Например, из черники, облепихи, актинидии и лимонника хороши компоты и соки. Из брусники и клюквы варят компоты, варенье, хороша брусника мочёная. Из черники приготовляют мармелад, из калины—желе, а из японской айвы — цукаты.
КРАСНАЯ РЯБИНА ВАРЕНЬЕ
Первый способ. Ягоды для варенья очищают от веточек и моют. Чтобы уменьшить горечь, их заливают кипятком на 5—10 мин., а затем воду сливают. Готовят сироп из расчета на 1 кг рябины 2—21/2 стакана воды и 1 кг сахарного песка. Заливают ягоды горячим сиропом и оставляют на 12 час. За это время они пропитаются сиропом. После этого варят варенье на ровном огне около часа. Остывшее готовое варенье перекладывают в чистые стеклянные банки.
Второй способ. Ягоды рябины, побывшей на морозе, прокалывают в нескольких местах, помещают в холодную воду и держат в ней, пока ягоды не отмякнут.
Сироп готовят из расчета: на 1 кг ягод 1 кг сахара и 1 1/4 стакана воды. Откинутые на решето ягоды опускают в сироп и варят, пока они не станут прозрачными.
Рябину после первых морозов перебирают, обрывают с веточек. Каждую ягоду прокалывают, опускают в кипяток, накрывают кастрюлю крышкой и держат до тех пор, пока рябина не отмякнет, затем откидывают ягоды на решето.
Кипятят 200 г меда (на 400 г ягод), всыпают рябину и варят, снимая пену, до густоты.
ПАСТИЛА
В кастрюлю всыпают 10 стаканов спелой рябины, раздавливают их ложкой, закрывают крышкой и ставят в духовку на средний жар. Как только начнет выделяться сок, ягоды перемешивают. Когда ягоды станут мягкими, их вынимают из духовки, протирают через сито, остужают, взвешивают и взбивают, постепенно добавляя сахар (700 г на 1 кг массы), пока он полностью не растворится. Взбитую массу выкладывают на
противень, покрытый бумагой, и подсушивают на воздухе. Подсушенную пастилу нарезают и укладывают в коробки, выстланные пергаментом.
Черноплодная рябина — очень полезная ягода. Она богата витаминами, особенно много в ней витамине Р. Из черноплодной рябины можно приготовить компот, варенье, сок.
КОМПОТ
Ягоды моют, укладывают в банки и заливают сахарным сиропом, приготовленным из расчета: на 1 литр воды — 300 г сахара. Так как ягоды черноплодной рябины содержат мало кислоты, то в сироп надо добавить немного сока кислых плодов или 3—4 г лимонной кислоты.
Пастеризуют компот при 80°: полулитровые банки — 10 мин., литровые—15 мин. Стерилизуют в кипящей воде соответственно 5 и 7 мин.
ВАРЕНЬЕ
Подготовленные ягоды бланшируют 10 мин. в кипящей воде, затем воду сливают, ягоды опускают в кипящий сахарный сироп (на 1 кг ягод 1 кг сахара и 2 стакана воды) и варят в один прием. В конце варки можно добавить на 1 кг ягод 3— 4 г лимонной кислоты.
Хорошее варенье получается из черноплодной рябины пополам с яблоками. Для этого в кипящий сироп опускают бланшированные ягоды, нарезанные дольками яблоки и варят до готовности.
Ягоды перебирают, удаляют мелкие, поврежденные и моют. Затем бруснику укладывают в банки до высоты плечика, заливают горячим сахарным сиропом (400—500 г сахара на литр воды) и пастеризуют при температуре 80°: полулитровые банки — 5-—6 мин., литровые — 8—10 мин. или стерилизуют в кипящей воде соответственно 3 и 5 мин.
ВАРЕНЬЕ ИЗ БРУСНИКИ С ЯБЛОКАМИ
Ягоды перебирают, моют и обдают крутым кипятком для удаления горечи. Затем ягоды откидывают на дуршлаг или на решето и дают стечь воде. Яблоки очищают и разрезают на дольки.
Сахарный сироп готовят из расчета: на 1 кг брусники 1 кг яблок, 2,5 кг сахарного песку и 2 стакана воды. В кипящий сироп опускают бруснику с яблоками и варят на среднем огне до готовности.
Ягоды брусники содержат большое количество бензойной кислоты, поэтому бруснику можно сохранить свежей, залив ее кипяченой водой.
Наполняют банки или бутылки мытой, отсортированной ягодой, постукивая о стенки посуды, чтобы брусника плотнее легла. Затем заливают ягоды холодной кипяченой водой, закрывают пробкой или прикрывают крышкой и ставят в прохладное место. Через три дня воду заменяют свежей, закрывают бутылки прокипяченными пробками, а банки закатывают стерильными крышками и ставят на хранение.
БРУСНИКА МОЧЕНАЯ
Мытыми спелыми ягодами брусники наполняют эмалированное ведро, кастрюлю или стеклянную банку наполовину, затем кладут кружок и гнет и заливают суслом до самого верха. Для приготовления сусла на килограмм брусники берут 400 г сахара и немного специй — гвоздику, корицу, душистый перец. Посуду с брусникой закрывают крышкой и хранят в прохладном месте.
Сусло можно приготовить на меду, взяв вместо сахара 600 г меда на 1/4 ведра кипяченой холодной воды. Через 25— 30 дней брусника будет готова.
Перебранные, мытые ягоды черники плотно укладывают в полулитровую банку, пересыпав послойно 100 г сахарного песка, затем добавляют 2 столовые ложки кипяченой воды и 2 г лимонной кислоты.
Наполненные банки ставят в кастрюлю с холодной водой, подогревают до 80° и пастеризуют 15 мин. или стерилизуют в кипящей воде 5 мин.
Ягоды можно залить сахарным сиропом, взяв на литр воды 250—300 г сахара и 4 г лимонной кислоты.
МАРМЕЛАД
Очищенные, мытые ягоды протирают через сито, добавляют на 1 кг ягод 600 г сахара и варят до тех пор, пока густая масса не будет отставать от дна кастрюли. В горячем состоя нии мармелад выливают на блюдо, смоченное холодной водой. Как только мармелад остынет, его нарезают кусочками и складывают в банки.
Ягоды перебирают, моют и опускают в марлевом мешочке на 10—15 мин. в кастрюлю с кипящей водой (или проваривают ягоды в течение 3—5 мин.). Затем их заливают сахарным сиропом (на 1 кг ягод берут 1,5 кг сахара и стакан воды) и варят в один прием до готовности.
Вкусное варенье получается из клюквы с яблоками, которые берут в количестве от 300 г до 1 кг на килограмм клюквы. Клюкву бланшируют, а яблоки нарезают на дольки и тоже бланшируют 5—10 мин. в кипящей воде. Варенье будет очень вкусным, если в него положить стакан грецких орехов.
КЛЮКВА МОЧЕНАЯ
Ягоды клюквы можно сохранить свежими длительное время, если залить их водой. Клюкву моют, перебирают и засыпают в банки, ведра или кадки, после чего заливают холодной кипяченой водой так, чтобы вода покрыла ягоды. Сверху кладут гнет. Хранят в прохладном месте.
КАЛИНА ЖЕЛЕ
Ягоды очищают и моют. Затем их ошпаривают кипятком, держат 5—10 мин. и воду сливают. Вновь заливают ягоды кипятком так, чтобы они были покрыты, и варят до полного разваривания. Сваренные ягоды протирают деревянной ложкой через сито (над эмалированным тазом).
В протертую массу всыпают сахарный песок (на 1 л массы 1 кг сахарного песка), тщательно перемешивают и продолжают варить еще около часа.
Затем массу немного остужают и разливают в стеклянные банки. Заполненные банки закатывают стерильными крышками.
Японскую айву с кожицей, без семенной камеры, нарезают кусочками и варят в течение 20 мин. Предварительно готовят сахарный сироп из расчета: на 1 кг айвы 1,2—1,5 кг сахара и 3 стакана отвара.
В кипящий сироп опускают дольки айвы, дают закипеть и отставляют на 6—8 час. Затем вновь кипятят 5—8 мин. и опять выстаивают 8—10 час. Так повторяют 3—4 раза, после чего плоды откидывают на дуршлаг или решето, дают стечь сиропу и подсушивают в духовке. При желании цукаты можно обсыпать сахарным песком или сахарной пудрой.
Облепиха богата витаминами. По количеству каротина в плодах облепиха занимает первое место среди всех культурных и дикорастущих плодово-ягодных и орехоплодных растений. Кроме того, в плодах облепихи имеются йодистые вещества.
После первых морозов ягоды теряют свою горечь, и их используют для приготовления компота или сока.
КОМПОТ
Ягоды заливают горячим сахарным сиропом, приготовленным из расчета 400 г сахара на 1 л воды, и пастеризуют при температуре 80°: полулитровые банки —10 мин., литровые — 15 мин. или стерилизуют соответственно 6 и 8 мин.
СОК
Для приготовления сока отбирают зрелые ягоды. Их можно перерабатывать свежими или морожеными. Промытые ягоды дробят, добавляют в мезгу воду, подогретую до 40° (200 г воды на килограмм мезги), массу слегка подогревают и прессуют. Отжатый сок расфасовывают и пастеризуют.
Плоды актинидии очень богаты витамином С. Они содержат его в 2 раза больше, чем плоды шиповника, и в 10 раз больше, чем черная смородина. В листьях актинидии содержится до 0,1 % аскорбиновой кислоты.
Актинидия используется в качестве профилактического и лечебного средства.
Ягоды актинидии можно хорошо сохранить в консервированном виде.
КОМПОТ
Ягоды моют, помещают в банки, засыпают послойно сахаром в соотношении 1:1. Банки с ягодами укупоривают и хранят в холодном месте при 0°.
Ягоды можно залить сахарным сиропом, приготовленным из расчета 400 г сахара, на 1 л воды, и пастеризовать при 80°: полулитровые банки — 10 мин., литровые—15 мин.
Актинидия созревает неравномерно, и для приготовления сока ягоды собирают выборочно. Их моют и немедленно отжимают сок холодным способом (ягоды сочные и легко выделяют сок).
Сок нагревают в эмалированной посуде до 80? быстро разливают в прокипяченные бутылки или банки и укупоривают.
Ягоды лимонника содержат витамин С, яблочную и лимонную кислоту, сахар и пектин. В семенах его имеется эфирное масло. Ядро семени содержит 33% жирного масла и различные смолы.
Из ягод лимонника приготовляют компоты, соки. Их можно и сушить (на воздухе, в тени).
КОМПОТ
Подготовленные ягоды лимонника заливают сахарным сиропом (по вкусу) или кипяченой водой и пастеризуют при температуре 80°: полулитровые банки — 10 мин., литровые — 15 мин.
СОК
Свежие ягоды лимонника очень сочные, но из-за крупности семян выход сока составляет 47%. Из собранных ягод немедленно отжимают сок и стерилизуют его в маленьких бутылках. Употребляют сок с чаем, но не больше чайной ложки на стакан.
Чтобы приготовить сок из сушеных ягод, их кипятят в течение 10 мин. в закрытой эмалированной посуде (столовая ложка ягод на стакан воды). Затем сутки настаивают, плотно закрыв кастрюлю крышкой, процеживают через марлю и разбавляют по вкусу сахаром.