Для компотов из земляники подбирают ягоды одинаковые по величине и окраске, лучше мелкие или средние.
Компот из земляники очень редко получается красивым, так как ягоды в сахарном сиропе вымокают и теряют свой цвет.
Чтобы компот был не только вкусным, но и красивым на вид, надо выбирать темноокрашенные сорта земляники. Лучшими для консервирования являются сорта Саксонка, Комсомолка, Мици, Шиндлер, Поздняя Загорья, Красавица Загорья.
В приготовлении компота важен процент сахара в сиропе. Чем больше сахара, тем красивее получается компот. Хорошо также заливать ягоды земляники не водой с сахаром, а чистым соком, отжатым из перезрелых или бракованных ягод.
Компот из земляники следует консервировать в мелкой таре, что позволяет сократить время нагревания или пастеризации (чем меньше время пастеризации, тем меньше разрушаются красящие вещества в землянике). Компоты готовят двумя способами.
Первый способ. Ягоды надо быстро вымыть в холодной воде, очистить от чашелистиков, не вынимая из них стержень. Чтобы вошло больше ягод, банки заполняют, осторожно постукивая о стол. Затем их заливают соком, полученным из отбракованных мятых ягод, смешанным с сахаром (300—500 г на 1 л сока). Выдерживают ягоды в соке 6—8 час, за это время они уплотнятся. Потом сок сливают, нагревают до 90° и снова заливают им ягоды. Сок в банках должен полностью покрывать ягоду.
Банки накрывают крышками, ставят на подставку в кастрюлю с горячей водой (45—50°), быстро доводят температуру до 80° и держат при этой температуре: полулитровые банки — 7—10 мин., литровые — 13—15 мин. Если не имеется термометра, банки стерилизуют в умеренно кипящей воде соответственно 4 и 7 мин.
Вынимают банки, не снимая крышки, закатывают машинкой и перевертывают вверх дном для дополнительной стерилизации крышки.
Ягоды можно залить одним соком (без сахара) или смесью кипяченой воды и сока без сахара.
Второй способ. По этому способу можно приготовить компот из земляники, заливая ягоды не соком, а сахарным сиропом, приготовленным из расчета 200—300 г сахара на 1 л воды. Сироп с сахаром надо прокипятить и, заливая ягоды, процедить через марлевую салфетку в два слоя. Чтобы сохранить цвет ягод, на литр сиропа нужно добавить 4 г лимонной кислоты.
Для того чтобы земляника не всплывала, в сироп добавляют 200 г сока красной смородины на литр сахарного сиропа. Сок красной смородины содержит желирующие вещества, обволакивающие ягоды. Земляника всплывает меньше, если поверх нее положить слой малины.
Режим пастеризации при этом способе тот же, что и при первом.
Промытую землянику помещают в эмалированную кастрюлю, послойно пересыпая ягоды сахаром из расчета 200— 300 г на 1 кг ягод, и выдерживают до получения сока.
Затем кастрюлю ставят на слабый огонь, потряхивая время от времени, массу нагревают до 85—90° и выдерживают при этой температуре 5 мин. Одновременно в другой кастрюле кипятят банки и крышки. По окончании прогрева ягоды с сиропом быстро закладывают в банки (до самого верха под крышку), банки закатывают и перевертывают вверх дном.
Земляника в собственном соку
Ягоды кладут в эмалированную посуду, пересыпая послойно сахарным песком из расчета 200—250 г сахара на 1 кг ягод, и ставят на ночь в холодное помещение. За ночь ягоды выделят сок и уплотнятся. После этого укладывают их в банки до высоты плечика. Оставшийся сок в эмалированной кастрюле нагревают до 90°, заливают им ягоды в банках, накрывают крышками и ставят пастеризовать в горячую воду (45—50°). Доводят температуру до 80° и выдерживают при этой температуре полулитровые банки 7—8 мин., литровые—12—15 мин. или стерилизуют (с момента закипания воды в бачке) соответственно 4 и 7 мин. Банки вынимают, не снимая крышек, закатывают и ставят вверх дном для дополнительной стерилизации.
Ягоды для варенья должны быть одинаковой спелости и размера. Варят варенье в тазу или невысокой кастрюле не более 2 кг одновременно, сначала на сильном огне, а когда перестанет выделяться пена, огонь убавляют. Периодически снимают аккуратно пену. Когда варенье уварится, берут «пробу». Для этого таз отставляют с огня, берут в ложку сироп, дают ему немного остыть и капают на чистое блюдечко. Если капля сиропа не расплывается, а держится «пуговкой», то варенье готово.
Определить готовность варенья можно иначе: взять немного остуженного сиропа большим и указательным пальцами левой руки и растирать его между пальцами. Если сироп прилипает к пальцам настолько, что при разъединении между ними тянется ниточка, то варенье готово.
Лучший метод определения готовности варенья — технический термометр. При температуре 105—106° варенье будет готово.
Банки лучше заполнять охлажденным вареньем, тогда ягоды не будут всплывать. Если банки еще накрыть крышками и пропастеризовать в течение 10 мин. при температуре 75°, то варенье никогда не засахарится.
Варенье из земляники можно приготовить двумя способами.
Первый способ. Ягоды послойно пересыпают сахаром из расчета 1—1,2 кг на 1 кг ягод, выдерживают 6—8 часов в холодном месте до получения сока, ставят на огонь и варят до готовности, снимая пену.
Второй способ. Приготовляют сахарный сироп из расчета 1 стакан воды на 1 кг сахара. В кипящий сироп опускают ягоды и варят до готовности.
Если ягода крупная, то варят ее в три приема. Когда сироп с ягодами закипит, таз снимают с огня на 6—8 часов. Затем варенье снова доводят до кипения и опять выстаивают. В третий раз варят землянику до готовности.
Для варки джема можно использовать мятые ягоды земляники. В отличие от варенья джем варят всегда за один прием.
На 1 кг ягод берут 1 кг сахара и стакан воды. Ягоды должны быть разваренными и не отделяться от сиропа (масса получается желеобразной).
Готовность джема определяется так же, как и готовность варенья.
Спелые очищенные ягоды земляники засыпают в кастрюлю, пересыпая сахаром. На 5 стаканов ягод берут 3 стакана сахара. Когда ягоды дадут сок, их перекладывают в таз и варят на слабом огне, все время помешивая. Часть сока (горячего) можно слить в стерильные бутылки, вынутые из кипятка, закрыть стерильными пробками и положить набок для дополнительной стерилизации пробки.
Оставшуюся массу, непрерывно помешивая, доваривают до момента, когда масса будет легко отделяться от дна таза.
Сваренную массу выкладывают на плоское блюдце, смоченное холодной водой, разравнивают ножом и охлаждают. В массу можно прибавить размельченные грецкие орехи. Когда масса подсохнет, ее разрезают на квадратики и ромбики, складывают в стеклянные банки и завязывают пергаментной бумагой. При подаче на стол смокву обсыпают сахарной пудрой.
Сок из земляники— приятный и ароматный напиток. Он содержит много витамина С и сахара. Для приготовления сока рекомендуется использовать мелкие ягоды интенсивно окрашенных сортов. Десертные сорта земляники для этой цели менее пригодны. Сок из земляники приготовляют следующим образом: ягоды высыпают в ведро, на 3/4 наполненное водой, и осторожно помешивают. Когда земляника всплывет, а земля и песок осядут на дно, ягоды вынимают на дуршлаг, чтобы стекла вода. Затем их очищают от чашелистиков, раздавливают деревянным пестиком в эмалированной кастрюле и оставляют на 3—4 часа при комнатной температуре. Процесс выдержки способствует понижению вязкости сока.
К мезге добавляют воду (100 г воды на 1 кг мезги) и прессуют. Если мезга прессуется трудно, то ее предварительно нагревают в течение 3 мин. при 60°, все время помешивая. Затем сок подогревают до 85°, разливают в прокипяченные бутылки (до половины высоты горлышка) или в банки (на 1,5 см ниже края банки), прикрывают стерильными крышками, а бутылки— резиновыми пластинками (размером 8X8 см) или пробками, ставят в кастрюлю с горячей водой (50°) и пастеризуют при 85°: полулитровые банки и бутылки 15 мин., литровые — 20 и трехлитровые — 30 мин., после чего немедленно укупоривают и охлаждают.
Бутылки, укупоренные пробками, через 10 минут лежки осмаливают. Бутылки, закрытые резиновыми пластинками, класть набок не следует.
В крупной таре (емкостью не менее 2 л) сок можно консервировать способом горячего розлива. Сок подогревают, помешивая, в эмалированной посуде до 95°, разливают в прошпаренные кипятком банки или бутыли до самого верха, немедленно укупоривают и охлаждают, перевернув банки на крышку, а бутылки уложив набок.