и кипятят 2—3 мин., затем выдерживают 6—8 час, после чего варят до готовности. Для сиропа берут на 1 кг плодов 1—1,2 кг сахара и 1 1/2 стакана воды.
Варенье из персиков получается очень пресным, поэтому рекомендуется перед концом варки добавить в него 3 г лимонной кислоты на 1 кг плодов. По желанию можно для аромата положить ванилин.
ДЖЕМ ИЗ АБРИКОСОВ
Очищенные от косточек плоды заливают водой (стакан воды на 1 кг плодов) и варят. Примерно через 10 мин. добавляют сахар (1 кг сахара на 1 кг плодов) и варят до готовности Готовый джем должен быть густым, желеобразным. Разливают его в банки горячим.
Помытые, разрезанные на половинки по бороздке плоды укладывают на противни или листы фанеры в один ряд, разрезанной стороной вверх и сушат на солнце. На ночь листы убирают в помещение (от росы). Через 4—5 дней ссыпают абрикосы с 2—3 листов на один и досушивают в тени. Подвяленные плоды можно досушивать в печах при 60—70°.
Персики сушат так же, как и абрикосы. Очень крупные плоды лучше разрезать на 4 части. Высокого качества продукция получается, если сушить персики без кожицы.
Абрикосовый сок очень полезен благодаря содержанию в нем сахара, солей калия и каротина (провитамина А). Каротин не растворяется ни в клеточном соке, ни в воде, поэтому сок из абрикосов готовят вместе с мякотью.
Для приготовления сока спелые неповрежденные абрикосы отделяют от косточек, помещают в кастрюлю, наливают воду из расчета 1 стакан на 1 кг плодов и проваривают 10 мин. Затем плоды протирают через дуршлаг или сито и смешивают с водой, в которой варились абрикосы.
Можно готовить сок с сахаром. Для этого на 900 г воды (используют воду, в которой варились абрикосы) добавляют 100 г сахару. Сироп кипятят в эмалированной кастрюле 5 мин., фильтруют и тщательно смешивают с протертой массой абрикосов в соотношении: на 1 кг абрикосового пюре 1 л сиропа.
Абрикосовый сок с мякотью консервируют способом горячего розлива в таре не менее 2 л.
Сок подогревают, помешивая, в эмалированной посуде до 95°, разливают в прошпаренные кипятком банки или бутылки до самого верха, немедленно укупоривают и охлаждают, перевернув банки на крышку, а бутылки уложив набок. Бутылки, закрытые резиновыми пластинками, класть набок не следует.
Бутылки, укупоренные пробками, через 10 мин. лежки осмаливают.