Спаржа лекарственная (Asparagus officinalis L.)
Многолетнее травянистое растение с разветвленным стройным стеблем, отрастающим от мощного корневища. Отличительным признаком спаржи являются мелкие игловидные листочки. Мужские и женские цветки мелкие, невзрачные, располагаются по 1—2 на длинных цветоножках. Плоды — яркие красные ягоды, придающие растению привлекательный и декоративный вид. В народе их называют «заячим холодком». Растет по степным склонам, выделяясь на общем фоне высотой и некоторой необычностью, по всей территории Донбасса. Скотом не поедается, считается лекарственным, пищевым и декоративным растением. В культуре известно много сортов, выращиваемых с пищевой и декоративной целью.
Как лекарственное растение спаржа применяется преимущественно дикая. Химический состав молодых побегов-проростков: азотистые вещества — 9 %, сахара — 0,4 %, жир — 0,4 %, безазотистые экстрактивные вещества — 2 %, клетчатка— 1,1%, вода — 93,7%. Азотистые вещества содержат 44 % протеина и 53 % амидов. В прошлом применяли только корневища и корни спаржи как мочегонное, особенно при мочекаменной болезни. Затем стали использовать и молодые побеги спаржи. Благодаря высокому содержанию аспарагина препараты из них действуют успокаивающе на деятельность сердца и активизируют работу почек. Спаржу назначают при параличном состоянии мочевого пузыря, при болезнях сердца, водянке. В некоторых местностях в народной медицине спаржу применяют до сих пор, препараты из ее побегов популярны в гомеопатии.
В Европе спаржа рассматривается как изысканное овощное растение. Употребляют в пищу молодые мясистые, еще не огрубевшие побеги, вернее, проростки стеблей. В них много белков, аспарагина, сапонина, витаминов С, В2, РР, каротина;
В зрелых плодах до 30 % сахара, много яблочной и лимонной кислот.
Проростки срезают, моют и отваривают в соленой воде и затем используют для приготовления разнообразных блюд. Чаще всего спаржу готовят как цветную капусту, обжаривая в сухарях на сливочном масле. Зеленые проростки дикой спаржи считаются более деликатесными овощами, чем проростки выращиваемой в культуре. Из культурных сортов, распространенных в СНГ, лучше всего зарекомендовала себя спаржа аржантельская сладкая. Проростки можно мариновать, солить, консервировать.
Из ягод спаржи извлекают семена, содержащие до 15 % желтого жирного масла, отличающегося приятным мягким вкусом и изысканным ароматом.