Компот из малины
Компот из малины можно приготовить двумя способами.
Первый способ. Спелыми ягодами любых сортов наполняют банки, до высоты плечика. Если в малине обнаружены белые червячки, то удалить их легко, поместив малину в соленую воду (на 1 л воды 1 чайная ложка соли). Когда червячки всплывут, соленую воду сливают, а малину ополаскивают чистой водой.
Заполненные банки с ягодами заливают горячим сиропом температуры 90° (из расчета 300 — 400 г сахара на литр воды) и ставят на подставку в кастрюлю с горячей водой температуры 45—50° и нагревают до 80°. При этой температуре пастеризуют полулитровые банки 7—10 мин., литровые — 12—15 мин. или стерилизуют (с момента закипания воды в кастрюле) соответственно 4 и 7 мин. Затем банки вынимают, закатывают крышками и перевертывают вверх дном для дополнительной стерилизации крышки. Закатывать консервы из малины необходимо железными лакированными или стеклянными крышками.
Второй способ. Уложенные в банки ягоды заливают холодным чистым соком, полученным из отбракованных ягод, ставят в кастрюлю с холодной водой, нагревают воду до 80° и держат при этой температуре: полулитровые банки — 8 мин., литровые —15 мин.
Этот компот предназначен для больных диабетом.
Первый способ. Так как ежевика обладает малой кислотностью, то в компот нужно добавить лимонную кислоту.
Ягоду, уложенную в банки, заливают сахарным сиропом, приготовленным из расчета 300 г сахара на 1 л воды и 3—4 г лимонной кислоты. Более вкусный компот получается из ежевики, если залить ее соком малины с сахаром — 400 г на литр сока. В этом случае лимонную кислоту не добавляют.
Пастеризуют компот из ежевики при температуре 80°: полулитровые банки — 10 мин., литровые — 15 мин.
Второй способ. В банку закладывают ежевику, пере сыпая ее послойно сахаром (200 г на литровую банку), наливают 100 г воды, добавляют 2 г лимонной кислоты и пастеризуют при температуре 80° 15 мин. или стерилизуют 7 мин.
Можно приготовить малину в собственном соку. Для этого ягоды в эмалированной посуде послойно пересыпают сахаром (на 1 кг ягод 300—400 г сахара) и ставят на 12 часов в прохладное место. Когда выделится сок, ягоды перекладывают в банки, а сок нагревают до 90° и заливают им ягоды до высоты плечика банки. Пастеризуют малину при температуре 80° (полулитровые банки—7 мин., литровые—12 мин.) или стерилизуют соответственно 3 и 6 мин.
Ежевика в собственном соку
Ягоды ежевики послойно пересыпают сахаром (на 1 кг ягод 300—400 г сахара) и добавляют лимонную кислоту (2 г лимонной кислоты на литровую банку), после чего ставят на 12 часов в прохладное место. Когда выделится сок, ягоды перекладывают в банки до плечика, нагревают сок до 90°, заливают им ягоды и пастеризуют при 80° (полулитровые банки 10 мин., а литровые—15 мин.) или стерилизуют в кипящей воде соответственно 5 и 8 мин.
Первый способ. Малину пересыпают послойно сахаром (на 1 кг ягод 1—1,2 кг сахара) и ставят в холодное место на 12 часов. Затем варят до готовности в один прием на слабом огне. Перед концом варки добавляют 1 г лимонной кислоты на килограмм ягод. Снимают пену, определяют готовность варенья так же, как и при варке варенья из земляники.
Можно варенье варить иначе: после выстойки ягод слить сироп, дать ему закипеть, положить ягоду и варить до готовности.
Второй способ. Ягоды малины опускают в кипящий сироп, приготовленный из расчета 1 кг сахара, 3/4 стакана воды на 1 кг ягод, и варят в один прием до готовности.
Варенье из ежевики
Ягоды ежевики опускают в кипящий сироп, приготовленный из расчета 1 кг сахара на 1 кг ягод. Добавляют стакан воды и 3-4 г лимонной кислоты и варят в один прием до готовности.
5 кг спелых ягод малины засыпают послойно 3 кг сахарного песка. Через 4 часа всю массу помещают в кастрюлю и, помешивая, варят на слабом огне.
Часть сока (примерно литр) можно слить в стерильные бутылки, вынутые из кипятка, закрыть их стерильными пробками, обвязать горлышко и пробку шпагатом и пастеризовать при температуре 75° полчаса. Вынутые из кастрюли бутылки кладут набок до полного охлаждения.
Ягоды уваривают, беспрерывно помешивая, до момента, когда масса будет отделяться от дна таза.
Плоское блюдо смачивают холодной водой, выкладывают на него сваренную смокву, разравнивают ножом и охлаждают. Когда масса подсохнет, ее разрезают на квадратики, ромбики, полоски и укладывают в стеклянные банки, завязав их пергаментной бумагой. При подаче на стол смокву обсыпают сахарной пудрой.
Сок малины — густой, ароматный напиток. Из-за высокой кислотности его рекомендуют употреблять не в натуральном виде, а купажировать с другими, менее кислыми соками или разбавлять водой. Натуральный сок малины может служить в качестве ароматного дополнителя к сокам, не обладающим характерным запахом.
Для приготовления сока малину моют, очищают от чашелистиков и раздавливают деревянным пестиком. Мезгу помещают в эмалированную кастрюлю, заливают горячей водой (1 стакан воды на 1 кг мезги) и, помешивая, нагревают до 60°. Кастрюлю закрывают крышкой и выдерживают при этой температуре 15 мин. После этого мезгу помещают в мешочек из редкой ткани и немедленно прессуют или отжимают руками. Затем сок подогревают до 85°, разливают в прокипяченные бутылки (до половины высоты горлышка) или в банки (на 1,5 см ниже края банки), прикрывают стерильными крышками, а бутылки — резиновыми пластинками (размером 8X8 см) или пробками, ставят в кастрюлю с горячей водой (50°) и пастеризуют при 85°: полулитровые банки и бутылки —15 мин., литровые — 20 и трехлитровые — 30 мин., после чего немедленно укупоривают и охлаждают.
Бутылки, укупоренные пробками, через 10 мин. осмаливают. Бутылки, закрытые резиновыми пластинками, класть набок не следует.
В крупной таре (емкость не менее 2 л) сок можно консервировать и способом, горячего розлива. Сок подогревают, помешивая, в эмалированной посуде до 95 , разливают в прошпаренные кипятком банки или бутыли до самого верха, немедленно укупоривают и охлаждают, перевернув банки на крышку, а бутыли уложив набок.
Перед употреблением сок разбавляют по вкусу сахарным сиропом.